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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Encuesta a más de 1.600 restaurantes para conocer los menús especiales para alérgicos e intolerantes alimentarios: Restaurantes para alérgicos: solo un 7% ofrece menús específicos

En su mayoría, son platos para intolerantes al gluten y uno de cada cuatro son para alérgicos al huevo o al marisco

Información insuficiente

Es fundamental que se informe de la disponibilidad de este tipo de menús. La falta de información es uno de los motivos que limitan las posibilidades de consumir un menú específico para los alérgicos. Por eso, en las salidas de casa los alérgicos o intolerantes recurren a comida preparada en casa y envasada o bien, visitan restaurantes de menú reducido (sidrerías o cerveceras, por ejemplo) donde se puede controlar con mayor facilidad lo que se come.

La información no siempre es clara y accesible porque no todos los menús suelen desglosar los ingredientes que se utilizan.

EROSKI CONSUMER comprobó que la información que ofrecen los restaurantes en este sentido no es suficiente. Durante la encuesta, se preguntó dónde aparecen detallados los menús especiales que preparan. Un 52% de ellos dijo que se encontraban en la carta general del establecimiento, un 22% aseguró que contaban con una carta aparte y solo un 11% de los locales consultados colgaban estos menús o platos alternativos en su web. Destaca negativamente que un 5% de los establecimientos consultados reconociese que no informaban de estos menús especiales en ninguna parte y un 4%, solo lo comentaban a los clientes de manera verbal. Concretamente, solo un 24% de ellos confirmaron que en el exterior del establecimiento figuraba un aviso o información al respecto.

Precauciones máximas

  La preparación de comidas para personas alérgicas o intolerantes exige una atención especial durante todo el proceso. Hay una serie de pautas que permiten a los profesionales trabajar de forma fácil, segura y con conocimiento de los riesgos asociados.

EROSKI CONSUMER realizó tres preguntas básicas sobre las prácticas en el proceso de elaboración de las comidas alternativas. En primer lugar, el 86% de los restaurantes encuestados asegura adquirir productos alimenticios con advertencias o indicaciones sobre los posibles alérgenos que contienen. Las mayores proporciones se hallaron en Islas Baleares y Navarra, donde todos los entrevistados así lo afirmaron. Solo en 13 casos señalaron lo contrario.

En cuanto al almacenamiento, se consultó si los productos adquiridos se guardaban en un sitio especial separado del resto de alimentos, una recomendación fundamental para evitar posibles contaminaciones cruzadas (por ejemplo, los alimentos sin gluten del pan rallado y de la harina). En el 92% de los casos, los responsables de los locales consultados contestaban que así lo hacen (todos los de Andalucía, Cataluña y Navarra). Únicamente en siete casos no los separan (tres de Galicia, dos de la Comunidad Valenciana y uno respectivamente de Islas Baleares y País Vasco) y en dos, no contestaron a esta pregunta.

Por último, también se indagó sobre los lugares dónde manipulaban los alimentos, ya que la elaboración de los menús especiales debe realizarse en diferentes espacios y también con utensilios específicos. Un 93% de los casos insiste en que manipulan los alimentos en superficies separadas del resto. Así lo afirman especialmente en todos los locales encuestados con menú especial en Andalucía, Islas Baleares, Cataluña y Comunidad Valenciana. Además, en similar proporción (un 92%) los cocinan en planchas y parrillas diferentes y con vajilla y cubertería diferentes.

Buenas prácticas

EROSKI CONSUMER comprobó cómo trabajan aquellos establecimientos que incluyen en su oferta gastronómica menús o platos especiales destinados a intolerantes o alérgicos a algún alimento o componente. En total, se visitaron 12 restaurantes que previamente en la entrevista telefónica habían asegurado ofrecer este tipo de servicio, y se observó si tenían en cuenta los consejos de un manual elaborado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, denominado 'Los alérgenos alimentarios en la restauración colectiva'; así como las recomendaciones de otro documento elaborado por el Ministerio de Educación, Política Social y Deportes, junto con el Fondo Social Europeo, titulado 'Alergias e intolerancias'.

El menú

  • Planificar menús específicos: seis restaurantes visitados disponían de uno para celíacos. Tres, para intolerantes a la lactosa. Otros tres también para alérgicos a los frutos secos y dos, respectivamente, para alérgicos al huevo, al marisco, a las legumbres y al huevo. Cinco locales analizados reconocieron adaptar su carta o menú.
  • Disponer de una ficha de cada comida con los ingredientes detallados: Solo 6 locales demostraban contar con este documento.

Proveedores y almacenaje de las materias primas

  • Consultar a los proveedores acerca de la presencia de alérgenos en los productos: solo la mitad aseguraban informarse siempre, pero ninguno de ellos pedía una declaración de ausencia de alérgenos por escrito.
  • Verificar el etiquetado de cada producto: Once restaurantes analizados siempre lo hacían para informarse de la presencia de ingredientes alérgenos.
  • Almacenar los productos destinados a personas alérgicas o intolerantes en recipientes cerrados y separados del resto de alimentos: Solo la mitad de los restaurantes visitados dispone de un espacio concreto, aunque diez los guardan en recipientes cerrados.
  • Identificarlos con una etiqueta para evitar confusiones: Lo hacen nueve locales estudiados.

Elaborar y servir los platos

  • Manipular los alimentos destinados para menús especiales en superficies diferentes y separadas: Así lo hacían ocho locales estudiados. El resto aseguraban someter dichas superficies a una limpieza y desinfección exhaustiva antes de su uso, pero preparaban los platos destinados a este colectivo a la vez que el resto.
  • Disponer de utensilios específicos para evitar el peligro de contaminación cruzada: Ocho de los locales analizados así lo hacían, y aunque cuatro no contaban con ellos, tres aseguraron extremar su higiene.
  • Utilizar saleros y especias que estén en tarros donde no se tenga que introducir la mano: Lo cumplen ocho de los establecimientos visitados.
  • Evitar tocar otros alimentos mientras se está elaborando la comida para una persona alérgica o intolerante: Todos lo hacen.
  • No freír o cocer alimentos en aceites o aguas que previamente se hayan utilizado con otros alimentos: Todos lo cumplen.
  • Una vez está listo, el plato debe protegerse e identificarse: en diez establecimientos analizados aseguraban que se sirve en el momento.
  • Tener a un responsable que compruebe que el plato especial llega a su destino sin errores: Once establecimientos visitados contaban con él.

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