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La cereza: algo más que un fruto

No hace mucho que la nívea flor del cerezo cubría muchos rincones de nuestra geografía, desde los vertiginosos bancales del valle extremeño del Jerte hasta los inabarcables paisajes de la comarca aragonesa de Valdejalón, dos de los enclaves con mayor producción de España. Llega mayo y las cerezas más madrugadoras ya comban las ramas salpicándolas de rojo. Al pie del árbol, con escalera o sin ella, con un simple cubo o cesto de mimbre, se recolectan a mano, de sol a sol y de una en una.

  
Floración de cerezos (Prunus cerasus) a comienzos de abril. Rubén García Blázquez
  
La disposición de las flores del cerezo sobre las ramas, formando un racimo, se denomina corimbo. Rubén García Blázquez
  
Detalle de las flores blancas del cerezo, con cinco pétalos cada una. Rubén García Blázquez
  
Según la variedad presentan colores que van desde el rojo hasta el morado oscuro o negro, y también tonos cremas y rosados. Rubén García Blázquez

De mayo hasta agosto

La recolección de cerezas se extiende desde finales de la primavera hasta bien entrado el verano gracias a que hay decenas de variedades, de maduración más temprana o más tardía. Las primeras en madurar suelen ser las Early Bigi seguidas de las clásicas Burlat. Al ser más tempranas alcanzan los precios más elevados. Después las Prime Giant, Starking, etc. En el valle del Jerte predomina la célebre picota, variedad más tardía y compacta que se comercializa sin rabo. Oscila entre el rojo vino de la ambrunés al rojo más intenso del tipo Pico Colorado y las tonalidades oscuras de la Pico Negro y la Pico Limón Negro.

  
La recolección se hace completamente a mano y, salvo alguna variedad, sin desprender la cereza de su pedúnculo. Rubén García Blázquez
  
Algunas variedades, como esta Prime Giant, alcanzan con facilidad diámetros de más de 30 milímetros. Rubén García Blázquez
  
Debido a los exigentes requisitos de calidad y vistosidad muchas cerezas se descartan directamente en el árbol. Rubén García Blázquez
  
Un cesto atado a la cintura es todo el equipamiento que necesitan estos recolectores. Rubén García Blázquez

Por los ojos antes que por su sabor

La cereza que llega al consumidor debe cumplir unos requisitos de calidad muy altos y muchas se descartan durante la recogida y selección. Tienen más éxito las de mejor color, textura, brillo y limpieza y tamaño. El peso medio de las cerezas que llegan al mercado varía entre 7 y 11 gramos y su calibre entre los 20 y los 28 milímetros. En orden a estos y otros parámetros, como el grado de madurez y la homogeneidad del conjunto, se clasifican en varios tipos entre los que se encuentran la categoría extra, de primera y de segunda. Como cualquier frutal, el cerezo no está exento de plagas y enfermedades, como la mosca de las cerezas y la virosis. La vigilancia y los cuidados, como la poda del árbol durante el otoño, son primordiales para asegurar una buena producción.

  
Pesaje en una báscula tradicional. Rubén García Blázquez
  
El color rojo de las cerezas se debe a un pigmento vegetal llamado antocianina. Rubén García Blázquez
  
La virosis es un gran enemigo de estos frutales. Rubén García Blázquez
  
La poda del cerezo durante el otoño es crucial para minimizar la propagación de plagas y enfermedades y para potenciar una buena producción. Rubén García Blázquez

Del minifundio familiar a los grandes productores

Desde tiempo inmemorial el cerezo ha estado vinculado a las familias y a los pueblos, como en el caso del Jerte, donde se han venido celebrando fiestas y tradiciones en torno al fruto. Los minifundios del valle extremeño y sus portentosos árboles, donde desde chiquillos como trapecistas, se acostumbran a recoger las cerezas desde una escalera, contrasta con las grandes extensiones de pequeños y medianos cerezos cultivados ex profeso en terrenos más accesibles. A favor de estos últimos: la accesibilidad, con ramas a media altura que pueden recogerse de pie. Las horas de luz andan desbocadas en mayo y un rito tan ancestral como vital empuja a las gentes curtidas a salir al campo, a recoger en comunidad los frutos de la tierra de sus antepasados. Los cerezos ya desprenden un aroma delicioso.

  
Cerezos en un minifundio abancalado. Rubén García Blázquez
  
El cultivo de la cereza no escapa a la agricultura de mercado. Rubén García Blázquez

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