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Diciembre 2011

Turrones: los dulces de la Navidad

Cualquier tipo de turrón, por su elevado aporte energético, se debe tomar como un "alimento-capricho" en contadas ocasiones

  Navidad y turrón. Turrón y Navidad. Pocas veces la unión entre comida y festividad es tan indisoluble. En el mercado, hay tantas clases de este dulce como gustos: recetas tradicionales, como son los turrones duros, los blandos o los de yema, o las nuevas versiones "sin azúcares añadidos" o "con bajo contenido en azúcar". Sea cual sea la variedad, lo recomendable es comer el turrón con gusto pero también con cabeza. Este dulce genuinamente navideño se elabora con ingredientes energéticos: almendras u otros frutos secos, miel o azúcar, grasas (nata...), huevo, etc. El sentido común y el cuidado de la salud obligan a pensar que la porción de turrón se debe entender como un capricho que es posible degustar en ocasiones especiales, como las fechas navideñas.

Moderación

  Degustar una porción de cualquier turrón, de mazapanes y polvorones y demás dulces típicos navideños resulta muy gratificante. Sin embargo, hay que tener presente que son productos que concentran azúcares y grasas, por lo que son alimentos energéticos. Su consumo se tiene que moderar de una forma más estricta si se padece obesidad, sobrepeso, diabetes mellitus tipo I y tipo II o dislipemias (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), entre otras enfermedades crónicas.

Además, los turrones merecen una atención especial cuando las personas sufren ciertas alergias e intolerancias alimentarias. La limitación será mayor cuantos más ingredientes "problemáticos" tenga la composición del turrón; casi todos llevan algún fruto seco y albúmina o proteína del huevo, los hay que llevan proteína de leche (caseína) o derivados (caseinatos), harina o almidones de trigo, lactosa... Las personas con alergias o intolerancias a estos alimentos se tendrán que cuidar de no comer los turrones, ya que si lo hacen, pueden enfermar. Quienes padecen diabetes o dolencias cardiovasculares deben los turrones más "indulgentes".

Propiedades de los turrones, uno a uno

La definición de turrón se determina en función de las materias primas e ingredientes utilizados. La masa se obtiene por cocción de miel y azúcares, a la que puede añadirse clara de huevo o albúmina. La norma permite la sustitución total o parcial de la miel por azúcares en sus distintas clases y derivados. El turrón, según las características de su elaboración, se clasifica en blando y duro. Estos se elaboran solo con almendras, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados.

  •   Turrones duros y blandos: la composición de ambos es básicamente la misma pero en distintas proporciones, y es la cantidad de almendra la que determina las calidades de estos turrones: suprema (60% de almendra en el duro y 64% mínimo en el blando), extra (46% en el duro y 50% en el blando), standard (40% y 44% respectivamente) y popular (34% mínimo en el turrón duro y 30% en el blando).
    • Comentario dietético. Los de mayor calidad se elaboran solo con almendra, azúcar, miel, clara de huevo y oblea. Al llevar almendras, ricas en grasas insaturadas saludables, serán los más recomendables en caso de hipercolesterolemia e hipertensión, pero no tanto si se tienen los triglicéridos altos ni diabetes por su elevado contenido en azúcares. Celiacos e intolerantes al trigo optarán por el turrón blando que no tiene oblea, aunque deben leer siempre con atención la lista de ingredientes, ya que se admite en los turrones blandos la presencia de fécula o harina por el aprovechamiento de fragmentos de turrones duros con restos de obleas. Quienes sufren alergia o intolerancia al huevo no podrán probar ninguno de los dos.
  • Turrones diversos: la norma regula también los denominados turrones diversos, y se diferencian del turrón auténtico (duro o blando) por su composición e ingredientes. En los turrones diversos, la almendra, como materia básica, puede sustituirse por otros frutos secos (avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes) o distintos ingredientes (coco, cacao, chocolate, café, leche o nata, clara y/o yema de huevo, gelatinas, frutas trituradas...) que se añaden a la masa. Esto da como resultado una amplia gama de productos: turrón de yema (quemada o tostada), nieve o mazapán, de fruta, de coco, de nata, praliné, de cacao, chocolate y cualquier otra denominación en virtud de los ingredientes que conformen el producto. De nuevo, la diferencia principal entre categorías (suprema, extra, estándar y popular) reside en la cantidad de almendra o del ingrediente principal (coco, yema, cacao...) que lleven.
    • Comentario dietético. La mayor limitación en el consumo de esta gama de productos la tienen las personas con intolerancias y alergias alimentarias (a la leche, huevo, trigo, frutos secos...); quienes tienen, por seguridad, la obligación de leer con atención la lista de ingredientes y descartar cualquier producto que les cree duda. El inconveniente añadido es que aunque entre los ingredientes del producto escogido no haya ninguno problemático, al elaborarse en una fábrica donde se preparan otros turrones, el producto puede contener restos/trazas de alérgenos que llegan por contaminación cruzada de las maquinarias donde se elaboran, distribuyen o empaquetan las masas. En ese supuesto, el fabricante tiene la obligación de informar en la etiqueta con un mensaje del tipo "puede contener trazas o restos de...", que especifique los alimentos problemáticos.
  • Dulces sustitutos: El mazapán auténtico, el original, el que solo lleva almendra y azúcar, es un dulce sustituto de los turrones porque no plantea ningún problema a la mayoría de personas alérgicas e intolerantes salvo en caso de alergia a los frutos secos. Convendrá asegurarse, no obstante, que no se trata de mazapán con fécula, una opción que limita el consumo a celiacos e intolerantes al trigo.

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