El frigorífico: un gran aliado en la cocina

  Desde tiempos remotos, el frío ha sido utilizado como sistema de conservación de los alimentos. Primero fueron las neveras naturales, construídas con restos de nieve y hielo que se depositaban en las oquedades, después vinieron los "armarios de nieve" y, más tarde, con el desarrollo tecnológico y la generación de frío de forma artificial, la invención de los frigoríficos.

El frío no es higienizante como el calor, es decir, no destruye los microorganismos sino que, en la gran mayoría de los casos, detiene o hace más lento su crecimiento y desarrollo. La congelación tampoco elimina los microbios, no de manera significativa, sino que paraliza su crecimiento. Esta es la teoría, que no siempre se lleva bien a la práctica: a menudo, los alimentos se guardan en el frigorífico pero no del modo más apropiado. Hacerlo correctamente alarga su vida útil, impide que los microorganismos se multipliquen y evita que pierdan sus propiedades nutritivas y se deteriore su aspecto.

Cómo distribuir los alimentos

La mayoría de los alimentos crudos como carnes, pescados y mariscos, leche, quesos frescos o fiambres (los llamados alimentos perecederos) son susceptibles de ser atacados por microorganismos que alteran su olor y sabor y que los deterioran. Para evitar el desarrollo de estos microorganismos, más aún, de los que sin alterar el alimento pueden producir una toxiinfección al consumirlo, es necesario conservarlos a bajas temperaturas, bien en refrigeración o congelación.

  Los alimentos perecederos se han de guardar a menos de 10ºC, es decir, en una despensa refrigerada, en el frigorífico o congelador.

• Carne: su periodo máximo de conservación depende de la forma del corte de la pieza. En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y la conservación es más fácil. Fresca, se conserva en la parte más fría del refrigerador, entre 3 y 5 días; limpia y seca, en recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que se desprende, o cubierta con un plástico adhesivo o papel de aluminio sin apretar.
• Fiambres y embutidos adobados y cocidos, o cortados en lonchas: se guardan en recipientes cerrados en la nevera. Los embutidos enteros como el chorizo o el salchichón y el jamón (entero o cortado en trozos grandes) se pueden mantener a temperatura ambiente.
• Pescado fresco y marisco: son los alimentos más perecederos que existen. Si el pescado se va a consumir en dos días (un día para el marisco), se coloca, perfectamente limpio, en el frigorífico, aislado del resto de alimentos para evitar que les trasmita su olor; y en caso contrario, en el congelador.
• Huevos: no necesitan unas condiciones especiales de conservación, aunque el frío aumenta su vida útil. En el verano las altas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos, entre ellos, las salmonellas, por lo que se aconseja conservarlos en la nevera. El resto del año pueden mantenerse en la despensa, siempre y cuando esté alejada de fuentes de calor y comprobando que no haya ningún huevo sucio, con restos de heces, plumas o roturas, que pueden ser foco de contaminación. En cualquier caso, se han de guardar con la punta hacia abajo.
• Leche: una vez abierta, se debe consumir en 2 ó 3 días y se ha de conservar en su propio recipiente o en una jarra bien tapada. La leche pasterizada, conocida como leche fresca del día, los yogures y la mayoría de derivados lácteos (flanes, natillas, arroz con leche, etc.), deben estar refrigerados permanentemente.

Los alimentos perecederos se tienen que guardar a una temperatura inferior a los 10ºC

• Quesos: se han de envolver en papel a prueba de grasa o guardar en un recipiente de plástico no hermético, para evitar que se reseque demasiado o se deteriore por enmohecimiento. El papel de plástico transparente para envolver alimentos hace que el queso sude y se favorece el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar separados los distintos quesos para que no se produzca contaminación cruzada de ambos por mohos y olores. Los más delicados son los frescos: deben comprarse lo más cerca posible de la fecha de elaboración, requieren siempre refrigeración y deben consumirse en 4 ó 5 días. Los quesos curados son más resistentes: duran días e incluso semanas.
• Verduras, hortalizas y frutas frescas: se deben colocar en lugares frescos y secos, protegidas de la luz, o en la parte menos fría del frigorífico. Es recomendable guardarlas en envases o bolsas de plástico agujereadas o envueltas ligeramente en periódicos.
• Los alimentos ya preparados que no vayan a consumirse también son perecederos, por lo que deben enfriarse de forma rápida y conservarse refrigerados si su consumo es inminente, o bien congelar.
• Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres, salmón ahumado...) también necesitan bajas temperaturas para su conservación.

  La colocación de estos alimentos en las zonas de almacenamiento más adecuadas debe realizarse de tal manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo. Los productos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. Además, de esta forma se conservan mejor sus propiedades. Es preferible situar los alimentos con menor riesgo sanitario (ya cocinados o procesados, es decir, que ya han sido higienizados) en la parte superior y los de mayor peligro (alimentos crudos) en las baldas inferiores para reducir el riesgo de contaminación cruzada por goteo.

Es imprescindible retirar antes las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación, como las raíces de los puerros o las partes no comestibles del pescado o pollo. Además de minimizar los riesgos se ahorra espacio. En condiciones normales, la temperatura del refrigerador oscilará, en función de las diferentes zonas, entre 1- 4ºC y el congelador siempre por debajo (más frío) de 18ºC bajo cero.

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Publicado en la edición impresa de noviembre 2011

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