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Toda la miga del pan: mitos y leyendas

La proliferación de mitos en torno al pan y una dieta alejada de los patrones tradicionales ha propiciado una percepción errónea de este alimento básico

  Solo o acompañado. Blanco o integral. Más hecho o menos cocido. Hay un tipo de pan para satisfacer cualquier gusto. Es uno de los alimentos más universales pero al mismo tiempo recaen sobre él gran número de leyendas y creencias erróneas. En la actualidad, su consumo está relacionado de forma injustificada con una serie de aspectos negativos, en especial, cuando se trata de adelgazar. El saber popular afirma que el pan engorda mucho, se prescinde de él cuando se "hace dieta" o se piensa que la miga engorda más que la corteza. Los ciudadanos en general tienen la percepción de que los biscotes son más adecuados que el pan de barra cuando se está a régimen y recurren al integral solo cuando se siguen dietas (de adelgazamiento, diabetes, estreñimiento, colesterol). Aclarar algunos de los mitos o errores que con frecuencia se asocian al pan puede servir a muchos para retomar su consumo o para comerlo con la tranquilidad de que no es enemigo ni de la dieta ni de la salud.

El peso del pan en las dietas de adelgazamiento

Todos los alimentos aportan calorías y el pan no es una excepción. Su valor energético, en torno a las 80 kcal por cada ración de 30 gramos, no muy excesivo, proviene en especial de su nutriente más abundante, los hidratos de carbono. Su contenido en proteínas es escaso y, menor aún, el de grasa. Sin embargo, pese a no aportar demasiadas calorías, es uno de los primeros alimentos en salir de los menús que tienen como objetivo adelgazar. Algo demasiado frecuente pero poco acertado. En esencia, las razones que podrían motivar este error atienden a los siguientes aspectos:

No es saludable sustituir siempre el consumo de pan normal por el de molde

  • ¿Sabemos cuánto pan comemos? "Comer y rascar todo es empezar", dice la frase popular, y más si es pan. Es habitual comer este alimento de forma más despreocupada y menos consciente. Al finalizar una comida es fácil que los comensales recuerden con detalle cuántos langostinos han comido, cuántos espárragos o si la ración de paella fue más o menos grande. Sin embargo, recordarán con más dificultad la cantidad de pan que ha acompañado su comida. Se controla menos el consumo de pan que el del resto de alimentos. La posible solución se centra en prestar atención de forma consciente (aquí y ahora) a todos los aspectos involucrados en la alimentación. Es una conducta más sana que comer sin control y seguir a continuación drásticas estrategias de privación de alimentos.
  • No solo importa el pan. El consumo de este alimento, salvo excepciones, se realiza junto con otros de aporte calórico muy superior al del propio pan. Normalmente, su sabor es poco intenso, seco y rígido, características idóneas para servir de soporte a otros más untuosos y de gusto más pronunciado. De estos alimentos, muchos tienen una cantidad de grasa considerable (mantequilla, salsas, mayonesa, patés, embutidos, etc.). El aporte relativo de calorías de estos alimentos que se consumen de forma tradicional junto con el pan es mucho mayor que el atribuido solo a éste. La solución pasaría por controlar y ser consciente de qué se come con el pan, más que prescindir de él en su totalidad. De nuevo: control frente a exclusión.
  •   La miga aporta menos calorías por unidad de peso que la corteza. Incluso cuando se considera el pan de forma aislada, sin tener en cuenta el resto de alimentos que le acompañan y que puedan influir en el total de calorías, también son frecuentes algunas actitudes erróneas. En ocasiones se retira la miga del mismo porque se piensa que es la parte que más calorías aporta, cuando es justo al contrario. La composición de la miga y de la corteza es la misma, con la diferencia de que la segunda contiene menos agua que la primera por la misma unidad de peso y, por tanto, concentra más calorías en la misma cantidad de gramos.
  • ¿Los biscotes son más adecuados que el pan de barra cuando se está a dieta? En ocasiones, en los regímenes de adelgazamiento se sustituye el pan de barra por biscotes. Este cambio puede inducir a pensar que los biscotes tienen menos calorías, cuando en realidad la cuestión es bien distinta: a igualdad de peso, el biscote concentra más calorías que el pan de barra. La razón del cambio radica en que es más fácil de controlar y cuantificar el consumo de biscotes (en ocasiones denominados "pan de régimen") como unidades estándar de peso idéntico. Al mismo tiempo, al ser más secos, cuesta más tiempo masticarlos y se bebe más agua. Ambos efectos aumentan la sensación de saciedad. Además, untar con ellos guisos o salsas es complicado, por lo que se evitan estas calorías.

En resumen, antes que eliminar el pan de la dieta, conviene hacer un consumo consciente, con el fin de mantener unos hábitos alimentarios acordes con la tradición gastronómica y disfrutar con la comida.

El pan, insustituible

     
  • La Nueva Pirámide de la alimentación recomienda comer pan, y otros alimentos obtenidos a partir de los cereales, en su versión integral siempre que se pueda, y no es por capricho.
  • Además de la fibra, los cereales integrales y sus productos derivados contienen otras interesantes sustancias beneficiosas para la salud.
  • Algunos expertos apuntan que refinar el trigo supone la pérdida de entre 200 y 300 sustancias de origen fitoquímico saludables para nuestro organismo.
  • El pan es un alimento que se debe incluir en una dieta variada y diversificada, incluso si el adelgazamiento es una prioridad.
  • La conclusión a la que han llegado diversos estudios es que una dieta rica en pan, sobre todo integral, favorece una disminución de peso, de la circunferencia de cintura y del índice de masa corporal o, al menos, no tiene influencia en estas variables.
  • Esta evidencia científica explica que esté justificado y sea acertado comer con pan si, en su conjunto, la dieta responde a un equilibrio energético y nutricional.

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