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Cómo manipular con seguridad los alimentos: Mitos y realidades sobre seguridad alimentaria

Cuestiones sencillas como la necesidad de lavar o no el huevo o comer carne casi cruda generan una gran confusión

  Las falsas creencias en seguridad alimentaria no son cuestiones triviales. Creer que un alimento es inocuo cuando no lo es conlleva riesgos para la salud y, al contrario, pensar que se contamina cuando no es así genera confusión. De ahí la importancia de acabar con los mitos que, a menudo, originan decisiones erróneas en el uso y manipulación de los alimentos. En la mayoría de los casos estas interpretaciones tienen como origen antiguas creencias populares o experiencias anteriores.

Huevo

Entre los alimentos que más dudas generan se halla el huevo. ¿Deben lavarse antes de consumir? La ciencia popular dice que sí. Sin embargo, no es así. Estos alimentos están cubiertos por la cáscara, que actúa de barrera protectora frente a posibles patógenos. Por mucho que se laven los huevos, no se descarta la posibilidad de que se produzca una contaminación cruzada, es decir, que se infecten el resto de alimentos que se cocinan junto a éste, además del mismo huevo, ya que a la cáscara se adhieren gran cantidad de contaminantes.

Carne

  Una de las creencias más extendidas es pensar que los alimentos contaminados se ven a simple vista. Pero esto no siempre es así porque hay alimentos con un buen aspecto y olor que pueden contener bacterias nocivas. Además, en casi todos los casos las bacterias que dañan los alimentos no coinciden con aquellas que provocan enfermedades. La carne tiene contaminantes en su superficie y en su interior y, por tanto, comerla cruda constituye un riesgo para la salud. Si bien el sabor es más intenso y los amantes de la carne así lo prefieren, hay que tener cuidado. Una cocción superficial no asegura la desaparición de todos los patógenos y, por tanto, no elimina el riesgo de causar enfermedades. No obstante, tampoco debe estar quemada, ya que los humos que se desprenden o las partes más asadas son tóxicas para el alimento. Es preferible cocer la carne en su punto justo, y someter el centro de la pieza a temperaturas superiores a los 70ºC, la temperatura más apropiada para acabar con posibles patógenos como "E.coli".

Dentro de los productos cárnicos, la carne picada se encuentra entre los alimentos con mayor riesgo sanitario porque tiene una mayor superficie de contacto con el aire y un elevado grado de manipulación. Estos dos factores influyen en el aumento del riesgo de contaminación. Para evitar que esto ocurra, es importante mantenerla a temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza (4ºC). Por encima de esta temperatura se favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos. También es importante la cocción. Eliminar los posibles patógenos es posible si se somete la pieza a más de 70ºC durante al menos 5 minutos. Si se dejan zonas crudas o poco hechas, el riesgo no desaparece.

Pollos y hormonas

Otro mito se corresponde con la inclusión de hormonas en los pollos. Hay quienes piensan que estos animales se crían con hormonas para que engorden rápido y obtener así más beneficio, pero esta creencia es falsa. El uso de estas sustancias en las aves está prohibido por la ley. Sólo los sistemas de mejora genética permiten que la producción de aves tenga un rendimiento óptimo sin necesidad de utilizar sustancias para engordarlos.

Cualquier pescado crudo o marinado debe someterse a un tratamiento de congelación o a una cocción segura para eliminar los patógenos

El vinagre no es milagroso

Por otro lado, ¿el tratamiento con sustancias ácidas elimina los patógenos? Los boquerones, si se preparan con vinagre, no están exentos de posibles patógenos. Cualquier tipo de pescado crudo o marinado debe someterse a un tratamiento de congelación o a una cocción segura para eliminar los distintos tipos de patógenos, sobre todo de parásitos. El Anisakis que puede hallarse en pescados como el bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque o el salmón, tampoco se elimina sólo con vinagre, sino que debe someterse el pescado crudo o marinado a un tratamiento de congelación (-18ºC durante 24 horas) o a temperaturas de cocción para inactivar los parásitos.

Moluscos

  Lo mismo sucede con los moluscos, que no se pueden consumir crudos o poco hechos al vapor, sino que es necesario un tratamiento de calor más intenso y asegurarse de que se eliminan de forma total. Los mariscos que se consumen crudos, sin la higienizante acción del calor, como las ostras o almejas, merecen también especial atención cuando se manipulan e ingieren, ya que pueden contener bacterias y virus que sólo se desactivan con calor. Una práctica nada recomendable es el uso de agua de mar para labores de limpieza y enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado, es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes. La apariencia no lo es todo. En numerosas ocasiones se juzga si un alimento es comestible o no por su aspecto. Pero no es suficiente ya que en él pueden actuar patógenos sin necesidad de que se haga visible. Por eso debe conocerse la trayectoria de los alimentos y así garantizar que se han manipulado y tratado de forma correcta y, por tanto, que se ha asegurado su inocuidad. Es posible que algunos alimentos gocen de buen aspecto y olor, pero que contengan bacterias nocivas.

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