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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Analizadas 9 conservas de atún y bonito en aceite de oliva: El bonito, un 30% más caro que el atún claro, no es mejor en lo nutricional ni tampoco lo fue en la cata

Las conservas de atún y bonito constituyen un alimento nutritivo y saludable, y están bien elaboradas. Pero tienen bastante sal

Conservas bien elaboradas

Si decir "este es un producto bien elaborado" implica en general que cumple muchos requisitos, en el de las conservas de pescado equivale a asegurar que cumplen la legislación y que superaron numerosas pruebas de calidad. La primera es que las especies de pescado fueran las establecidas por la norma (el análisis de ADN reveló que las de atún claro eran Thunnus albacares y las de bonito, Thunnus alalunga), la segunda, que su estado higiénico-sanitario era correcto y conforme a norma (se hizo un control de esterilidad y se buscaron aerobios mesófilos). Y ocurrió lo propio con otras comprobaciones de laboratorio, como que el aceite era de oliva en todas las muestras y que la medición del contenido en mercurio (metal pesado, frecuente en pequeñas cantidades en túnidos) fue siempre inferior al admitido, 1 ppm (partes por millón); o que ninguna muestra presentaba defectos de calidad como materias extrañas, espinas, piel, escamas o carne rojiza. También se constató, en el análisis de histamina (sustancia tóxica que delata la degradación de las proteínas y puede generar alergias) que la frescura de la materia prima (el pescado) era correcta en todos los casos. Cabe indicar también que "bonito del Norte" no significa necesariamente "bonito del Cantábrico", ya que la legislación sólo determina la especie de que debe tratarse, Thunnus alalunga, existente en otros mares del planeta.

Sólo hubo dos irregularidades. La primera, de etiquetado, afecta a tres muestras: bonito Garavilla y atún claro Cuca dicen ser "sin conservantes ni colorantes", cuando no está permitida esta declaración porque en estas conservas no se admite el uso de estos aditivos; y en la etiqueta del bonito Ortiz, la indicación del número de lote era ilegible. La otra irregularidad consistió en que en el bonito Isabel el pescado representaba sólo el 62% del peso neto, cuando la norma obliga a un mínimo del 65%.

TABLA COMPARATIVA

Marca Ortiz Albo Isabel Garavilla
Denominación de venta Bonito del norte en aceite de oliva Bonito del norte en aceite de oliva Bonito del norte en aceite de oliva Bonito del norte en aceite de oliva
Precio (euros/kilo escurrido)1 25,4 26,2 21,5 24
Precio (euros/kilo neto)1 18,6 19,2 14 16,9
Peso neto2declarado(g) 112 112 266 115
Peso neto obtenido en análisis (g) 114 115 274 119
Peso escurrido3declarado (g) 82 82 173 81
Peso escurrido obtenido en análisis (g) 90 85 169 81
Peso escurrido obtenido en análisis /Peso neto obtenido en análisis (%)4 79 73,8 61,6 68,2
Cloruro sódico (%)5 0,95 1,06 0,84 0,74
Mercurio6(ppm) 0,15 0,31 0,28 0,16
Identificación de especies7 Thunnus alalunga Thunnus alalunga Thunnus alalunga Thunnus alalunga
Cata (de 1 a 9) 6,8 6,5 6,3 6,1
Marca Ortiz Albo Cuca Isabel Calvo
Denominación de venta Atún claro en aceite de oliva Atún claro en aceite de oliva Atún claro en aceite de oliva Atún claro en aceite de oliva Atún claro en aceite de oliva
Precio (euros/kilo escurrido)1 21 19,4 21,2 14 15,9
Precio (euros/kilo neto)1 15,4 14,2 16,3 9,1 10,4
Peso neto2declarado(g) 112 112 3x65 3x80 3x80
Peso neto obtenido en análisis (g) 117 113 3x66 3x80 3X82
Peso escurrido3declarado (g) 82 82 3x50 3x52 3x52
Peso escurrido obtenido en análisis (g) 91 84 3x53 3x55 3x57
Peso escurrido obtenido en análisis /Peso neto obtenido en análisis (%)4 77,1 74,4 80,6 68,5 69,2
Cloruro sódico (%)5 1,8 1,4 0,51 0,88 1,2
Mercurio6(ppm) 0,42 0,15 0,20 Menos que 0,05 Menos que 0,05
Identificación de especies7 Thunnus albacares Thunnus albacares Thunnus albacares Thunnus albacares Thunnus albacares
Cata (de 1 a 9) 6,7 7,1 6,2 6,2 5,5

En todas las muestras, el líquido de cobertura era aceite de oliva. El estado microbiológico fue correcto en las nueve muestras. Y la frescura: la cantidad de histamina (sustancia a la que se relaciona con la frescura del pescado que surge con la degradación de los aminoácidos, consecuencia de una contaminación bacteriana) fue en todas las muestras inferior a 5 ppm, cuando la norma admite hasta 100 ppm. La evaluación de los defectos de calidad de producto (presencia de materias extrañas, espinas, piel y escamas, carne rojiza y vasos sanguíneos) dio resultados satisfactorios en las nueve muestras.

1. Precio: se ha obtenido el precio por kilo de producto escurrido y neto.

2. Peso neto: peso del contenido (pescado más líquido de cobertura), excluido el envase.

3. Peso escurrido: peso del pescado, excluido el líquido de cobertura.

4. Peso escurrido/peso neto (%): la legislación establece un mínimo del 65%.

5. Cloruro sódico o sal: Se estima que un alimento es demasiado salado para la salud cuando supera el 1,5% de cloruro sódico.

6. Mercurio: es un contaminante -metal pesado- que se encuentra en el agua debido a la contaminación química de origen industrial; como consecuencia, también puede hallarse en el pescado. La norma acepta hasta un máximo de 1ppm. En este análisis, la muestra con más mercurio no lllega a la mitad del admitido.

7. El análisis de ADN del pescado de cada muestra reveló que las especies utilizadas en cada conserva son las que corresponden: Thunnus alalunga para el bonito del norte, y Thunnus albacares para el atún claro.

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