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Vinagres de calidad: de vino, de Jerez y de Módena: Los más caros no fueron mejores en la cata

Están bien elaborados y se presentan correctamente etiquetados. A pesar de sus grandes diferencias en precio, los más caros no lograron mejores calificaciones en la cata

Los tres tipos de vinagre

El vinagre de vino, el de uso más común y mayor producción, se obtiene por fermentación acética del vino y en su elaboración pueden emplearse diversas variedades de vino dando lugar a vinagre de vino blanco o tinto. La normativa general para el vinagre, vigente en España desde 1993, no se aplica a los amparados en Denominaciones de Origen (D.O.), regulados por su propia normativa. Es el caso de los de Jerez D.O. y de los tradicionales de Módena, cuya uva debe haber sido cultivada en la región italiana de Emilia Romagna. Entre los vinagres de Módena se distinguen el ya citado de producción tradicional (D.O.) y el comercial o "Aceto balsámico di Módena", aún no amparado bajo norma específica de calidad: está en fase de aprobación por la UE. Los cuatro vinagres de Módena del comparativo son comerciales y es el de Ybarra el único con sello que certifica haberse producido en Módena y Regio Emilia y que su uva fue cultivada en Emilia-Romagna. Estos Módena comerciales se obtienen mezclando vinagre de vino con concentrado de mosto y añadiendo colorante, caramelo y conservantes, mientras que en el "tradizionale" (D.O.) el proceso se basa en el avinagramiento del mosto de vino cocido y no se emplean estabilizantes ni caramelo. Además, el envejecimiento del "tradizionale" (D.O.) ha de ser de no menos de 12 años, frente al mínimo de 3 años de los comerciales, dentro de los cuales se distinguen el "Giovanne" (3 años en toneles de roble; idóneos por su acidez, para las ensaladas), "Maturo" (5 años, más dulzón, para cocinar platos con aroma intenso) y "Vecchio" (10 años en barrica le aportan un aroma y sabor intensos con toques dulces y ácidos que lo hacen apropiado para cualquier aplicación en cocina). Si el vinagre de Módena se calienta, pierde su acidez y su sabor dulce; sin embargo, a temperatura ambiente se conserva bien una vez abierto.

Los "Vinagres de Jerez D.O." se obtienen de vinos de la D.O. del Marco de Jerez, en Cádiz y Sevilla. Tienen color entre oro viejo y caoba, aspecto denso, profundo aroma e intenso sabor ácido. La presencia de cierta cantidad de alcohol residual influye en la calidad de estos vinagres, de crianza o envejecimiento peculiar. Se puede elaborar por "criaderas y solera" (extracción del vinagre de forma parcial en cada una de las barricas que forman una escala con un nivel homogéneo de envejecimiento, y reposición con vinagre de otra escala más joven) y por "añadas" (los vinagres de una fermentación acética envejecen en la misma barrica, sin combinarse con otros). Se distinguen el Vinagre de Jerez (mínimo de 6 meses de envejecimiento), el de Jerez Reserva (2 años) y el de Jerez Gran Reserva (mínimo, 10 años). Y, en función de las variedades de vinos, se distinguen dos vinagres de Jerez semi-dulces: al Pedro Ximénez y al Moscatel.

TABLA COMPARATIVA

Marca Borges Ybarra Louis Aliño
Denominación de venta Vinagre balsámico de Módena Vinagre balsámico de Módena Vinagre balsámico de Módena Vinagre balsámico de Módena
Formato (ml) 500 250 250 250
Precio (Euros/litro) 6,66 10,23 7,73 9,58
Extracto seco (%) 1 25,7 15,7 16,5 19,7
Cenizas (%) 2 0,3 0,5 0,5 0,4
Azucares (g/100ml) 3 23,6 13,4 14,1 17,2
Sal (g/litro) 4 0,2 0,2 0,2 0,1
Sulfuroso total (mg/l100ml) 5 1,9 1,5 1,3 1,5
Acidez (% ácido acético) 6 6,1 6,4 6,2 6,2
Alcohol residual (%) 7 0,2 0,1 0,1 0,04
Sulfatos (g/litro) 8 0,88 0,63 0,31 0,57
Metanol (%)9 Correcto Correcto Correcto Correcto
Metales pesados10 Correcto Correcto Correcto Correcto
Cata (de 1 a 9) 6,6 6,0 6,4 6,2
Marca Louit Borges Ybarra
Denominación de venta Vinagre de vino de Rioja Vinagre de vino de La Rioja Vinagre de vino crianza
Formato (ml) 750 250 500
Precio (Euros/litro) 2,13 6,20 3,30
Extracto seco (%) 1 1,1 1,4 1,7
Cenizas (%) 2 0,2 0,2 0,3
Azucares (g/100ml) 3 - - -
Sal (g/litro) 4 0,1 0,2 0,1
Sulfuroso total (mg/l100ml) 5 1,6 Menor que 1 Menor que 1
Acidez (% ácido acético) 6 7,2 6,3 8,4
Alcohol residual (%) 7 0,1 0,1 0,3
Sulfatos (g/litro) 8 0,84 0,79 0,41
Metanol (%)9 Correcto Correcto Correcto
Metales pesados10 Correcto Correcto Correcto
Cata (de 1 a 9) 6,5 6,0 5,6
Marca Louit Borges Ybarra Aliño
Denominación de venta Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez Vinagre de Jerez Reserva Vinagre de Jerez
Formato (ml) 750 250 500 250
Precio (Euros/litro) 2,47 6,14 7,36 6,76
Extracto seco (%) 1 1,1 1,6 1,2 1,1
Cenizas (%) 2 0,3 0,3 0,2 0,4
Azucares (g/100ml) 3 - - - -
Sal (g/litro) 4 0,1 0,2 0,1 0,1
Sulfuroso total (mg/l100ml) 5 Menor que 1 Menor que 1 Menor que 1 Menor que 1
Acidez (% ácido acético) 6 7,3 7,3 7,4 7,3
Alcohol residual (%) 7 0,3 0,2 0,5 1,62
Sulfatos (g/litro) 8 0,85 0,78 0,25 0,87
Metanol (%)9 Correcto Correcto Correcto Correcto
Metales pesados10 Correcto Correcto Correcto Correcto
Cata (de 1 a 9) 6,4 6,4 6,7 5,5

1. Extracto seco (lo que queda al eliminar el agua): debe superar 1,3 g/litro para los vinagres de vino y de Jerez. Para los de Módena el Consorcio Aceto Balsámico de Módena fija un mínimo de 30 g/litro.

2. Cenizas: valor relacionado con la cantidad de minerales. Debe estar comprendido entre 0,1 y 0,5% para los de vino y entre 0,2 y 0,7% para los de Jerez.

3. Azúcares: sólo en los de Módena, debido a la adición de mosto de uva.

4. Sal: máximo permitido: 1g/litro.

5. Sulfuroso: máximo: 17 mg/100ml. En el de Módena, se fija en 10mg /100ml.

6. Acidez: mínimo de ácido acético de 6 g/100ml para el de vino y de 7 g/100ml para el de Jerez. En los de Módena, mínimo de 6 g/ 100ml.

7. Alcohol residual: en los de Jerez se admite un máximo de 3% y en los de de vino el 0,5%. En los de Módena, el 1,5%.

8. Sulfatos: evitan el enturbiamiento del vinagre. En los de Jerez se admite hasta 3,5 gramos/ litro y en los de vino hasta 2 gramos/litro. En los de Módena no hay límite.

9. Metanol: máximo de 0,1 g/100ml para los vinagres en general y de 25 mg/100ml para los de Jerez. 10-Máximo para los metales pesados: mercurio, 0,05 ppm (partes por millón); arsénico, 0,5 ppm; plomo, 0,5ppm; cobre y zinc , 10 ppm. En los de Jerez no se establece un máximo para el cobre y zinc.

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