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Vinagres de calidad: de vino, de Jerez y de Módena: Los más caros no fueron mejores en la cata

Están bien elaborados y se presentan correctamente etiquetados. A pesar de sus grandes diferencias en precio, los más caros no lograron mejores calificaciones en la cata

  Se han analizado 11 muestras de vinagre en botellas de vidrio de 250, 500 y 750 mililitros de las marcas Borges, Ybarra, Louit y Aliño. Tres son vinagres de vino tinto, cuatro de Módena ("aceto balsámico di Módena"; el reglamento que regula su indicación geográfica protegida se encuentra en fase de aprobación en la UE) y cuatro de Jerez, con Denominación de Origen (D.O), uno de ellos (Ybarra), de Reserva. Entre los de vino, Borges y Louit indican ser de vino de La Rioja y el de Ybarra dice ser de vino de crianza de uva Palomino de Cádiz y envejecido un mínimo de 12 meses en barrica.

El más caro de estos tres tipos de vinagre es el de Módena, que sale a 8,6 euros el litro de media, seguido del de Jerez D.O. (5,7 euros/ litro); los vinagres de vino se quedan en 3,9 euros el litro de media. Son, los once, vinagres de precio equiparable al de vinos de cierta calidad, y mucho más caros de lo que se pagaba hace todavía pocos años por un producto al que no se concedía la relevancia culinaria de la que hoy disfruta.

Los análisis de laboratorio revelaron que estas 11 muestras de vinagre cumplían todos los parámetros legislados (extracto seco, minerales, azúcares, sal, alcohol residual...), incluido el de contenido máximo de contaminantes. El estudio de sus etiquetas, por su parte, demostró que todos ofrecen la información obligatoria y que lo hacen tal cual establece la norma. Estos vinagres, por tanto, están bien elaborados y se comercializan correctamente etiquetados.

Las grandes diferencias en el precio entre unos y otros no se vieron reflejadas en la cata (se realizó una distinta para cada tipo de vinagre), que deparó resultados similares. Y los vinagres de calidad teóricamente superior (en los de vino, el de crianza; en los de Jerez, el Reserva; en los de Módena, Ybarra, el único con sello de autenticidad) no gustaron más. Así, la mejor calidad-precio correspondió al más barato y de mayor formato en cada tipo de vinagre: Borges (500 ml) en los balsámicos de Módena, y Louit (750 ml) en los de vino y en los de Jerez D.O.

Vinagre: salud y usos

El vinagre tiene muy poco valor nutritivo y, además, se utiliza en pequeñas cantidades pero su gran contenido en ácido acético lo convierte en un alimento muy ácido que puede irritar la mucosa del tubo digestivo de modo que, si se encuentra dañada, aumenta la acidez del estómago y causa malestar o empeora el ya existente. Por otro lado, en los vinagres se admiten los sulfitos (E-220 y E-224) como conservante, que pueden causar reacciones alérgicas y crisis de asma a quienes padecen este trastorno.

El principal uso de los vinagres de calidad es el de condimento de platos, trasmitir su sabor y aroma a los alimentos. Su sabor ácido hace de contrapunto en el aliño de ensaladas y verduras y en el cocinado de platos y salsas. Además, los propios vinagres se pueden aromatizar con hierbas o especias (ajo, pimienta, tomillo, estragón), que se les añaden una vez elaborado el producto. Pero el vinagre tiene otros usos, entre ellos el de conservante: su acidez logra una menor pérdida de nutrientes durante el procesado de alimentos. Y si se añade al agua de remojo de las hortalizas preserva su contenido de vitamina C. También desempeña un papel antimicrobiano, ya que impide el crecimiento de ciertos microbios patógenos aunque no los elimine. Es el conservante de los encurtidos, como cebolletas, pepinillos, alcaparras y aceitunas. Aumenta la vida útil de los alimentos, y es ingrediente fundamental de escabeches, marinados, mostazas y salsas.

Cómo son los vinagres

Los ingredientes de estos vinagres son el propio vinagre de vino y los conservantes. En los de Módena hay también mosto de uva concentrado y cocido y colorante (salvo en Louit y Aliño, que no lo declaran). Debido a esta adición de mosto, los de Módena tienen más azúcar y son más ácidos que los de vino y de Jerez. El vinagre, en general, es un líquido amargo con un contenido insignificante de azúcares (en los de vino y los de Jerez, 0,6 g/100ml), y por tanto casi nulo poder energético, pero los de Módena tienen desde 13g/100 ml hasta casi 24 g/100 ml (el de Borges), lo que trasladado a energía significa desde 56 calorías cada cien mililitros hasta 96 calorías/100ml. En los vinagres de vino, la aportación energética media es de sólo 4 calorías/100 ml. De todos modos, la relevancia dietética del contenido en azúcar es muy escasa, porque el vinagre representa una cantidad ínfima en los platos en que interviene. También el extracto seco (lo que queda tras eliminar el agua) es superior en los de Módena (de media, el 19%) que en los vinagres de vino (1,4%) y de Jerez (1,3%).

Los de Módena tienen más azúcares (hasta el 24%), porque se les añade concentrado de mosto de uva

El contenido en cenizas, que da una idea de la cantidad de minerales (los principales en este producto: potasio, fósforo, magnesio, sodio y calcio) se comprobó ínfimo y sin apenas diferencias entre las muestras. Y lo mismo ocurrió con la sal: de media, su contenido fue de 0,2 gramos por litro cuando la norma fija un máximo de sal de 1g/litro tanto para los vinagres de vino como para los de Jerez. Ninguno de vino ni de Jerez, por otra parte, declara colorantes. Los únicos que lo hacen (E-150d, caramelo de sulfito amónico) son de los de Módena de las marcas Borges e Ybarra, a pesar de lo cual en la cata no se han percibido diferencias en el parámetro "color" entre los vinagres con y sin colorantes. Por último, los once informan de algún conservante, en todos los casos admitido: metasulfito potásico (E-224), dióxido de azufre (E-220) y anhídrido sulfuroso. El análisis de sulfuroso total (SO2) demostró que las cantidades de estos conservantes eran correctas y muy inferiores a las permitidas.

Más parámetros analizados

  En la elaboración del vinagre se produce ácido acético como producto de la fermentación acética del vino por la acción de acetobacterias que combinan el alcohol del vino y el oxígeno del ambiente para producir ácido acético y agua. La norma establece un mínimo de acidez expresado en ácido acético: 6 g/100ml en el vinagre de vino y en el de Módena y 7 g/100ml en el de Jerez. Los resultados de todas las muestras fueron correctos. La acidez media de los vinagres de Módena fue de 6,2 g/100ml y la de los vinagres de vino y de Jerez, algo superior, se quedó en 7,3 g/100ml. Por otra parte, el alcohol residual máximo del vinagre también está regulado. En los de Jerez se permite hasta el 3%, en los de vino el 0,5% y en los de Módena el 1,5%. Los once cumplen. Entre los de Módena, el de más alcohol (0,2%) es Borges, mientras que en los vinagres de vino el de más de alcohol residual fue Ybarra (0,3%). Aliño, de Jerez, fue el de más alcohol residual (1,6%), seguido de Ybarra, también de Jerez (0,5%).

En los vinos, ya en otro apartado, se permite la adición de sulfatos para evitar el enturbiamiento, pero en los vinagres se limita su contenido: en los de Jerez un máximo de 3,5 gramos/litro y en los de vino, hasta 2 gramos/litro, mientras que en los de Módena, el consorcio regulador no indica máximo para sulfatos. Los resultados fueron correctos en todas las muestras e inferiores a 1 gramo de sulfatos por cada litro de producto. Por último, se revelaron también conformes a norma los contenidos en contaminantes y sustancias no deseables, como metanol (su presencia puede deberse a la pirólisis -descomposición química de la materia orgánica por el calor- de la madera en la que envejece el vino o vinagre) y metales pesados (arsénico, cobre, mercurio, plomo y zinc, que se pueden encontrar en el suelo, agua o aire por contaminación proveniente de la actividad industrial).

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