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6 muestras de jamón ibérico en lonchas, analizadas: El jamón de bellota no fue distinto de los de pienso

El ibérico "de bellota" analizado cuesta el doble que los cinco "de cebo", pero no fue mejor en la cata ni distinto en composición nutricional, salvo que tiene más grasa y carece de aditivos

¿Aditivos en el jamón ibérico?

Además del propio jamón y de la sal añadida, estas lonchas de jamón ibérico (excepto las del único "de bellota", que carece de ellos) contienen aditivos. En la fase de salazón los perniles se salan, mediante mezclas de sal común, con sustancias nitrificantes (nitratos y nitritos), otros aditivos que mejoran la conservación (como antioxidantes y correctores de acidez) y en algunos casos se añade también un poco de azúcar.

Las mediciones efectuadas permiten asegurar que en todos los casos las cantidades en que aparecían nitratos y nitritos estaban muy por debajo de lo admitido por la legislación. Nitratos y nitritos son utilizados en productos curados y otros cárnicos porque inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria creadora de la toxina botulínica.

Además, proporcionan ese atractivo rojo granate de los productos curados, y participan en la formación de sus aromas. El uso de nitritos como aditivo alimentario es una práctica controvertida. La inquietud proviene de su transformación en nitrosaminas, sustancias con acción cancerígena que aunque se forman sólo en condiciones potenciadoras (pH ácido y calor en un prolongado espacio tiempo, entre otras), inspiran temor a los científicos. Los nitratos, por su parte, pueden transformarse en nitritos mediante la acción de los microorganismos denominados "bacterias reductoras de nitratos".

TABLA COMPARATIVA

iberjabuj Iglesias Ibérico Sierra de Azuaga Matorral Navidul Montaraz
Denominación de venta Jamón ibérico Jamón ibérico de cebo Jamón ibérico de cebo Jamón ibérico Jamón ibérico cebo Jamón ibérico de bellota
Precio(euros/100g) 6,22 6,05 6,05 6,86 7,5 13,22
Humedad (%) 38 41 39 34 39 33
Proteína(%) 29 32 23 27 28 27
Grasa (%) 29 20,5 28 34 24 34
Grasa saturada (%) 40 39 39 40 39 39
Grasa monoinsaturada (%) 53 54 54 54 55 54
Oléico (%)1 50 51 51 51 51 51
Grasa poliinsaturada (%) 6,6 6,8 6,6 6,4 6,2 6,9
Valor calórico (Cal/100g) 373 312 344 413 331 414
Sal (g/100g) 3,8 6,6 5,3 4,8 4,2 5
Sodio (g/100g) 1,5 2,6 2,1 1,9 1,7 2
Nitratos (ppm) 2 15 55 70 15 40 No detectado
Nitritos (ppm)3 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5 Menor que 5
Cata (de 1 a 9) 5,9 5,9 6,4 6,6 6,6 6,1

1. Oleico: Ácido graso monoinsaturado característico del cerdo ibérico.

2. Nitratos: Conservante permitido en el jamón ibérico hasta 250 ppm (partes por millón)

3. Nitritos: Conservante permitido en el jamón ibérico hasta 100 ppm.

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