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Ya no crecen como setas

La contaminación, la destrucción de su hábitat o su recolección sin freno están poniendo en peligro a estos manjares del bosque

 Llegó el otoño, y con él la lluvia y la humedad, condiciones idóneas para la formación de las setas en los bosques. Sin embargo, no se trata de un recurso ilimitado, y de hecho, algunos expertos alertan de la regresión de algunas especies por diversos factores causados por el ser humano. Un buen aficionado no sólo es quien sabe distinguir las especies más apreciadas de las tóxicas o ubicar las mejores zonas, sino también quien realiza una recolección y un consumo sostenible, lo que permitirá seguir disfrutando de estas maravillas de la naturaleza. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la producción industrial mundial de setas (no incluye la recolección de hongos silvestres comestibles) supera los cinco millones de toneladas.

La Real Academia de Ciencias Veterinarias (datos de 2005) estima que en Europa hay unas 3.500 especies de setas de las que unas 100 son comestibles (de ellas 15 ó 20 excelentes), y unas 35 son tóxicas (de ellas 5 mortales). El resto, o bien son incomestibles o bien carecen de valor culinario. La gran mayoría se pueden encontrar en nuestro país, un auténtico paraíso de estos vegetales. Es posible recolectarlas en la mayoría de las comunidades autónomas, si bien las zonas húmedas de la mitad norte peninsular son las más productivas.

 No obstante, y pese al refranero, ya no crecen como setas. Algunas de las especies comestibles se encuentran en peligro por la contaminación, la destrucción de su hábitat y la alta presión debido a una recolección insostenible. Por ejemplo, especies muy apreciadas como el hongo blanco Boletus edulis, el rebozuelo Cantharellus, la oronja Amanita caesarea o la cabeza de fraile Clitocybe geotropa son cada vez más difíciles de ver en sus lugares habituales. Ninguna de ellas podrá ser la primera en extinguirse en España, más que nada porque este dudoso honor ya lo conseguía en 1917 la especie Laricifomes officinalis, una seta con usos medicinales.

Las dificultades de seguimiento de las poblaciones de hongos y la falta de ayudas para el estudio de estas especies impiden conocer con exactitud su situación. No obstante, los expertos, tras dos años de trabajo, presentaron en el XVI Congreso de Criptogamia (plantas sin flor) una lista preliminar de 67 especies en peligro. Por su parte, a nivel europeo la primera lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) incluye 33 especies amenazadas.

Posibles medidas

Los consumidores son cruciales para hacer frente a este problema, evitando el consumo y la recogida incontrolada y masiva, así como rechazando la compra-venta indiscriminada. Las sociedades micológicas también pueden contribuir, de manera que sus asociados y los aficionados que se acerquen a ellas asuman conductas sostenibles, distinguiendo entre el verdadero micólogo aficionado y el recolector-especulador.

Las instituciones representan otro de los pilares en la protección de las setas. En lugares como Soria, Navarra o Andalucía se han establecido cotos de setas con acceso limitado y de pago y control de las cantidades recogidas. Mientras que sus defensores la consideran una medida positiva y necesaria, sus detractores creen que no están siendo eficaces. Sostienen que están enfocadas desde el punto de vista comercial y recaudatorio, no del conservacionista.

Otras iniciativas tratan de conservar este patrimonio natural mediante diversas actividades culturales, turísticas o económicas. En Navarra, el Gobierno de esta comunidad ha puesto en marcha un proyecto que trata de gestionar de manera sostenible la recogida de setas en la zona de Valdorba, fomentando así el desarrollo rural. La iniciativa ha recibido el premio Best Life europeo.

La Junta de Castilla y León dispone también de varios proyectos para impulsar el turismo local sostenible mediante el atractivo de las setas. Por su parte, la Junta de Andalucía ha impulsado un plan de conservación y uso sostenible de setas y trufas, repoblando áreas tradicionalmente agrícolas con encinas micorrizadas, capaces de desarrollar trufas.

Para un control más sostenible de este recurso natural, algunos expertos destacan las lonjas micológicas, puestas en marcha por primera vez en Jimena de la Frontera (Cádiz), donde se pueden vender setas tras pasar por un registro sanitario, e incluso hay quien defiende la creación de un carné o un registro para controlar a los auténticos aficionados.

Consejos para una recogida ecológica

Al principio, ir acompañados de expertos que asuman la recolección y consumo sostenibles. Un aficionado concienciado recolectará pequeñas cantidades para autoconsumo (es un recurso limitado y muy perecedero) y sólo las especies que se conozcan bien, que estén sanas y perfectamente desarrolladas, respetando en su sitio a las demás, incluso las tóxicas. El Instituto Nacional de Toxicología cifra entre 200 y 400 las intoxicaciones por setas que se registran cada año en España. (Datos de 2007).

Evitar las especies ubicadas en carreteras, jardines públicos, minas, fundiciones, aeropuertos o incineradoras, porque pueden estar contaminadas. Evitar asimismo las especies reconocidas en peligro.

Para garantizar su estado de conservación y su correcta identificación, cortar bien toda la seta sacando el pie completo, limpiarla lo mejor posible y transportarla en una cesta de mimbre (no en bolsas de plástico).

Respetar no sólo las setas, sino también su entorno natural. Arrojar residuos, rastrillar o dejar sin tapar los agujeros al sacar un ejemplar puede dañar la zona para la temporada siguiente. Además, especies como la trufa, el Lactarius deliciosus o el Boletus edulis forman una relación de cooperación denominada micorriza con el árbol en el que conviven, de manera que si se daña también se está perjudicando al bosque.

5 setas de 5 tenedores

Representan a las setas más valoradas por los buenos aficionados a la gastronomía micológica y se las puede encontrar en distintas épocas del año. Si tenemos la suerte de que lleguen a nuestro plato, se aconseja prepararlas con pocos aderezos para apreciar mejor su sabor:

  •  Hygrophorus marzuolus: su sombrero y pie son de color blanco hacia gris. Muy apreciadas al aparecer en marzo, se las puede encontrar en hayedos y pinares después de las nevadas invernales.
  •  Calocybe gambosa, más conocida como perrechico o seta de primavera: aunque se la puede ver también en otoño e incluso en Navidad. Crecen en los lugares más húmedos de los valles o en las zonas más altas y frescas. Una auténtica delicatessen (se llega a pagar más de 100 euros por kilo) en proceso de regresión ante la creciente demanda.
  •  Boletus edulis: suele aparecer en otoño e incluso en verano si es húmedo. Sus grandes dimensiones y óptima comestibilidad la convierten en una de las setas más apreciadas. Se localizan sobre todo en robles, pinares, abetales, hayedos o bajo abedules.
  •  Lactarius deliciosus: los aficionados de las distintas comunidades la llaman níscalo, esnegorri, rovelló, fungo de muña... Y no es para menos, ya que es una de las especies más recolectadas. De color asalmonado, fructifica desde finales de agosto a diciembre, sobre todo en los pinares.
  •  Cantharellus lutescens: conocidas también como angulas del monte por su delicado aroma y su fino paladar. Se las puede encontrar desde septiembre a diciembre, y conviene armarse de paciencia por su pequeño tamaño y porque suele camuflarse con el musgo o la hierba bajo los pinares donde es más corriente.

NOTA: en estos enlaces hay ilustraciones y fotos de dichas setas. Créditos: Asociación Basozaleak.


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