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6 hamburguesas de vacuno y 6 de pollo adquiridas en cadenas de comida rápida, analizadas: Hamburguesas: no todas son iguales y su estado sanitario es mejorable

Hay diferencias importantes en cantidad y calidad de la carne, además de en aportación de calorías y en contenido de las grasas menos saludables: saturadas y trans. El estado higiénico-sanitario fue mejorable en la mayoría

En síntesis, 6 propuestas saludables para quien no quiere dejar de comer hamburguesas

No comprar las hamburguesas más grandes: cuanto mayor sea su peso, más grasas saturadas y más calorías aportan a nuestro organismo.
Informarnos de cómo es nutricionalmente la hamburguesa que más nos gusta. Hay diferencias importantes, por ejemplo en cantidad de grasas saturadas y en aportación de calorías, entre unas y otras hamburguesas.
Pasar del queso, quitarlo de la hamburguesa y dejarlo en el plato. Nuestro organismo se ahorra así mucha grasa saturada y muchas calorías. Otro tanto puede decirse del bacon.
Salsas, en pequeñas cantidades, y tengamos en cuenta que la mayonesa aporta siete veces más calorías que el ketchup o la salsa barbacoa; y que la mostaza tiene el doble de sal que el ketchup.
Patatas fritas: lo mejor, no pedirlas y sustituirlas por ensalada. Pero si se piden patatas fritas, elegir la ración más pequeña.
Refrescos, siempre la versión light: no aportan calorías.

TABLA COMPARATIVA

"Hamburguesas de vacuno" y "Hamburguesas de pollo"
Producto	Roma burger	Whopper con queso	Le Grand chef burger	Hamburguesa francesa
Cadena	Tony Romas ^*	Burguer king	Fosters Hollywood ^*	Vips ^*
Peso hamburguesa completa (g)	270	274	308	328
Precio (Euros/unidad)	9,09	3,48	9,08	9,56
% carne	40,1	33,8	45,8	38,1
% rebozado	-	-	-	-
% pan	26,4	29,5	27,1	29,5
% queso	8,6	4	7,3	15,3
% bacon	5,6	-		4
% salsa	1,5	8,5	-	-
huevo frito	12,7	-	-	-
% pasas	-	-	1,2	-
% Vegetales ¹	5,1	24,2	18,6	13,1
Humedad (%)	46,5	55,2	52,9	47,2
Proteína (%)	18,6	11,9	16,6	16,9
Grasa (%)	16,7	14,4	13,5	17,4
Grasa saturada (% grasa)	40,8	34,8	46,1	42,1
Grasa trans (%) ² (% hamburguesa) ³	0,5 (0,08)	0,7 (0,1)	0,9 (0,1)	0,7 (0,1)
Carbohidratos (%)	14	14,1	11,4	14,9
Valor calórico (cal/100g)	281	234	234	284
Sodio (g/100g)	0,4	0,4	0,3	0,4
Fibra alimentaria (g/100g)	2,2	2,7	4,1	1,8
Ácido benzoico (ppm) E-210	Menor que 20	36,8	Menor que 20	Menor que 20
OGMs ⁴	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo
Ácido sórbico (ppm) E-200	Menor que 20	165	47	27,2
ANALISIS MICROBIOLÓGICO
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Valencia	Correcto-Mejorable	Correcto	NA	Correcto-Mejorable
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Barcelona	NA	Correcto-Mejorable	Correcto-Mejorable	Correcto-Mejorable
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Madrid	Correcto-Mejorable	Correcto-Mejorable	Correcto-Mejorable	Correcto-Mejorable
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Málaga	Correcto	Correcto	Correcto-Mejorable	Correcto-Mejorable
Estado higiénico de la muestra adquirida en Bilbao o Vitoria	NA	Correcto	Correcto	Correcto-Mejorable

Producto	Mc Royal de Luxe	Italian Burger	Sandwich club	Crispy chicken
Cadena	Mc Donalds	Fast good	Tony Romas	Burger king
Peso hamburguesa completa (g)	194	209	232	184
Precio (Euros/unidad)	3,32	5,5	8,24	3,17
% carne	42,4	50,8	49,6	30,6
% rebozado	-	-	-	14,8
% pan	34,3	34,8	33,5	36,7
% queso	2,2	5,2	6	-
% bacon	-	-	6,9	-
% salsa	5,7	-	3,8	3,1
huevo frito	-	-	-	-
% pasas	-	-	-	-
% Vegetales ¹	15,4	9,2	-	14,8
Humedad (%)	51,8	50,8	46,8	47,8
Proteína (%)	13,9	18,5	20,3	9,6
Grasa (%)	15,1	12,0	12,3	17,6
Grasa saturada (% grasa)	41,2	47,4	35,5	18,6
Grasa trans (%) ² (% hamburguesa) ³	0,9 (0,1)	0,6 (0,07)	1,4 (0,2)	0,6 (0,1)
Carbohidratos (%)	16,2	13,8	17,1	21,2
Valor calórico (cal/100g)	256	237	260	282
Sodio (g/100g)	0,3	0,5	0,3	0,3
Fibra alimentaria (g/100g)	1,5	1,9	1,8	2,2
Ácido benzoico (ppm) E-210	Menor que 20	Menor que 20	Menor que 20	Menor que 20
OGMs ⁴	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo
Ácido sórbico (ppm) E-200	39,9	Menor que 20	Menor que 20	74,6
ANALISIS MICROBIOLÓGICO
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Valencia	Correcto	Correcto-Mejorable	Correcto	Correcto
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Barcelona	Correcto	Correcto-Mejorable	NA	Correcto Mejorable
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Madrid	Correcto	Correcto-Mejorable	Correcto-Mejorable	Correcto
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Málaga	Correcto	NA	Correcto	Correcto
Estado higiénico de la muestra adquirida en Bilbao o Vitoria	Correcto-Mejorable	NA	NA	Correcto-Mejorable

Producto	Caesar sandwich	Rusty mediterráneo	Chicken Supreme	Kentucky Supreme
Cadena	Fosters Hollywood	Vips	Mc Donalds	Kentucky fried chicken (KFC)
Peso hamburguesa completa (g)	216	290	277	200
Precio (Euros/unidad)	8,5	9,08	4,35	5,25
% carne	27,5	25,4	18,9	34,2
% rebozado	-	-	20,7	13,1
% pan	30,5	51,7	31	29
% queso	-	4,5	7,7	-
% bacon	3	3,6	-	-
% salsa	7	2,5	6,7	-
huevo frito	-	-	-	-
% pasas	-	-	-	-
% Vegetales ¹	32	12,3	15	23,7
Humedad (%)	56,4	47,5	51,3	57
Proteína (%)	13,3	14,5	9,4	14,2
Grasa (%)	3,7	6,2	14,8	6,7
Grasa saturada (% grasa)	26,9	26,6	27,4	15
Grasa trans (%) ² (% hamburguesa) ³	0,8 (0,03)	0,8 (0,05)	1,1 (0,2)	0,5 (0,03)
Carbohidratos (%)	22	27,4	20,2	18,2
Valor calórico (cal/100g)	175	223	252	190
Sodio (g/100g)	0,3	0,4	0,5	0,6
Fibra alimentaria (g/100g)	2,9	2,6	2,3	1,9
Ácido benzoico (ppm) E-210	Menor que 20	Menor que 20	Menor que 20	Menor que 20
OGMs ⁴	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo
Ácido sórbico (ppm) E-200	Menor que 20	20,5	66,2	25,4
ANALISIS MICROBIOLÓGICO
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Valencia	Incorrecto	Incorrecto	Correcto	Incorrecto
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Barcelona	Correcto	Correcto	NA	Correcto
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Madrid	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto-Mejorable
Estado higiénico-sanitario de la muestra adquirida en Málaga	Incorrecto	Correcto	Correcto	Correcto
Estado higiénico de la muestra adquirida en Bilbao o Vitoria	Correcto	Correcto	Correcto-Mejorable	Correcto-Mejorable

*Las hamburguesas (tanto de vacuno como de pollo) de Tony Romas, Fosters Hollywood y Vips forman parte de un plato; es decir, tienen guarnición, como patatas fritas, ensalada etc: de ahí su precio superior a las hamburguesas completas convencionales.

1. % Vegetales: Es la suma del porcentaje de todos o algunos de los vegetales que incluye la hamburguesa: tomate, cebolla, lechuga, pepinillo, champiñón.

2. Grasa Trans (%): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans cada 100 gramos de grasa total. Los trans aumentan los niveles de colesterol LDL o malo y de triglicéridos y también disminuyen los niveles de colesterol HDL o bueno. Y carecen de valor nutritivo.

3. Grasa Trans (% hamburguesa): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans cada 100 gramos de producto.

4. OGM: Organismos modificados genéticamente. No se encontraron en ninguna muestra.

Aclaraciones
Correcto-Mejorable: Recuentos de aerobios y/o coliformes por encima del límite legal. No obstante Correcto porque la hamburguesa puede tener algún ingrediente curado o fermentado sin posterior tratamiento térmico con carga microbiana de "origen" que la norma permite, pero Mejorable porque si no contienen estos ingredientes estamos ante una clara falta de frescura y/o higiene de los vegetales. NA: No analizado, por no haberse encontrado el establecimiento de esa cadena de comida rápida en la ciudad o comunidad autónoma en que se buscó.

La carne de las hamburguesas de vacuno
Producto	Carne de Roma burger	Carne de Whopper con queso	Carne de Le Grand chef burger	Carne de Hamburguesa francesa
Cadena	Tony Romas	Burguer King	Fosters Hollywood	Vips
P producto cárnico/P bocadillo (%)	40,1	33,8	45,8	38,1
Humedad (%)	54	51	52,3	49,4
Proteína (%)	24,8	24,5	26,8	24,1
Grasa (%)	19,2	21,1	19,2	23,3
Grasa saturada (% grasa)	44,5	49,2	45	43,9
Grasa trans (%)¹(% carne) ²	2,0 (0,4)	4,2 (0,9)	3,1 (0,6)	3,2 (0,7)
Valor calórico (cal/100g)	272	295	282	314
Hidroxiprolina sobre base seca (g/100g) ³	1,39	1,2	1,28	1,17
Colágeno/Proteína (%)	20,6	19,6	18	19,9
Almidón (g/100g) ⁴	0,1	0,3	0,3	Menor que0,1
Nitratos (ppm) ⁵	24	32	21	21
Nitritos (ppm) ⁶	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3
Acido carmínico (E-120)(ppm) ⁷	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3
Identificación de especies	Ternera-cerdo	Ternera	Ternera	Ternera

Producto	Carne de Mc Royal de Luxe	Carne Italian Burger	Carne picada cocinada, referencia-patrón de comparación
Cadena	Mc Donalds	Fast Good	de carnicería
P producto cárnico/P bocadillo (%)	42,4	50,8	-
Humedad (%)	52,6	58,3	61,4
Proteína (%)	24,1	23	27,2
Grasa (%)	21,7	13,3	9,9
Grasa saturada (% grasa)	48,1	47,7	37,9
Grasa trans (%)¹(% carne) ²	3,0 (0,7)	3,7 (0,5)	4 (0,4)
Valor calórico (cal/100g)	292	225	199
Hidroxiprolina sobre base seca (g/100g) ³	0,89	1,10	1,37
Colágeno/Proteína (%)	13,9	16	16%
Almidón (g/100g) ⁴	Menor que0,1	0,81	0,13
Nitratos (ppm) ⁵	13	147	Menor que10
Nitritos (ppm) ⁶	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3
Acido carmínico (E-120)(ppm) ⁷	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3
Identificación de especies	Ternera	Ternera	-

1. Grasa Trans (%): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de grasa total. Los trans aumentan los niveles de colesterol LDL o malo y de triglicéridos y también disminuyen los niveles de colesterol HDL o bueno. No tienen valor nutritivo.

2. Grasa Trans (% carne): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de producto.

3. Hidroxiprolina sobre base seca: Es un aminoácido abundante en el colágeno, una proteína abundante en los tejidos conjuntivos (nervios, tendones...), es decir las partes cárnicas de más baja calidad de la carne. Cuanto mayor sea este valor, de peor calidad será la carne.

4. Almidón: Polímero natural presente en los vegetales. Cantidades elevadas de almidón indican adición de pan o sus derivados a la carne picada. Las modestas cantidades encontradas hacen desestimar esta hipótesis. El contenido en almidón de las hamburguesas de pollo de Burger King, McDonald y KFC se debe al rebozado.

5. Nitratos:Conservantes autorizados. Para los nitritos están fijados como máximo 150 ppm en la fabricación de productos cárnicos, pero no hay un valor específico para la hamburguesa. Para los nitratos, se establece como máximo 150 ppm para productos cárnicos no tratados por el calor (la hamburguesa antes de su cocción). Si se entiende que en la carne ya cocinada el máximo de nitratos debe ser el mismo que en el producto crudo, todas las carnes analizadas cumplirían la norma, si bien la de Italian Burger (147 ppm) de Fast good se acerca mucho los 150 ppm fijados como máximo para el producto crudo.

6. Nitritos: Lo mismo que los Nitratos.

7. Ácido carmínico: colorante utilizado de manera habitual en productos cárnicos. No se detectó su presencia.

La carne (incluye el rebozado, en su caso) de las hamburguesas de pollo
Producto	Carne de Sandwich club	Carne + rebozado de Crispy chicken	Carne Caesar sandwich	Carne Rusty mediterráneo
Cadena	Tony Romas	Burguer king	Fosters Hollywood	Vips
P producto cárnico/P bocadillo (%)	49,6	30,6	27,5	25,4
Humedad (%)	60,1	53,9	62,7	65,8
Proteína (%)	30,4	15,8	32,2	28,4
Grasa (%)	5,9	19,1	3,4	2,6
Grasa saturada (% grasa)	40	26,1	30,4	28,5
Grasa trans (%)¹ (% de la carne)²	1,7 (0,1)	0,6 (0,1)	0,6 (0,02)	0,6 (0,02)
Valor calórico (cal/100g)	182	272	160	143
Almidón (g/100g)³	0,2	5,4	0,2	0,2
Nitratos (ppm)⁴	21	14	20	25
Nitritos (ppm)⁵	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3
Acido carmínico (E-120)(ppm)⁶	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3
Identificación de especies	Pollo	Pollo	Pollo	Pollo

Producto	Carne + rebozado de Chicken Supreme	Carne + rebozado de Kentucky Supreme	Pechuga de pollo cocinada, referencia-patrón de comparación
Cadena	Mc Donalds	Kentucky fried chicken (KFC)	carnicería
P producto cárnico/P bocadillo (%)	18,9	34,2	-
Humedad (%)	51,4	57,1	64,7
Proteína (%)	14,1	20,7	30,7
Grasa (%)	16,6	9,3	3
Grasa saturada (% grasa)	23,3	14,3	25,1
Grasa trans (%)"¹ (% de la carne)²	0,8 (0,1)	0,5 (0,05)	1,1 (0,03)
Valor calórico (cal/100g)	268	209	150
Almidón (g/100g)³	10,1	7,5	Menor que 0,1
Nitratos (ppm)⁴	17	12	17
Nitritos (ppm)⁵	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3
Acido carmínico (E-120)(ppm)⁶	Menor que 3	Menor que 3	Menor que 3
Identificación de especies	Pollo	Pollo	-

(1) Grasa Trans (%): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de grasa total. Los trans aumentan los niveles de colesterol LDL o malo y de triglicéridos y también disminuyen los niveles de colesterol HDL o bueno. Y carecen de valor nutritivo.

(2) Grasa Trans (% carne): refleja la cantidad de ácidos grasos Trans en 100 gramos de producto.

(3) Almidón: Polímero natural presente en los vegetales. Cantidades elevadas son indicativas de una posible adición de pan o sus derivados en la formulación de la carne.

(4) Nitratos y (5) Nitritos: conservantes autorizados. Para los nitritos están fijados como máximo 150 ppm en la fabricación de productos cárnicos, pero no hay un valor específico para la hamburguesa. Para los nitratos, se establece como máximo 150 ppm para productos cárnicos no tratados por el calor (la hamburguesa antes de su cocción). Todos los valores de nitritos y nitratos en estas muestras de carne de pollo son satisfactorios.

(6) Ácido carmínico: colorante utilizado con frecuencia en productos cárnicos. No se detectó su presencia.