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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

6 hamburguesas de vacuno y 6 de pollo adquiridas en cadenas de comida rápida, analizadas: Hamburguesas: no todas son iguales y su estado sanitario es mejorable

Hay diferencias importantes en cantidad y calidad de la carne, además de en aportación de calorías y en contenido de las grasas menos saludables: saturadas y trans. El estado higiénico-sanitario fue mejorable en la mayoría

 Se han analizado seis hamburguesas completas de vacuno y otras seis de pollo, adquiridas todas ellas en establecimientos de comida rápida de siete cadenas, entre ellas McDonald's, Burger King y Kentucky Fried Chicken. Pesaban entre 184 y 328 gramos y algunas, las más caras (adquiridas en Tony Roma's, Foster's Hollywood y Vips) se vendían formando parte de un plato, con -además de la hamburguesa-, una guarnición de patatas, ensalada o salsas especiales. Se analizaron también (como referencia para compararlas con la carne propiamente dicha de estas 12 hamburguesas), una muestra de carne picada de ternera y otra de pechuga de pollo adquiridas en una carnicería, que fueron cocinadas antes de su análisis. Lo que se llevó a laboratorio en las 12 muestras fue la hamburguesa, el bocadillo completo. En los casos en que la hamburguesa formara parte de un plato o menú con otros ingredientes como guarnición, éstos no se analizaron ni entraron en la comparación. Debido a la diferencia de ingredientes entre unos y otros productos, no se realizó cata de consumidores ni se designó mejor relación calidad-precio en este comparativo.

 Uno de los principales atributos de la comida rápida es su ajustado precio, por ello conviene pararse en esta cuestión: la hamburguesa de vacuno (4,1 euros de media) fue un poco más barata que la de pollo (4,3 euros), y también el plato de hamburguesa de vacuno (9,2 euros de media) costaba algo más que el de hamburguesa de pollo (8,6 euros de media). Entre las de vacuno, la más barata fue la de McDonald's (3,32 euros) y entre las de pollo, la de Burger King (3,17 euros). Por otra parte, la carne de las seis hamburguesas de vacuno compartía un rasgo común: estaban elaboradas a partir de un preparado de carne picada, sin rebozado. En las de pollo no se dio esa homogeneidad: tres tenían como materia prima un preparado con carne de pollo picada y rebozada, y las otras tres partían de filetes de pechuga de pollo.

Las hamburguesas pertenecen al grupo de comidas preparadas, son productos listos para consumir y por ello no están sujetas a norma alguna de etiquetado. En la observación realizada, destacó McDonald's por ofrecer más información sobre sus productos en los envases.

Para un consumo frecuente, mejor las de pollo

En general, las hamburguesas de pollo son más saludables que las de vacuno: tienen menos grasa (10% de media frente al 15%) y ésta es menos saturada (media: 25% de saturados, frente al 42% de las de vacuno) e incluso tiene la tercera parte de grasas trans, aún menos saludables que las saturadas. También son -en este caso, sólo un poco- menos calóricas (media: 230 calorías cada cien gramos) que las de ternera (254 calorías cada cien gramos). Pero si se comparan sólo las hamburguesas de preparado de pollo -las más populares y baratas- con las de vacuno, las diferencias (sobre todo, en grasa y calorías) se reducen.

Lo más común es que los consumidores se inclinen casi siempre por un tipo de hamburguesa, por lo que la comparación más útil es la realizada entre hamburguesas de la misma especie animal. Pero a la hora de elegir, no sólo hay que tener en cuenta la composición nutricional de cada hamburguesa, sino también su peso: las diferencias son enormes, pesan desde los 184 gramos de la Burger King de pollo hasta los 328 gramos de la de vacuno de Vips. La más energética de todas las hamburguesas de vacuno es la más grande, la de Vips, que aporta nada menos que 931 calorías: entre las de pollo, destaca también la de Vips, con casi 650 calorías, a pesar de que su poder energético (223 calorías /100 g) es sólo intermedio en esta muestra.

Atención a las grasas saturadas y a las grasas trans

Y lo mismo que se predica de las calorías puede trasladarse a las grasa saturada y las grasas trans. Así, no sólo es importante la proporción de grasa saturada y de grasa trans (aún menos saludables que las saturadas) que tiene la grasa de una hamburguesa, sino que a veces es más relevante la cantidad de grasa total que tiene esa hamburguesa. Veamos un ejemplo: Italian Burger, de Fast Good, es la hamburguesa de vacuno con mayor proporción de grasa saturada (47%) y trans (3,7%), pero como es la de menos cantidad de grasa (12%), aporta 5,6 gramos de grasa saturada y 0,4 gramos de grasa trans cada cien gramos, lo que hace casi 12 gramos de grasa saturada y 0,9 gramos de grasa trans en la hamburguesa, que pesa sólo 209 gramos. Mientras que otra, la de Vips, con menor proporción de saturados (42%) y de grasa trans (2,5%), al tener mucha más grasa (17,5%) aporta 7,3 gramos de grasas saturadas y 0,4 gramos de grasa cada cien gramos, y (al tener un gran peso) hasta 24 gramos de grasa saturada y 1,4 gramos de trans (la que más de las 12 comparadas), en la hamburguesa, que pesa 328 gramos.

Se estima que en una dieta de 2.000 calorías (que se toma como referencia en el mundo occidental, para una persona adulta) el consumo de grasas saturadas no debe superar los 20 gramos diarios, y el de grasa trans, los 2 gramos diarios.

Unas cuadriplican la cantidad de grasas saturadas de otras

Especificando en la grasa trans, las diferencias fueron muy reseñables: se anotaron diferencias: desde el 0,5% hasta el 3,7% de la grasa, según la hamburguesa. En general, el aporte de grasa trans es casi tres veces superior en las de vacuno (2,7% de la grasa, de media ) que en las de pollo (1%). Las grasas trans se generan cuando los aceites vegetales son sometidos a hidrogenación, proceso que consiste en inyectar hidrógeno a los ácidos grasos insaturados de aceites de semillas como el de girasol o soja, pero estas grasas trans pueden hallarse también de manera natural en la grasa cárnica y láctea. E incluso pueden surgir estas grasas trans en la preparación de alimentos cuyo aceite ha sido reutilizado o sometido a una temperatura excesivamente elevada.

Teniendo en cuenta su peso, las hamburguesas con mayor contenido de grasa trans son dos de vacuno: Vips (1,4 gramos de trans) y Fosters Hollywood (1,3 gramos). El consumo de una hamburguesa de vacuno aporta entre el 40% (Tony Roma's y McDonald's) y el 70% (Vips) de la cantidad máxima tenida como aceptable (2 gramos diarios). En las de pollo, los valores son mucho menores, desde el 5% del máximo diario de la de KFC y Foster's Hollywood hasta el 30% de la de McDonald's.

Las hamburguesas de vacuno

 De las hamburguesas de vacuno cabe, antes que nada, subrayar que no es banal elegir una u otra, ya que son bien distintas entre sí y no sólo en su peso, que va desde 194 hasta 328 gramos. La carne representa, según cuál sea la hamburguesa, desde el 34% hasta el 51% del bocadillo, y el pan desde el 26% hasta 35%. Los vegetales (tomate, lechuga y cebolla, fundamentalmente) suponen desde el 5% hasta el 24%, e ingredientes grasos y calóricos como queso (lo tienen las seis hamburguesas), bacon (sólo dos) y mayonesa (la mitad: tres de seis) están presentes en proporciones que varían mucho: desde el 2% hasta el 15%.

Todo ello hace que se registren también diferencias en la cantidad de grasa, que es desde el 12% hasta el 17% del producto, y en la proporción de grasa saturada (la menos saludable) respecto del total de grasa, que va desde el 35% hasta el 47% y grasa trans, desde el 1,8% de la grasa hasta el 3,7% de la grasa.

Por otro lado, las diferencias en la capacidad energética de cada hamburguesa fueron igualmente notables: las dos más calóricas (Vips y Tony Roma's) superaban las 280 calorías cada cien gramos, mientras que tres de ellas se quedaban en torno a 235 calorías/100 g. La composición nutricional más compasiva con la dieta saludable fue la de Whooper con queso de Burger King, debido a su abundancia de vegetales (eran el 24% de la hamburguesa) y a sus pocos saturados (35% de la grasa).

En cuanto a la calidad de la carne de las hamburguesas de vacuno (una tenía porcino: Tony Roma's), lo más importante es que contiene (excepto en Italian Burger de Fast Good, con el 13% de grasa) más del doble de grasa (cinco tienen entre el 19% y el 23% de grasa) que la carne picada de carnicería, que tras ser cocinada tenía un 10% de grasa. Parece evidente que al picado de la carne de estas hamburguesas se le añade grasa animal o carne más grasa (tocino, bacon...). Lo que explicaría que el perfil de su grasa sea menos saludable: tiene entre el 44% y el 49% de saturados, mientras que la grasa de la carne picada de carnicería y cocinada, tenía sólo el 38% de ácidos saturados.

La carne de las hamburguesas de vacuno aporta entre 225 y 314 calorías cada cien gramos, mientras que la de carnicería se quedaba en 200. La carne de mejor calidad comercial, en tanto que de menor contenido en tejido conjuntivo (presente en nervios, tendones, cartílagos...), fue McRoyal de Luxe, de McDonald's, seguida de Italian Burguer de Fast Good, la menos grasa (13%) de las seis.

Las hamburguesas de pollo

 Las tres hamburguesas de pollo cuya materia prima es la pechuga de pollo son mucho más caras que las de preparado de pollo (que contiene rebozado) pero las tres formaban parte de un plato, en el que la hamburguesa tenía guarnición. Estas tres tienen sólo entre un 4% y un 12% de grasa, mientras que las de picado de pollo con rebozado presentaron entre el 7% de grasa de KFC y el 18% de Burger King.

La carne suponía desde el 50% en Sandwich Club de Tony Roma's hasta el 19% en Chicken Supreme de McDonald's, y el rebozado desde el 0% en las tres de pechuga de pollo hasta el 21% en la antes citada de McDonald's. Los vegetales (tomate, lechuga y cebolla, fundamentalmente) suponen desde el 0% de Tony Roma's hasta el 32% de Caesar Sandwich de Foster's Hollywood.

Y los ingredientes más grasos y calóricos, como queso (lo tienen la mitad de las hamburguesas), bacon (también en tres hamburguesas) y mayonesa u otra salsa (en todas menos en una), aparecieron en proporciones muy variables (véase el apartado "Uno por uno", al final de estas páginas).

La composición nutricional más saludable de las hamburguesas de pollo fue la de Caesar Sandwich de Foster's Hollywood: es, como ya se ha dicho, la que mayor proporción de vegetales contiene, la de menos grasa (sólo el 4%), la menos calórica y la de más fibra (3%). El perfil de su grasa (27% de saturados, cuando hay dos hamburguesas que no llegan al 20%) no es el mejor, pero al tener tan poca grasa, esta circunstancia es casi irrelevante.

En cuanto a la calidad de la carne de las hamburguesas de pollo, la más parecida a la pechuga de pollo que se cocinó en laboratorio fue, como era de esperar, la de las tres que no contenían rebozado; y entre ellas, más la de Foster's Hollywood y Vips que la de Tony Roma's, que tenía mucha más grasa que las otras dos, y además mayor proporción de grasa saturada y grasas trans. Entre las de preparado de pollo, la carne de mejor calidad fue la de Kentucky Fried Chicken, mucho menos grasa y con menos saturados que las otras dos.

Sal, fibra y aditivos

Las hamburguesas contenían de media el 0,4% de sodio, lo que equivale al 1% de sal. La más salada (0,6% de sodio) fue la de pollo Kentucky Supreme y en las demás se anotó entre el 0,3% y el 0,5% de sodio, mineral cuyo consumo se relaciona con la hipertensión. Se consideran alimentos con alto contenido en sodio los que superen el 0,7%, por tanto, ninguna de estas hamburguesas puede calificarse de tal. Por otra parte, el mayor contenido de fibra (4%) se vio en la de vacuno de Foster's Hollywood (única con pasas, fuente reconocida de fibra), mientras que el resto tenían entre el 2% y el 3% de fibra.

En cuanto a los conservantes específicos de la carne, no se detectó nitritos en ninguna muestra; la norma admite en los productos cárnicos un máximo de 150 ppm, o lo que es lo mismo, 150 mg/kg. En nitratos, otro conservante, se admiten también hasta 150 ppm en cárnicos no tratados por el calor (en este caso, en la hamburguesa previa a su cocción). Si se considera, y es razonable hacerlo, que en la carne cocinada el máximo de nitratos debería ser igual al del producto crudo, cabe indicar que todas las hamburguesas respetaban ese límite, y que sólo una, la de vacuno de Fast Good (147 ppm) se acercaba a él; las demás apenas superaban los 30 ppm.

También se comprobó si las hamburguesas contenían otros conservantes, los dos más utilizados, ácido sórbico y ácido benzoico. El sórbico inhibe el crecimiento de mohos y levaduras y el benzoico es antibacteriano y antifúngico. La presencia de ambos puede provenir de las salsas, quesos y embutidos que contienen las hamburguesas. Su contenido máximo no está regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes. Las cantidades encontradas de sórbico y benzoico fueron aceptables en todos los casos. La de vacuno de Burger King es la única que contiene los dos conservantes, mientras que las dos de Tony Roma's carecen de ambos, al igual que la de vacuno de Fast Good y la de pollo de Foster's Hollywood.  

El estado sanitario debe mejorar

Las hamburguesas exigen manipulación y contienen vegetales no sometidos a tratamiento térmico, por ello las prácticas en su elaboración han de ser escrupulosas. Para comprobar las condiciones higiénico-sanitarias en que se encontraban las 12 hamburguesas se adquirió una muestra de cada una en establecimientos de las siete cadenas de comida rápida que las venden, situados en Valencia, Barcelona, Madrid, Málaga y Bilbao o Vitoria, hasta sumar un total de 52 muestras llevadas a análisis microbiológico.

De las 27 muestras de hamburguesas de pollo, cuatro (dos Caesar Sandwich de Foster's Hollywood, una Rusty Mediterráneo de Vips y otra Kentucky Supreme de KFC) mostraban un estado sanitario fuera de norma, por presencia excesiva de un microorganismo no deseable (Escherichia Coli) o de un patógeno (Staphilococcus aureus) que aunque no causan problemas graves en la salud sí pueden producir toxiinfecciones leves. S. Areus se conoce como "patógeno de los manipuladores" y a E.Coli se le tiene como indicador de contaminación fecal. Además, otras seis de pollo revelaron un estado mejorable pero correcto. Se constató en laboratorio un elevado recuento de microorganismos no patógenos (areobios y/o coliformes) que podría deberse a la falta de frescura de los vegetales de la hamburguesa o a una insuficiente higiene en la manipulación. Pero el estado sanitario de estas hamburguesas se admite como correcto porque esa presencia de microorganismos podría deberse a que las hamburguesas contienen ingredientes como queso o bacon, que pueden no haber recibido tratamiento térmico que elimine esos microorganismos. La normativa vigente dice que no se tendrán en cuenta estos microorganismos en las comidas preparadas que contengan ingredientes curados o fermentados, y el queso y el bacon lo son.

Entre las de vacuno, abundaron precisamente (16 de las 25 muestras analizadas) los "correcto, pero mejorable", a los que cabe adjudicar las mismas apreciaciones que a las de pollo, pero no se anotaron "incorrectos" como los cuatro detectados en las hamburguesas de pollo.

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