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EDICIÓN IMPRESA.
Julio / agosto 2008

Píldoras de Alimentación: Programa de Nutrición / Calorías que aporta una rebanada de 4 dedos de pan / Menú para un bronceado duradero / ¿Hay alguna forma de cocinar las patatas fritas para que tengan menos calorías? / ¿Para qué sirven los emulsionantes? / ¿cómo lo consiguen?

Actualidad

Programa de Nutrición en personas de edad avanzada

La última evaluación del Programa de Nutrición en la Tercera Edad, impulsado en Estados Unidos en el marco de sus programas de Asistencia Alimentaria, aporta datos que invitan a la reflexión: el 48% de los ancianos encuestados por el servicio estadounidense se encontraba en riesgo de desnutrición moderada; el 58% manifestó consumir la mitad o más de sus necesidades calóricas diarias; y el 11% de los ancianos informó que no siempre tenía suficiente dinero para comprar comida.

El objetivo esencial del programa es mejorar la calidad de la ingesta diaria del grupo formado por las personas mayores y, en consecuencia, mejorar su estado nutricional y su calidad de vida, dado el número creciente de ancianos y la devaluación del estado nutricional asociado a la edad. Los servicios del programa se orientan a los grupos de población con menores recursos económicos o mayores necesidades sociales, en especial los que viven en áreas rurales y las minorías.

Una de las líneas de actuación del programa es garantizar 'comida a domicilio' a todas las personas mayores que lo precisen. En la actualidad, más de tres millones de personas reciben asistencia nutricional en Estados Unidos.

Las comidas servidas deben proporcionar al menos una tercera parte de la energía y nutrientes recomendados para este grupo de población. Además de la comida a domicilio, los mayores pueden recibir otros servicios como suplementos nutricionales, evaluación del estado nutricional y consejos dietéticos adaptados a diversas enfermedades como hipertensión o diabetes.

El dato: 100

 Son aproximadamente las calorías que aporta una rebanada de 4 dedos de pan de barra (40-50 gramos). Esta cantidad se considera una ración de consumo de pan, y es equivalente en calorías a un cazo de pasta o de arroz (30 gramos en crudo). En nutrición se emplea el término 'raciones equivalentes' de alimentos. Permite variar más los menús sin que se modifiquen de forma sustancial las calorías de la dieta.

Menú tipo

Para un bronceado duradero

  • Desayuno: Macedonia de fruta fresca: melocotón, melón, kiwi, manzana y zumo de naranja. Tacos de queso fresco o yogur. Infusión.
  • Almuerzo: Una zanahoria. Tortas de maíz.
  • Comida: Cuscús con calabaza. Bonito con tomate. Pan integral y sandía.
  • Merienda: Pan de pipas de girasol o nueces con queso.
  • Cena: Ensalada de tomate, remolacha y cebolla. Pastel de zanahoria y calabacín. Pan integral y yogur.

El consejo: El beta-caroteno es el pigmento naranja, amarillo intenso o rojizo de los vegetales. El organismo lo transforma en vitamina A, sustancia que además de nutrir la piel, la protege de los radicales libres del sol (es antioxidante) y le proporciona, con los días, el tan ansiado bronceado.  

Consultorio nutricional

¿Hay alguna forma de cocinar las patatas fritas para que tengan menos calorías?

Las patatas fritas pueden llegar a tener hasta cinco veces más calorías que la misma cantidad de patatas cocinadas al vapor, hervidas o al horno. Algunos trucos culinarios permiten reducir esta cantidad, como cocinar las patatas en el microondas: se parten como si fueran patatas fritas, se cuecen ligeramente en el microondas, se saltean y se dejan tostar en la sartén con un poco de aceite bien caliente. Con este golpe de calor adquieren una textura similar a las patatas fritas, pero con menos calorías, pues apenas se requiere aceite. Otra técnica consiste en partir las patatas en rebanadas muy finas, casi transparentes, esparcirlas cuidadosamente en una fuente de horno y cocinarlas a temperatura fuerte cubiertas con papel sulfurizado. Quedan muy crujientes y sin una caloría de más, ya que sólo necesitan un pequeño chorro de aceite. Si optamos por freírlas de la manera tradicional, pueden dejarse reposar en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite y sean más jugosas y digestivas. El aceite más recomendable para freír las patatas es el de oliva porque es el que mejor resiste las altas temperaturas y menos impregna el alimento.

¿Para qué sirven los emulsionantes?

  En tecnología de los alimentos los emulsionantes (también llamados emulgentes) son reconocidos porque permiten que las mezclas entre los ingredientes grasos y las soluciones acuosas permanezcan estables en el producto final. Son aditivos muy utilizados por la industria alimentaria, ya que forman parte de numerosos productos elaborados, en especial de los productos de repostería, galletería y pastelería. La lista se ha ampliado en los últimos años. Cada vez más productos añaden algún aditivo emulsionante, como diferentes tipos de panes, margarinas, sopas, caramelos, helados, postres lácteos, chocolates o cacao en polvo, entre otros. En definitiva, cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes de forma excepcional, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Permiten que su aspecto se mantenga aunque pasen varios días o semanas desde su elaboración hasta su consumo. El uso de los emulsionantes como aditivos en alimentos procesados está regulado por la Unión Europea, de ahí que en los alimentos aparezcan con la letra E y un número de identificación, y el nombre común que corresponda a la sustancia. Por ejemplo, E 322, lecitina de soja. Los más empleados en la industria alimentaria son los llamados "mono y diglicéridos de los ácidos grasos", que corresponden a los números E 471 y E 472, además de la lectitina. Otros emulsionantes que se encuentran a menudo entre la lista de ingredientes de galletas, confitería y cereales de desayuno en sustitución de la leche son los caseinatos. En el ámbito doméstico uno de los alimentos con poder emulsionante es el huevo, que contiene lecitina concentrada en la yema.

Las ensaladas de bolsa no se oscurecen si están cortadas, aunque no estén envasadas al vacío. En la lista de ingredientes no se citan aditivos conservantes, ¿cómo lo consiguen?

  Es cierto que no llevan aditivos. Lo novedoso es el sistema de conservación, denominado "atmósfera modificada" o "atmósfera protectora", tal y como se indica en el etiquetado. Se trata de una combinación de gases en la que se disminuye la concentración del oxígeno y se aumenta la de otro gas (nitrógeno, dióxido de carbono). El dióxido de carbono retrasa el crecimiento de los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración e inhibe la respiración del producto. El nitrógeno es un gas inerte que reemplaza a otros gases, reduciendo su concentración. De esta manera, además de retrasar el crecimiento microbiano, se evita el pardeamiento enzimático de los vegetales, la principal causa de su deterioro, y que causa su oscurecimiento al poco tiempo de cortarlos. No obstante, este sistema de conservación no sustituye a la refrigeración. Por ello, estas ensaladas se deben conservar siempre en frío, aunque la bolsa esté sellada.


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