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Quesos mozzarella: Los de leche de búfala son más caros pero no mejores

Los quesos mozzarella de leche de búfala -elaborados al estilo tradicional- son más caros que los de vaca pero tienen más grasa y aportan más calorías. Y no saben mejor.

En síntesis

  • Se han analizado cinco quesos mozzarella, queso fresco usado preferentemente en ensaladas, pizzas, lasañas y canelones. Tres están elaborados con leche de vaca mientras que dos son de leche de búfala y han sido producidos al estilo tradicional: gozan de la correspondiente D.O. italiana. Estos últimos son más caros, salen en torno a 20 euros el kilo, mientras que los de leche de vaca cuestan desde 7 hasta 14 euros el kilo.
  • Los quesos mozzarella elaborados con leche de vaca son menos grasos, menos calóricos y más proteicos que los de leche de búfala.
  • De su grasa (que representa entre el 13% y el 15% del producto), dos terceras partes, y ocurre en ambos tipos de queso, es saturada, la menos saludable.
  • A pesar de su mayor prestigio comercial, de su superior precio y de su carácter más graso y menos proteico, los mozzarella de leche de búfala no quedaron mejor en la cata, en realidad pasaron inadvertidos, ya que ninguna muestra destacó respecto de las demás: los juicios de los catadores, tomados en su conjunto, no revelan diferencias significativas entre los cinco quesos, ni en sabor, ni en olor, ni en sabor residual, ni en textura.
  • Son bastante energéticos, ya que aportan entre 200 y 280 calorías cada cien gramos, según de cuál se trate. Por poco salados (entre el 0,5% y el 0,1% de sal) resultan aptos para hipertensos.
  • El estado higiénico-sanitario fue correcto en todas las muestras, lo que tratándose un producto que puede consumirse tal cual y sin someterlo a calor, es imprescindible.
  • La mejor relación calidad-precio es Latbri, el más barato (sale a menos de 7 euros el kilo) y con una composición nutricional y un resultado en cata equiparables a los demás quesos estudiados, incluso algo mejor en algunos parámetros (más proteína y menos sal).

TABLA COMPARATIVA

Marca LatBri Galbani Santa Lucía Galbani Santa Lucía
Denominación de venta Queso de pasta hilada producido con leche de vaca pasterizada Queso fresco italiano de leche de búfala Queso fresco italiano
Leche utilizada, según la etiqueta Vaca Búfala Vaca
Formato (g) 125 (1 bola) 125 (1 bola) 125 (1 bola)
Precio (euros / kilo) 6,92 19,14 12,10
Etiquetado Incorrecto Correcto Correcto
Humedad (%) 59 64 62
Proteína (%) 20,4 12,8 14,1
Grasa (%) 18,5 21,3 19,2
Grasa saturada (g/100g de grasa) 1 67,4 64,4 66,2
Grasa monoinsaturada (g/100g de grasa) 2 29,2 31,9 31,1
Grasa poliinsaturada (g/100g de grasa) 2 3,4 3,7 2,6
Proteína sobre extracto seco (%) 3 49,3 34,6 38,4
Grasa sobre extracto seco (%) 4 44,7 57,6 52,3
Hidratos de carbono (%) 0,7 1,3 2,0
Valor energ?tico (cal/100 g) 251 248 237
Sal (%) 0,1 0,5 0,2
Tipo de leche utilizada, en realidad Vaca/Búfala Búfala Vaca
Estado micro- biológico Correcto Correcto Correcto
Cata (1 a 9) 5,8 5,4 6,4
Marca President ABC
Denominación de venta Queso fresco italiano Queso fresco italiano en salmuera
Leche utilizada, según la etiqueta Vaca Búfala
Formato (g) 112 (15 bolitas) 150 (1 bola)
Precio (euros / kilo) 13,88 21,00
Etiquetado Correcto Correcto
Humedad (%) 65 60
Proteína (%) 18,5 13,9
Grasa (%) 13,4 25,3
Grasa saturada (g/100g de grasa) 1 67,0 68,1
Grasa monoinsaturada (g/100g de grasa) 2 28,9 28,5
Grasa poliinsaturada (g/100g de grasa) 2 4,1 3,3
Proteína sobre extracto seco (%) 3 53,6 34,7
Grasa sobre extracto seco (%) 4 38,8 63,1
Hidratos de carbono (%) 0,7 No detectado
Valor energ?tico (cal/100 g) 197 282
Sal (%) 0,4 0,2
Tipo de leche utilizada, en realidad Vaca Búfala
Estado micro- biológico Correcto Correcto
Cata (1 a 9) 5,9 5,9

(1) Grasa saturada: grasa responsable de aumentar los niveles de colesterol malo (LDL-colesterol) en sangre

(2) Grasa insaturada: tanto la monoinsaturada como la poliinsaturada aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL-colesterol) en sangre

(3) Proteína sobre extracto seco: refleja la cantidad de proteína que contiene el producto una vez que se le ha eliminado toda el agua.

(4) Grasa sobre extracto seco: refleja la cantidad de grasa que contiene el producto una vez que se le ha eliminado toda el agua

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