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Arroz con leche: El envase no hace al arroz con leche

Los cuatro más caros (dos salen a más de 7 euros el kilo) se comercializan en frasco de cristal o tarro de barro pero no son más sabrosos ni más saludables que los que vienen en envase de plástico

 El arroz con leche envasado es un postre dulce de receta sencilla que, paradójicamente, tiene entre siete y diez veces más leche que arroz, e incluso con frecuencia, más azúcar que arroz. Además de estos ingredientes principales, son comunes la cáscara de limón y la canela, o sus aromas. Asimismo, pueden contener nata, vainilla, leche en polvo, leche concentrada, almidón, aromas y estabilizadores.

Aunque sea un preparado lácteo, no cuenta con una normativa que regule sus ingredientes o composición y fije sus parámetros de calidad. Para hacer un arroz con leche basta con cocer lentamente arroz en leche con azúcar. La canela y el limón se añaden para aromatizarlo. La industria alimentaria, en lo básico, sigue la receta tradicional. Tras añadirse a la leche todos los ingredientes, somete la mezcla a un tratamiento térmico suave que completa la elaboración del producto, que debe mantenerse conservado en frío y cuya vida útil es de pocas semanas. Si el proceso térmico es más severo, se consigue una esterilización que elimina los microorganismos y hace posible que la conservación no requiera frío y el periodo de consumo se prolongue varios meses.

CONSUMER EROSKI ha llevado a laboratorio y sometido a su panel de cata ocho muestras de arroz con leche en envases y pesos bien distintos que cuestan desde los 2,82 euros/kilo a que salía el único que se conserva sin frío (Pascual) hasta los 7,64 euros/kilo de Kaiku o los 7,38 euros/kilo Goshua.

En pocas palabras, los resultados

El arroz con leche en más calórico que los yogures pero menos que las natillas y los mousses

El análisis desveló el perfil nutricional de estos arroces con leche: ricos en hidratos de carbono (22% del producto, de media) y pobres en proteínas (3%) y grasa (también el 3%), no son tan energéticos como se podría pensar, ya que -de media- cien gramos aportan unas 125 calorías. El más azucarado y calórico fue Casería La Madera y el que menos, Danone. El que más leche contiene es Goshua, mientras que Pascual y Central Lechera Asturiana son los de más arroz.

La única irregularidad detectada es que la mitad de las muestras incumplían la norma de etiquetado: dos no indican la cantidad de arroz y, además, parte de la información viene en letra muy pequeña. Y otras dos se denominan "alimento natural", cuando tienen prohibido indicarlo porque todos los arroces con leche lo son. El análisis de transgénicos demostró que ninguno contenía ingredientes modificados genéticamente, y el análisis microbiológico, que el estado higiénico-sanitario era satisfactorio en todos. En la cata, "se apreciaron diferencias significativas entre las muestras en todos los parámetros analizados", que fueron apariencia, sabor, sensación al masticar y sabor residual. Destacó Casería La Madeira (7 puntos), y los peores fueron Dhul, Kaiku, Pascual y Central Lechera Asturiana, que no superaron los 5,5 puntos.

La mejor relación calidad-precio es Danone, que gustó en la cata y es el menos azucarado y calórico y uno de los más baratos. Si se prioriza lo organoléptico (sabor, textura, aroma...), la opción más conveniente es Casería La Madera (5,33 euros/kilo). Los cuatro más caros se comercializan en tarros de cristal o envases de barro, probablemente para trasladar al consumidor la imagen de un producto artesanal o más selecto, pero no tienen mejor composición nutricional ni resultan más sabrosos que los demás, presentados en envases de plástico similares a los de las natillas.

Más leche que arroz

El ingrediente principal es la leche en sus diferentes versiones (entera o desnatada, y nata). Es más, el arroz ocupa la segunda posición sólo en Kaiku, Pascual y Central Lechera Asturiana; en el resto, queda en tercera posición detrás del azúcar. Siete contienen canela y limón (que pueden ir en forma de aromatizantes), y Danone emplea sólo canela. Estos cinco ingredientes básicos son los únicos que contienen los arroces con leche Kaiku, La Madera y La Ermita. Goshua, Danone y Dhul incorporan nata; Danone añade también leche desnatada rehidratada, y Dhul leche en polvo y vainilla. Por último, Central Lechera Asturiana es el único que emplea sal. El arroz, por rico en almidón, tiene gran capacidad de gelatinización, por lo que no se precisan espesantes, gelificantes ni estabilizantes para conseguir la textura cremosa que caracteriza al arroz con leche. Pascual es el único que emplea uno de estos aditivos, un estabilizante.

La humedad, el agua, representó desde el 67% de La Madera hasta el 74% de Danone y Kaiku. Una ración de arroz con leche contiene entre el 70% y el 80% de leche, y el arroz representa sólo entre el 6% y el 11% del producto, mientras que el azúcar añadido equivale a entre el 7% y el 15%. De media, aporta 123 calorías por 100 gramos, si bien hay que considerar que la ración individual de este producto es de 135-140 gramos. Cada tarrina de arroz con leche aporta de media unas 175 calorías, menos que postres lácteos como cremas y mousses, pero más que los yogures. Este discreto aporte calórico lo hace interesante como postre para quienes necesitan dosis extra de calorías (niños, adolescentes, deportistas...). Y como resulta dulce, sabroso, fácil de masticar y aporta nutrientes esenciales puede servir para que coman entre horas quienes se muestran inapetentes o están convalecientes.

De media, los hidratos de carbono suponen el 22% del producto y provienen del arroz, el azúcar añadido (sacarosa) y la lactosa o azúcar de la leche (la leche tiene unos 5 gramos de azúcares cada cien gramos). Sacarosa y lactosa son hidratos de carbono sencillos o de rápida asimilación, mientras que el almidón del arroz en un hidrato de asimilación lenta, más conveniente. La sacarosa (el azúcar añadido) va desde el 7% de Danone o Kaiku hasta el 15% de La Madera (un sobre de azúcar contiene 10 gramos; un arroz con leche La Madera -210 gramos-, tres sobres de azúcar). El contenido de lactosa (azúcar exclusivo de la leche) indica la cantidad de leche. El más rico en leche, y con gran diferencia, es Goshua (6% de lactosa); en el resto varía entre el 2,7% de Central Lechera Asturiana y el 3,9% de La Ermita. El contenido en hidratos de carbono complejos (almidón, es un indicador de la cantidad de arroz) fue desde el 7% en Goshua hasta el 11% en Pascual y Central Lechera Asturiana. Puede concluirse que, excepto Central Lechera Asturiana, los azúcares simples superan a los complejos.

El contenido proteico representa desde el 2,5% de La Madera hasta el 4% de Goshua. El menos graso fue Pascual (1,5% de grasa), y los más grasos, La Ermita y Central Lechera Asturiana, con un 3,5%. No es un contenido excesivo para un postre. Calcio y el fósforo, por otra parte, son los minerales más abundantes en el arroz con leche, que puede convertirse en sustituto de la leche para las personas a quienes desagrada tomar leche tal cual, siempre teniendo en cuenta que es un postre lácteo azucarado y que la cantidad de leche es menor en el arroz con leche que en un vaso de leche o un yogur.

El arroz con leche y la salud

Leche, alergias e intolerancias

Al tratarse de un producto lácteo, su consumo está contraindicado en personas con alergia a la caseína, la proteína más abundante de la leche. Y se desaconseja el consumo de arroz con leche en quienes muestran intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche).

Azúcar, diabetes y exceso de peso

El arroz con leche es un postre lácteo azucarado, por lo que deben limitar su consumo quienes sufren de diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia.

Arroz con leche y celiaquía

El arroz es uno de los pocos cereales aptos para quienes sufren intolerancia al gluten. De todos modos, aunque leche, arroz y azúcar son compatibles con una dieta sin gluten, algunos fabricantes añaden aromas cuya procedencia no especifican. Por precaución, y ya en general, los celiacos no deberían consumir productos elaborados que no se declaren libres de gluten, ni los que no especifiquen todos sus ingredientes. El riesgo es importante. Si gustan del arroz con leche, una alternativa segura para los celiacos es elaborarlo en casa: la receta es muy sencilla.

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