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Sucedáneos de angula, en fresco y congelados: Las más baratas, tan buenas como las caras

En realidad, lo que conocemos como "gulas" es un plato preparado cuya materia prima es músculo de pescado blanco troceado al que se añaden aditivos

 El análisis de seis muestras de análogos de angulas, tres de ellas frescas y tres congeladas, revela que aunque son alimentos interesantes (sabrosos y fáciles de preparar, ni muy calóricos ni excesivamente grasos), desde una perspectiva nutricional son netamente inferiores al producto natural que imitan. Este sucedáneo cuya materia prima es el surimi tiene mucha más sal, más carbohidratos y menos proteínas que las crías de anguila, y además incorpora numerosos aditivos para permitir su conservación y para conferir sabor, gelatinosidad y otras características al producto final.

Las gulas son interesantes desde el punto de vista nutritivo, pero no tanto como el pescado

Teniendo en cuenta que su consumo es normalmente ocasional y que lo más habitual es que se recurra a este sucedáneo para salir del paso (se preparan en un santiamén) o para el mero disfrute del paladar, sorprenden dos cosas: que no resulten tan sabrosas como cabría esperar (dos de las seis muestras no llegan a los 5 puntos en la cata, y sólo una supera los 7 puntos) y que, a pesar de que la materia prima sea pescado de escaso valor comercial, su precio diste mucho de ser económico: cinco de las seis muestras cuestan 15 euros el kilo o más, y dos de ellas superan los 20 euros el kilo, coste superior al de muchos pescados de gran calidad comercial.

No son baratas: cinco de los seis productos salen a 15 o más euros el kilo

Es un producto bien elaborado y presentado: en las seis muestras el etiquetado y el estado higiénico-sanitario fueron correctos y, además, ninguno contenía ingredientes modificados genéticamente. La mejor relación calidad-precio es Pescanova congeladas, las más baratas (8,75 euros el kilo) y las mejores en la cata. Quienes prioricen la alimentación saludable tienen una buena opción en Nakulas congeladas, de las menos grasas y saladas y sin glutamato, aunque con el peor resultado en la cata.

Qué son los sucedáneos de angula

Emulan tanto en su aspecto (tamaño, forma y color) como en la textura a las crías de la anguila, quizá el alimento más caro del mercado. Se elaboran a partir de surimi, en japonés "músculo de pescado picado", que se emplea como materia prima para la fabricación de sucedáneos de pescado o marisco, refrigerados y congelados. El surimi es una pasta de pescado blanco proveniente de las especies más abundantes y de menor salida comercial o de bajo costo. A pesar de la creencia popular, no se utilizan los restos de pescado. De hecho, se suelen emplear los lomos. Esa pasta se mezcla con distintos aditivos según sea el producto que se quiera obtener. Los fabricantes de estos sucedáneos compran el surimi ya elaborado, no lo producen ellos. La fabricación del surimi comienza con el tratamiento del músculo de pescado poco graso picado, que se lava varias veces en agua salina diluida para eliminar impurezas, escamas y sangre, y para neutralizar sabores. Una vez escurrido, se prensa para eliminar al máximo la humedad y concentrar la proteína. Ya después, la masa se refina y pasa a través de orificios minúsculos, con lo que se eliminan los restos que pudieran quedar. El resultado de todos estos procesos es una pasta compuesta fundamentalmente por proteína insoluble de pescado y caracterizada por su color blanco y su sabor y olor neutros. La peculiaridad más distintiva del surimi es su aptitud para formar un "gel", una red proteica capaz de captar agua y otros ingredientes añadidos. Finalmente, el surimi se mezcla con sustancias crioprotectoras que protegen sus propiedades durante la congelación, como azúcares, sal y fosfatos, que evitan que la carne procesada pierda sus propiedades de gelificación y que garantizan la conservación de la proteína de pescado a temperaturas de congelación y almacenamiento.

¿Y qué hace el fabricante del sucedáneo?

La materia prima del fabricante es el surimi descongelado, al que añade agua y aditivos. A esa mezcla se le aplica una temperatura de 80ºC con la finalidad de conseguir la consistencia del gel que permite dar al producto la forma de las angulas que se imita. Para ello, se da forma a la masa a través de boquillas (extrusión); se obtiene así un hilo de 3 milímetros de masa blanca cuya parte superior es teñida de negro por un chorrito de tinta de sepia o calamar para imitar la raya negra que las angulas poseen. Después, se calienta todo junto, y una vez el producto ha adquirido consistencia se corta por sus extremos para conseguir la forma de la cabeza y la cola, con lo que ya está listo para el envasado. Con posterioridad, el envase, tanto si su destino final es la refrigeración como la congelación, debe ser pasterizado.

El análisis nutricional

El porcentaje de humedad medio de las seis muestras fue del 71%, variando desde el 67% de las dos de La Gula del Norte hasta el 76% de Nakulas. El contenido en proteínas (de alta calidad biológica, ya que proceden de pescado) es considerable: la media es de 9,2% y la diferencia entre las muestras no fue significativa. Los hidratos de carbono de estos sucedáneos de angula, que provienen fundamentalmente de los azúcares empleados como crioprotectores y de los almidones y harinas usados para conseguir la textura deseada, representan un relevante 8,2% de media (desde poco más del 6% de Anguriñas Pescanova hasta casi el 10% de La Gula del Norte). El contenido en grasa, por su parte, es moderado (media del 9,4%), pero las diferencias fueron relevantes. Las dos Nakulas (fresca y congelada) tienen menos del 5% de grasa, mientras que las dos de Pescanova alcanzan el 13% y las de Gula del Norte superan el 10% de grasa. La grasa empleada en los seis productos es aceite de girasol, lo que hace que de esta grasa el 85% sea grasa insaturada, la más saludable. Los sucedáneos de angula, cabe decir por último, son poco calóricos ya que aportan de media 154 calorías cada cien gramos. Los menos energéticos son los menos grasos, Nakulas (115 y 110 calorías cada cien gramos), mientras que las otras cuatro muestras se mueven en valores superiores, entre 170 y 182 calorías cada cien gramos.

El lavado del pescado en la fabricación del surimi supone la pérdida de vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que la cantidad de estos nutrientes en los sucedáneos de angula es inferior a la del pescado.

Sal y glutamato

A los seis productos se les ha añadido sal, no tanto con función saborizante sino para favorecer la gelificación de la masa. Los más salados son (2,7% de sal) La Gula del Norte y Pescanova congelada y los menos salados, Nakulas (1,6% y 1,7%). Un alimento se considera de alto contenido en sal cuando supera el 1,8%, por lo que puede decirse que los sucedáneos de angula son un producto muy salado.

El glutamato monosódico (E-621) es un conocido potenciador del sabor de los alimentos cuya adición está permitida hasta un máximo de 10.000 ppm (miligramos/kilo). Las dos Nakulas son las únicas de este comparativo que carecen de este aditivo y en las cuatro restantes se detectó en cantidad muy inferior (en todos los casos, menos de 2.500 ppm) al límite fijado. En este producto no se emplean colorantes, sólo se usa tinta de sepia o calamar para "pintar" la línea grisácea.

Como conclusión, estos análogos de angulas tienen carbohidratos, menos proteínas y un contenido similar de grasa que la mayoría de pescados frescos. Y aditivos, y mucha más sal. Este derivado del pescado es una buena fuente de proteínas que se puede utilizar como complemento de la dieta en toda la población, a excepción de quienes tienen alergia al pescado , aunque conozcan los pescados causantes de su alergia, ya que se no se sabe la composición exacta de la materia prima utilizada en la elaboración del surimi.

Los aditivos

El surimi es una pasta de color blanco que carece de olor y sabor, por lo que aditivos y otros ingredientes son necesarios para lograr las características (sabor, aspecto, textura, olor...) perseguidas en el producto final. Las gulas no se podrían elaborar sin aglutinantes o gelificantes (harinas, clara de huevo, proteína de soja, polisacáridos de algas, gomas) que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua. Los polifosfatos son imprescindibles para conseguir la textura necesaria para fabricar estos sucedáneos de angula. Los potenciadores del sabor (glutamato monosódico E-621) aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar el surimi. Y, por último pueden emplearse aromas, correctores de la acidez o conservantes. También es común el uso de aceites vegetales (las seis muestras dicen utilizarlo de girasol) y tinta de sepia o calamar.

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