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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Foie entero de pato y oca: Un placer para (contadas) ocasiones

El foie tiene demasiada grasa saturada y aporta demasiadas calorías y purinas como para consumirlo con frecuencia

 

El foie es una delicia para el paladar y una tortura para el bolsillo. Su agradable consistencia, untuosa y suave, y su apetitoso sabor y aroma lo han convertido en un alimento muy apreciado a lo largo de la Historia. Sin embargo, es un producto caro (su precio ronda entre los 70 euros y los 230 euros por kilogramo) cuyo consumo se circunscribe a celebraciones y comidas especiales, como las que tienen lugar en estas fechas. El carácter ocasional de su uso es recomendable tanto desde el punto de vista de la economía familiar como de la salud, debido a la abundancia de grasa, colesterol y calorías que le caracterizan, en especial para personas con problemas de ácido úrico, hipercolesterolemia o hipertensión.

El foie gras es un término francés que se aplica al hígado graso que desarrollan patos y ocas mediante una alimentación forzada que genera una hipertrofia -agrandamiento del tamaño del órgano- y engrasamiento de sus hígados.

CONSUMER EROSKI ha comprobado el etiquetado, composición nutricional, presencia de sal así como de aditivos, el estado higiénico-sanitario y la especie cárnica utilizada en seis marcas diferentes de foies enteros. El foie entero se elabora con una pieza entera de hígado graso sin golpes, sin hematomas y desvenado a mano y acompañado de sal, especias, un licor -Armagnac, Oporto...- y de aditivos autorizados. Cinco de ellos fueron semiconservas elaboradas con hígado de pato (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia y Goiburu) y el sexto fue una conserva de hígado de oca (Rougie). Sus formatos oscilaron entre los 75 y los 200 gramos y los precios variaron desde los 69,41 euros por kilogramo de Martiko hasta los 228,75 euros de Rougie.

Oca por pato

Según los etiquetados de los seis foies analizados, cinco de ellos (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia y Goiburu) dicen estar elaborados con hígado de pato mientras que el sexto (Rougie) se anuncia como de oca. CONSUMER EROSKI ha comprobado, tras un análisis de DNA, que lo reflejado en la etiqueta corresponde a la realidad. Pero la sorpresa llegó con Martiko, que en lugar de utilizar hígado de pato, tal y como declara, empleó hígado de oca, un producto más caro, por lo que no se consideró como un fraude al consumidor. Sin embargo, esto no le exime de incumplir la norma de etiquetado por no coincidir lo declarado con lo realmente envasado.

 

Ésta no fue sin embargo la única irregularidad detectada en el etiquetado. En su lista de ingredientes, Delicass omite un aditivo (ácido ascórbico, un antioxidante) presente en el producto. Rougie, al contrario que Delicass, declara aditivos (un antioxidante y un conservador) que no aparecen en el producto final. Por último, Goiburu no indica el peso neto del producto, por lo que incumple la norma.

Pese a estas deficiencias, el análisis mostró un estado higiénico-sanitario correcto de las seis muestras estudiadas. No obstante, en España, a diferencia de Francia, no se cuenta con una legislación específica que regule el tipo y proporción de los ingredientes que puede añadir, ni el proceso de elaboración, más allá de unas líneas generales. Parece clara, por tanto, la necesidad de una legislación más detallada y específica sobre estos productos.

517 kilocalorías por 100 gramos

El foie gras es un alimento graso y de alto valor energético, lo que explica su elevado poder saciante. El análisis de los productos incluidos en este comparativo arrojó un promedio de 517 kilocalorías por 100 gramos de foie gras.

En todos los casos, el contenido de grasa, macronutriente mayoritario, superó el 40% del alimento. La menor presencia se encontró en Martiko (un 44%) y en Rougie (45%), y la mayor correspondió a Goiburu, el único en superar el 60% (alcanzó un 62%). Se trata básicamente de grasa monoinsaturada (58%), con una proporción relevante de ácidos grasos saturados (41%), los menos saludables, muy por encima de los poliinsaturados, que se quedaron en el 1%.

Su nivel de colesterol (255 miligramos por 100 gramos) es claramente superior al de la mayoría de las carnes más consumidas (pollo 110 mg, cordero 78 mg, cerdo 72 mg o vacuno 65 mg). En cuanto a su valor proteico, las proporciones fueron desde el 5,6% de Ibardin y el 5,8% de Goiburu hasta el 9,8% de Rougie. También contiene una cantidad alta de purinas, sustancias que en el organismo se transforman en ácido úrico.

De sus minerales sobresale el hierro, el fósforo, el cinc, y por supuesto, el sodio. Éste último (unos 700 mg/100g) se debe al añadido de importantes cantidades de sal como conservante y para conferir un mejor sabor. Se constataron diferencias entre las muestras estudiadas. El menos salado fue Rougie, el único de oca y en conserva, con solo 0,4 g/100 g. En el otro extremo, y con una cantidad casi cuatro veces superior al menos salado, se halla Martiko, con 1,5 gramos de sal por cada 100 gramos de foie entero de pato. Se cataloga como excesiva la cantidad de sal en un alimento cuando alcanza los 1,8 gramos por cada 100 gramos, cantidad que ninguno de los foies alcanzó.

De sus vitaminas destacan las del grupo B -en especial la B9 y la B12- y, en especial, la vitamina A, ya que con una ingesta de tan sólo 10-15 gramos de foie conseguiríamos la ración diaria recomendada (RDI) de esta vitamina liposoluble, necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna.

CONSUMER EROSKI también estudió la presencia de tres de los aditivos más habituales en estos productos; nitratos y nitritos (ambos conservadores) y ácido ascórbico (un antioxidante). Rougie y Goiburu fueron los únicos en los que no se detectó ninguno de los tres. En Delicass tampoco se hallaron nitratos ni nitritos. Sí se encontraron en Ibardin, Martiko (la menor cantidad) y Zubia, aunque en ningún momento por encima de los máximos permitidos.

El ácido ascórbico (o vitamina C), un antioxidante con la función principal de evitar el enranciamiento de la grasa, apareció en Martiko(255 partes por millón (ppm), la menor cantidad), Delicass (465 ppm) e Ibardin (500 ppm, la mayor cantidad). Delicass lo utiliza en su elaboración, aunque no lo declara en la etiqueta.

Análisis sensorial

En el análisis sensorial participaron 30 consumidores habituales de este tipo de productos. Realizaron una cata ciega de las muestras y evaluaron la apariencia, sabor, percepción del producto en la boca y sabor residual. La mejor nota correspondió a Ibardin (6,6 puntos sobre 9), producto que los catadores diferenciaron con claridad de Delicass (5,2 puntos), Rougie (5,4 puntos, el único de oca) y Goiburu (4,4 puntos). Zubia (6,1) y Martiko (5,8) se situaron en una zona intermedia.

Precio exclusivo

De media, un kilo de foie de pato viene a costar unos 92 euros, mientras que el de oca asciende hasta casi los 230 euros el kilo. En la muestra, el más barato fue Martiko (69,41 euros/kilo) y el foie de pato más caro fue Ibardin (111,54 euros/kilo), seguido por Goiburu (108 euros/kilo). No obstante, el foie más caro del estudio fue el Rougie de oca (228,75 euros el kilo, más del doble que el foie de pato más caro).

La mejor relación calidad-precio de la muestra corresponde a Zubia: ofrece un producto intermedio en todas las características analizadas; cata (6,1 puntos), precio (91,33 euros/kilo) y composición nutricional correcta.

Un poco de historia

Las aves palmípedas migratorias se caracterizan por su capacidad de cebarse antes de emprender sus largos viajes a través de la acumulación de grasas, en especial en su hígado. Esta grasa les permite tener reservas de energía mientras recorren miles de kilómetros en un solo vuelo. La captura de estas aves en plena migración permite el descubrimiento de este suculento derivado cárnico. Ya en tiempos de egipcios, griegos y romanos se conocían las excepcionales cualidades de este alimento. Murales, ornamentos y textos que datan de miles de años de antigüedad así lo atestiguan.

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