Menús del día: Uno de cada tres menús del día suspende en calidad dietética

Calidad de servicio en los menús del día

• La normativa está para cumplirla. Uno de cada siete restaurantes no exponen de modo visible el precio de su menú del día. Las excusas: imposibilidad de encontrarlas, "están en la gestoría" o "no está el jefe y él es el que sabe".
• El agua ¿de grifo? En el 7% de los restaurantes el agua del menú era del grifo.
• Mucho papel. El 75% de las servilletas a emplear en el consumo de menús del día son de papel (en 2001 eran menos, el 56%). Sin embargo, ninguno de los restaurantes visitados en A Coruña, Granada y Málaga las utilizan. Además, el 8% de los restaurantes no colocan mantel alguno y en los que utilizan este elemento para "vestir" la mesa, en casi un 70% de los casos es de papel.
• Mesas inestables. En casi uno de cada diez establecimientos las mesas cojeaban de alguna pata.
• Esos cubiertos y esos vasos... El 6% de los restaurantes ofrecía cuchillos desafilados. En el 5% de ellos, los vasos o copas mostraban deterioro pero sólo en un 1% (en 2001 fueron un 5%) no lucen suficientemente limpios.
• Deprisa, deprisa. Tras terminar el postre, en un 4% de los restaurantes el cliente percibe que los empleados, con su comportamiento, le animan a desalojar rápidamente la mesa para que la utilice otro usuario.
• ¿Puedo pagar con tarjeta? No siempre. En uno de cada cuatro casos no se pudo pagar el menú del día con tarjeta, y no mejora la situación: en 2001, ocurría sólo en uno de cada cinco.
•  ¿Ruido? Mejor no... En uno de cada tres restaurantes había demasiado ruido en el comedor, procedente ya de la música ambiente, del televisor, de las voces de los empleados o de clientes en el mostrador del bar.
• Las mesas, separadas mejor. En un 28% de los locales, las mesas estaban demasiado cerca unas de otras, causando una relativa sensación de agobio a los comensales.
• Comer sin ser vistos. En seis de cada diez establecimientos algunos comensales quedaba a la vista de los clientes de la cafetería y en un 24% de ellos había mesas demasiado cercanas a la cocina.
• Ante todo, limpieza. En un 15% de los restaurantes, la limpieza del local se reveló mejorable y en un 13% los olores de la cocina llegaban nítidamente al comedor molestando a los clientes.
• Los baños tienen su importancia. Un 2% de los restaurantes visitados carecían de baños diferenciados para señoras y caballeros. En el 17%, la limpieza de los baños era mejorable y en un 6%, insuficiente. Además, un 7% carecían de papel higiénico y un 6% de jabón.

TABLA COMPARATIVA

Calidad nutritiva de los menús del día analizados

Ciudad	Número de restaurantes visitados	Calidad deficiente			Calidad aceptable - buena
		Muy mal	Mal	Regular	Aceptable	Bien	Muy bien
San Sebastián	14	0%	7%	0%	57%	29%	7%
Vitoria	14	0%	7%	0%	21%	72%	0%
Granada	14	0%	0%	14%	29%	43%	14%
Madrid	30	0%	7%	7%	20%	60%	6%
Bilbao	18	0%	0%	16%	28%	56%	0%
Valladolid	16	0%	13%	6%	44%	25%	12%
Pamplona	14	0%	7%	14%	7%	43%	29%
Barcelona	30	0%	7%	20%	30%	43%	0%
Zaragoza	20	0%	15%	15%	40%	25%	5%
Málaga	18	6%	16%	11%	22%	39%	6%
Sevilla	20	0%	20%	15%	10%	50%	5%
Oviedo	14	7%	14%	14%	29%	36%	0%
Murcia	16	6%	25%	6%	19%	38%	6%
Alicante	16	0%	13%	31%	31%	25%	0%
Córdoba	16	0%	19%	25%	19%	37%	0%
A Coruña	14	0%	36%	14%	14%	29%	7%
Valencia	20	0%	15%	35%	10%	40%	0%
Almería	14	7%	36%	21%	14%	22%	0%
Total y media	318	1%	14%	15%	25%	41%	5%

Principales deficiencias de los restaurantes

Ciudad	No incluyen ensalada	No ofrecen pescado	No ofrecen guarniciones variadas	No incluyen fruta fresca
A Coruña	29%	7%	57%	57%
Alicante	13%	13%	100%	0%
Almería	43%	7%	86%	36%
Barcelona	3%	0%	53%	20%
Bilbao	6%	11%	83%	17%
Córdoba	6%	19%	69%	38%
Granada	7%	7%	29%	7%
Madrid	0%	0%	50%	30%
Málaga	28%	6%	89%	33%
Murcia	19%	38%	44%	31%
Oviedo	14%	21%	79%	50%
Pamplona	0%	0%	43%	43%
San Sebastián	0%	0%	43%	64%
Sevilla	10%	0%	45%	45%
Valencia	20%	25%	70%	25%
Valladolid	6%	6%	50%	56%
Vitoria	0%	7%	71%	29%
Zaragoza	5%	15%	55%	40%
Total y media	12%	10%	62%	35%

Calidad de servicio y atención al cliente en 318 restaurantes de 18 ciudades

Ciudad	Número de Restau- rantes	Varie- dad de menú 1	Presen- tación de la mesa 2	Rapidez de servicio 3	Servi- cio de come- dor 4	Ambi- ente del come- dor 5	Los baños 6	Hojas de recla- mación y factura 7	Nota final
Oviedo	14	6,3	9,3	8,1	8,4	8,3	9,1	9,3	8,4
Almería	16	6,1	8,7	9,1	8,5	8,0	9,4	8,6	8,3
Valladolid	14	7,2	9,0	7,8	8,4	8,0	8,1	9,3	8,3
Zaragoza	30	6,8	8,5	7,2	8,4	7,9	9,2	9,0	8,1
Bilbao	18	7,3	8,5	8,6	7,0	8,2	8,8	8,2	8,1
Granada	16	6,7	8,7	8,6	7,1	8,2	9,1	8,1	8,1
Barcelona	14	6,6	8,6	8,7	8,5	7,2	8,6	8,3	8,1
San Sebastián	30	6,6	9,1	7,9	6,9	8,9	8,5	8,4	8,0
Madrid	18	6,1	8,9	8,4	8,0	8,1	8,9	7,9	8,0
Valencia	16	7,1	8,7	7,9	6,9	8,2	9,3	8,0	8,0
Alicante	14	6,2	8,5	9,3	6,9	7,6	9,4	8,0	8,0
Murcia	14	5,9	8,5	8,4	7,8	7,5	8,4	8,6	7,9
Córdoba	14	5,8	8,2	8,6	7,8	7,5	8,2	8,9	7,9
Vitoria	20	7,6	8,0	7,7	7,0	6,8	8,0	8,7	7,7
Pamplona	20	6,3	8,5	8,1	7,7	7,4	8,2	7,4	7,6
Málaga	16	6,4	8,5	8,4	6,4	7,3	8,3	8,1	7,6
A Coruña	14	6,5	8,1	9,8	7,0	6,5	7,4	8,0	7,6
Sevilla	20	7,5	7,4	7,9	6,4	5,8	6,4	8,0	7,2
Total y media	318	6,6	8,5	8,3	7,5	7,6	8,5	8,4	7,9

(1) Variedad del menú: resume un total de ocho variables: el número de opciones a elegir en el primer y segundo plato, así como en el postre y la bebida. También si se incluyen el menú entrantes y café o infusiones. Y que el agua sea en botella envasada y no de grifo, así como que se pueda elegir entre pan blanco o integral.

(2) Presen- tación de la mesa: incluye los aspectos relacionados con la estabilidad de la mesa, en las servilletas se ha observado si faltan, si son de tela y están limpias, lo mismo con el mantel. Respecto a la cubertería, si da muestras de deterioro, si está limpia, si se puede utilizar un cubierto limpio en cada plato y si los cuchillos están afilados. En cuanto a platos y vasos, que no estén deteriorados y sí perfectamente limpio.

(3) Rapidez y agilidad en el servicio: se cronometró el tiempo de espera hasta que se ofrece una mesa, hasta que se sirve el primer plato, el segundo y el postre.

(4) Servicio de comedor: se ha observado el horario del comedor y si los camareros presionan para que se abandone la mesa una vez concluida la comida. Se ha tenido en cuenta si el menú y su precio estaban expuestos y si se facilita por escrito. Se ha valorado que no se queden sin existencias en ningún plato del menú y que el camarero ofrezca sugerencias respecto a la comida. También se ha tenido en cuenta la educación de los camareros, la posibilidad de pagar con tarjeta y la existencia de teléfono público.

(5) Ambiente del comedor: Se ha valorado la sensación de tranquilidad, si el volumen de la música y del televisor son adecuados, si hay un excesivo tránsito de clientes y camareros, y si la distancia entre las mesas es o no aceptable. La limpieza del establecimiento, la inexistencia de olores procedentes de la cocina, una ventilación y temperatura adecuados, la no existencia de corrientes de aire y la existencia de zonas de fumadores y no fumadores han sido otros de los parámetros analizados.

(6) Los baños: se ha comprobado la existencia de baños para señoras y caballeros, la limpieza de los aseos, la existencia de papel higiénico, agua, jabón, papelera y espejo y la posibilidad de secarse las manos.

(7) Hojas de reclamaciones y facturas: recoge la existencia o no de Hojas de reclamaciones a disposición de los clientes. Se solicitaron en todos los restaurantes. También se ha valorado la factura facilitada por la comida, la información que facilita y su claridad.

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