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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Pasta al huevo rellena de carne: La pasta fresca es más cara pero quedó mejor en la cata

Dos muestras contenían más glutamato (aditivo potenciador del sabor) del admitido. Estas pastas tienen sal y aportan muchas calorías

  Se han analizado diez muestras de pasta al huevo rellena de carne, de las cuales cinco eran raviolis y otras tantas tortellinis. Seis (de Gallo, Rana, Buitoni y El Pavo) eran de pasta fresca, que se comercializa refrigerada, y cuatro (de Knorr y Gallo) de pasta seca, la más común. Los envases en que se compraron para el análisis tenían 250, 375, 400 y 500 gramos. Estas pastas al huevo rellenas, muy nutritivas, son calóricas (entre 300 y 400 calorías cada cien gramos) y su gran poder energético se ve aumentado cuando se condimentan con salsas. Por su contenido de gluten, el consumo de estas pastas está contraindicado en personas celíacas. Los etiquetados de las diez muestras se atenían a lo establecido en la normativa.

(Nota: en adelante, siempre que no se especifique en la denominación, se hace referencia a pasta seca, la convencional). La muestra con mayor proporción de relleno (42%) fue la de raviolis Rana; las que más carne incorporan a su relleno, tortellinis y raviolis, ambos frescos, de Gallo, y raviolis Rana; la carne de mejor calidad se encontró en tortellinis frescos Buitoni, y la pasta de más de huevo en tortellinis Knorr. Por otra parte, las dos muestras de Knorr superaban por poco el máximo de glutamato, aditivo potenciador del sabor. Y en raviolis Knorr, la pasta (excluido el relleno) tenía menos proteína de la exigida.

Las muestras de pasta convencional y de pasta fresca son similares nutricionalmente, si bien las de pasta fresca tienen más agua (30% frente al 10%), un 50% más de carne y carecían de glutamato en su relleno salvo en ravioli Rana. En cuanto al precio, la pasta fresca es -de media- un 55% más cara que la seca, y, además, una vez cocinada cunde bastante menos.

En la cata, las pastas frescas fueron mejor calificadas, destacando las dos de Buitoni, los raviolis Rana y los tortellini Gallo. Entre las mejores figuró una pasta convencional, tortellini Knorr. La mejor relación calidad-precio de las pastas frescas es tortellinis Gallo, la menos grasa y calórica, de las mejores en la cata y la más barata. En las pastas convencionales ninguna merece esta distinción, si bien raviolis Gallo constituye una opción interesante, más que nada por su ajustado precio.

Clases de pasta

La pasta elaborada únicamente con sémola, harina o semolinas derivadas de trigos duros, o mezcla de estos ingredientes con trigos semiduros o blandos se llama "pasta alimenticia simple". Las "pastas compuestas" pueden llevar, además, huevo, leche, gluten, soja y verduras y hortalizas como espinacas, zanahorias o tomates. Las "pastas rellenas", que pueden ser simples o compuestas, contienen un preparado de carne, de pescado, grasas, verduras y hortalizas, queso o aditivos aromáticos, entre otros ingredientes. A la pasta seca se le ha eliminado parte del agua, lo que la hace más estable y permite que se conserve más tiempo. La pasta fresca tiene más agua y se debe mantener en refrigeración y durante menos tiempo. La cocción de la pasta fresca, al no exigir tanta rehidratación, es más corta por lo que conviene fijarse en los tiempos de cocción indicados en la etiqueta. La menor humedad de la pasta seca hace que sus nutrientes se concentren, aumentando así su contenido. Una vez cocinada la pasta, esa proporción de nutrientes se acercará a la de la pasta fresca.

Composición nutricional

En los dos tipos de pastas al huevo rellenas de carne, el nutriente mayoritario son los hidratos de carbono. En las pastas secas representan cerca del 63% y en las frescas la proporción es menor y oscila más, entre el 35% y el 50%, debido al contenido de relleno, más similar entre las pastas secas que entre las frescas. En cuanto a la grasa, también la tienen (10%-11%) en mayor proporción las pastas secas; en las frescas, representa desde el 4,4% hasta el 11%. En proteína, las pastas secas rellenas aportan poco más de un 13% y en las frescas, tres rondan el 13% pero otras tantas quedan debajo del 12%. Su alto valor energético las hace convenientes para niños y adolescentes, deportistas y trabajadores que hacen un gran desgaste físico. A la población general se le recomienda consumir pasta entre 1 y 3 días a la semana. Las pastas al huevo rellenas analizadas aportan unas 400 calorías cada cien gramos las normales y unas 300 las frescas.

La pasta fresca cuestta un 55% más y cunde menos en el plato, al tener el triple de agua que la pasta común

Sólo las pastas compuestas (como estas al huevo) pueden contener sal, y no más del 1% sobre sustancia seca. Las analizadas superan este límite pero es debido al relleno, lo que resulta admisible. En el total del alimento (pasta más relleno), la sal se halló desde un 0,8% hasta un 1,7%. Salvo en un caso, la fresca tenía menos sal que la seca. En todo caso, el contenido de sal aumentará cuando se añada la salsa. El glutamato monosódico, E-621 es un aditivo potenciador del sabor permitido en los alimentos hasta un máximo de 10.000 ppm. En tortellinis y raviolis Knorr (pasta seca en ambos secos) se registró más glutamato (10.408 y 10.384 ppm, respectivamente) del admitido y se detectó su presencia en las dos pastas secas de Gallo y en los raviolis frescos de Rana, si bien no superaron los 1.000 ppm.

Qué tiene el relleno

El relleno supone entre el 26% y el 42% del peso, está compuesto por una mezcla de carne, especias, aditivos potenciadores del sabor, grasas vegetales hidrogenadas, sal y aromas. Pero el contenido de carne es escaso, en torno al 50% del relleno. La carne más utilizada es la mezcla de ternera y cerdo, si bien en las dos pastas Knorr el ingrediente mayoritario era la mortadela. La norma dice que las pastas rellenas deben contener al menos un 25% de relleno. Las diez cumplen: en las secas representa entre un 26% y 32% y en las frescas entre el 30% y el 42%. Tras diversas pruebas (ver cuadro) se concluyó que las de más carne eran las pastas frescas Gallo y Rana, y las de menos las dos pastas Knorr, los ravioli secos Gallo y los tortellini de pasta fresca Buitoni. También se comprobó que no hay grandes diferencias de calidad en la carne de las diversas muestras, si bien destacó positivamente la de los tortellinis de pasta fresca Buitoni.

¿Y la pasta?

La humedad máxima para las pastas secas al huevo es del 12,5% y en las frescas se debe encontrar entre un 22% y un 30%. Se exige también que la pasta, sin el relleno, tenga no menos del 12,5% de proteína, mínimo que las pastas frescas superan con holgura pero no así las secas: raviolis Knorr dieron 11,8% de proteína y raviolis Gallo y tortellinis Knorr, si bien por muy poco, no alcanzan el mínimo, y tortellinis Gallo se quedan en 12,6% de proteína.
Al denominarse pastas al huevo, la sémola de trigo ha debido ser enriquecida con huevo o yemas de huevo. La muestra con más huevo fue tortellinis Knorr y las de menos, tortellini de pasta fresca Buitoni, raviolis de pasta fresca de Buitoni y tortellini de pasta fresca El Pavo, si bien todas tenían huevo en cantidad suficiente.

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