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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Patatas fritas envasadas: normales y light: Por calóricas y saladas, mejor un consumo ocasional y moderado

Las light aportan un 40% de grasa menos que las "normales" pero son sólo un 15% menos calóricas. Además, contienen más sal y son un 40% más caras

Se han analizado seis muestras de patatas fritas envasadas, y una (Celigüeta Light) que aunque se denomina "patatas fritas", en realidad y según la normativa vigente -que incumple- es un "producto de aperitivo frito" porque emplea masa de harina y fécula de patata, y no rodajas de patata. Dos de estas siete muestras (la citada de Celigüeta y una de Lays) se anuncian light. Tanto el contenido de las bolsas (desde los 125 gramos de Celigüeta Light hasta los 300 gramos de Santa Ana) como el precio (desde 4,95 euros el kilo en Lays hasta 13,2 euros el kilo en Sarriegui) fueron muy diversos. Las light cuestan, de media el 40% más que las cuatro convencionales cuyo precio se mueve entre 4,95 y 5,80 euros el kilo; es decir, todas las demás, excepto Sarriegui.

Las fritas en aceite de oliva, mucho más caras, no mostraron un perfil de grasas más saludable ni quedaron mejor en la cata

Son muy calóricas, además de grasas y bastante saladas, por lo que no conviene consumirlas a menudo ni en grandes cantidades. Y si esto puede decirse para la población en general, las personas obesas o hipertensas deberían desterrar de su dieta habitual estas patatas fritas industriales, cuatro veces más calóricas que las cocinadas al estilo tradicional, ya que tienen mucha menos agua. Los análisis de laboratorio revelaron que las convencionales aportan entre 530 y 600 calorías cada cien gramos mientras que las light se quedan en 470 calorías; que tienen entre el 30% y el 43% de grasa (en las light, el 20%) y que, además, contienen abundante sal: entre el 0,6% y el 2% en las "normales" y el 2,5% de sal en las light, pero si se comparan las medias de uno y otro tipo de patatas fritas, se comprueba que, de media, las light son el doble de saladas que las normales.

Lays y Lays light son la mejor relación calidad-precio. Cada una en su categoría, fueron las más baratas y las que más gustaron en la cata, que evaluó apariencia, tamaño, sabor y sabor residual, grado de crujiente y punto de sal.

Bien elaboradas, no tan bien etiquetadas

Todas las muestras respetaban la norma de calidad (sal y grado de humedad) y mostraron un estado higiénico-sanitario correcto. Sus nutrientes mayoritarios son los hidratos de carbono provenientes de la patata (representan entre un 43% y un 57% del producto) y la grasa, cuyo origen es el aceite de fritura y supone entre el 30% y el 43% del total. Las light se distinguen por tener más hidratos (67%) y menos grasa (20%). La proteína, que proviene de la patata, tiene una presencia modesta, entre el 4% y el 7%. La humedad es mínima: en seis de las siete muestras, sólo en torno al 1,5% del producto es agua. Y en la que se sale de este rango, se queda en el 3%. Este escaso contenido en agua es una de las razones del gran aporte energético de las patatas fritas envasadas. En lo que respecta al etiquetado, se detectaron dos irregularidades que sitúan a tres muestras fuera de norma. Son Celigüeta Light, que no puede denominarse "patatas fritas" ya que es un "producto aperitivo frito", y las dos de Lays que, haciendo alusión a la sal en su denominación, no indican la proporción en que se encuentra. Por otra parte, Sarriegui y Santa Ana son las únicas que no ofrecen información nutricional, deseable aunque no obligatoria.

La calidad

Para juzgar la calidad de unas patatas fritas no es suficiente con efectuar un análisis químico y someterlas a cata. Hay criterios, como la proporción de unidades defectuosas o rotas, que aunque no estén contemplados por la legislación, también hablan de la calidad de este producto y son importantes para muchos consumidores. En las de Sarriegui, el 57% de las unidades presentaban defectos (se consideraron como tales las patatas muy aceitosas, las pegadas entre sí, las ampollas, los defectos de pelado, las manchas verduzcas o de color negro y las de color excesivamente tostado), mientras que en las demás no superaban el 25%. Las de menos defectos fueron Lays (16%). Las Celigüeta Light tenían un 0% de defectos, pero se debe a que no parten de rodajas de patata como las demás, sino de una masa uniforme a la que dan la forma característica de este producto.

En cuanto a la integridad del producto, las patatas rotas (definidas como aquellas que preservan menos de la mitad de la rodaja original y tienen una superficie igual o menor a 6 centímetros cuadrados) representaban entre el 10% de Celigüeta Light y el 54% de Celigüeta. El resto contenían entre el 31% y el 20% de unidades rotas.

Patatas fritas y salud

Excepto en Sarriegui (que utiliza aceite de oliva y sale a más de 13 euros el kilo mientras que las demás no light no llegan a los 6 euros), la grasa empleada para freír las patatas fue aceite de semillas, girasol en cinco muestras y maíz en una. Como se sabe, los aceites vegetales no tienen colesterol. El perfil de ácidos grasos fue saludable en todas las muestras, debido al predominio de los insaturados (de media, el 90%) sobre los saturados (10%), si bien destacan Lays "normales", con un 98,5% de insaturados. Las de Sarrriegui, a pesar de estar fritas en aceite de oliva, ni tenían un perfil lipídico más saludable que las demás ni destacaron en la cata. Por otra parte, se comprobó que desde un punto de vista nutricional no hay diferencias entre las que utilizan rodajas de patata y la que, incumpliendo la legislación, empleaba masa de harina y fécula de patata.

  Por mucho que su poder saciante sea menor (y de ahí que fomenten el sobrepeso: son sólo un aperitivo, que no forma parte de la comida), sólo cien gramos de estas patatas fritas aportan más calorías que la mayor parte de los primeros platos (pastas, legumbres, verduras, ensaladas diversas) que componen una dieta equilibrada. Lo que ocurre es que el valor dietético de estas patatas fritas es mínimo (muy calóricas y grasientas, prácticamente carecen de fibra y vitaminas, tienen poca proteína y su único mineral significativo es el menos conveniente, el sodio), lo que las convierte en un alimento innecesario desde el punto de vista nutritivo. De ahí que no se recomiende incluirlas en la dieta cotidiana y que estén desaconsejadas para quienes sufren problemas de obesidad, diabetes, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, trastornos hepáticos y biliares, trastornos digestivos, hipertensión arterial y enfermedades que cursen con retención de líquidos.

Acrilamida: ¿el riesgo alimentario del siglo XXI?

La acrilamida es una sustancia potencialmente cancerígena que se forma cuando se someten a altas temperaturas alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas. El consumo frecuente de esta sustancia se vincula también a la aparición de desórdenes neurológicos. Hace aún pocos años que se habla de la acrilamida y se mantiene la controversia científica sobre su repercusión real en la salud de seres humanos, demostrada como está su nocividad en animales.

Los contenidos de acrilamida en estas patatas fritas fueron bajos en todos los casos, pero distintos: Celigüeta Light y Vicente Vidal dieron en torno a 0,1 miligramos por cada kilo de producto (mg/kg), Celigüeta y Sarriegui entre 0,25 y 0,35 mg/kg, Lays y Santa Ana entre 0,5 y 0,6 mg/kg, y la de mayor contenido, con notable diferencia, fue Lays Light, con 1,25 mg/kg. La afirmación de que estos contenidos son bajos se sustenta en que, a pesar de que aún no se ha establecido en España ni en la UE una cantidad máxima permitida de acrilamida en los alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha cifrado la ingesta peligrosa de esta sustancia en 0,1 miligramos al día por cada kilo de peso de la persona que la consume. Así, en un individuo de 70 kilos, la dosis sería nociva a partir de 7 miligramos al día mantenida durante largos periodos de tiempo, lo que equivaldría a consumir a diario y cotidianamente casi 6 kilos de las patatas fritas con más acrilamida. Ahora bien, nadie pone en duda que cuanta menos se consuma, mejor. Pero calcular cuánta se ingiere diariamente exige hacer varias multiplicaciones y sumas, ya que son muchos los alimentos que la contienen. Un Comité de Expertos de la ONU ha solicitado recientemente a la industria alimentaria que siga estudiando la forma de reducir la presencia de esta sustancia en los alimentos. Según fuentes bibliográficas, los contenidos medios de acrilamida en los alimentos que en mayor medida la contienen son, en orden decreciente: galletas, tostadas y crackers (0,42 ppm; ppm es una unidad de medida equivalente a la de mg/kg), cereales de desayuno (0,3 partes por millón), café (0,2 ppm), bollería: 0,11 ppm), pan (0,05) ppm y cacao en polvo (0,07 ppm).

Los contenidos de acrilamida en las patatas fritas analizadas por esta revista son similares a los publicados en medios especializados de otros países europeos y, por tanto, normales y previsibles para este producto. Pero ello, y aunque se trate de un aperitivo que normalmente se consume de modo ocasional y en pequeñas cantidades, no debe desviar la atención sobre el hecho de que de la lista de alimentos que contienen acrilamida, las patatas fritas (en este análisis, una media de 0,46 ppm, con una muestra que casi triplica este valor) ocupan el primer lugar del ranking, seguidas de las galletas, tostadas, crakers y cereales de desayuno.

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