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Quesos manchegos: Bien elaborados y muy similares

Son un alimento muy completo, pero sus muchas grasas y calorías obligan a un consumo moderado

 El queso manchego es un queso graso de pasta prensada, elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza Manchega y con una maduración mínima de sesenta días. La leche puede ser cruda o pasterizada; si se elabora con leche cruda de ganaderías propias o ubicadas en localidades limítrofes al lugar de fabricación, el queso se denomina "artesano".

La comarca en que se fabrica este queso, La Mancha, incluye a Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Su calidad viene avalada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Queso Manchego", que garantiza la autenticidad de su procedencia y modo de elaboración.

Treinta gramos de queso aportan más calcio que un buen vaso de leche

Como es sabido, la D.O. es un sistema que establece la calidad superior de un alimento basándose en unas características diferenciales vinculadas al medio geográfico en el que se producen las materias primas y elaboran los productos, además de unos modos de producción característicos de la zona. La raza de las ovejas, el clima del territorio y el tipo de pastos confieren a esta leche y, por tanto, al queso que con ella se produce, el aroma, textura y sabor que lo distinguen de otros quesos.

Las diferencias en la composición de unos quesos y otros dependen de la materia prima, del proceso de elaboración (adición de aditivos o ingredientes) y de la maduración (fresco, semicurado y curado). En los quesos manchegos se parte de leche de oveja y está prohibida la adición de caseinatos, leche en polvo y materia grasa. La composición nutricional de la leche de oveja difiere notablemente de la de vaca o cabra, utilizadas en otros quesos. El contenido mínimo graso de la leche de oveja (6,5 g/100 g) y su aporte proteico (4,5 g/100 g) son superiores a los de vaca o cabra. Además, la leche de oveja contiene 200 mg/100 g de calcio, casi el doble que la de vaca. De media, el queso curado manchego tiene un 37,5% de materia grasa, y es por ello que se trata de un queso muy calórico. La mitad de esta grasa la componen ácidos grasos saturados (los menos saludables) y la otra mitad se distribuye por igual entre monoinsaturados y poliinsaturados. El contenido proteico medio del queso manchego es del 25%, cinco veces mayor que la leche de partida y superior al de un filete de ternera, que tiene el 20%. Este queso es una valiosa fuente de proteínas que además son de alto valor biológico, por su contenido en aminoácidos esenciales que nuestro organismo es incapaz de sintetizar y que, por tanto, se deben aportar mediante la dieta. Por otra parte, los hidratos de carbono representan sólo 1% del producto.
Esta composición tan particular hace que el queso manchego sea muy energético, aporta más de 425 calorías cada 100 gramos, razón suficiente para que los quesos curados, ya en general, no puedan incorporarse a la dieta de personas obesas o que deban reducir la ingesta de calorías. Y cuanto más curado sea el queso y cuanto más tiempo transcurra desde la elaboración hasta el consumo, más humedad perderá y más se concentrarán los nutrientes, por lo que más calórico resultará.

En minerales, destacan el calcio (este queso contiene cuatro veces más calcio que la leche de la que parte), el fósforo y el magnesio. Y la idónea proporción calcio-fósforo convierte a los quesos curados de leche de oveja en una excelente vía para aportar mucho calcio en poco volumen de alimento. Así, un trozo de 30 gramos de queso manchego aporta más calcio que un vaso de 220 mililitros de leche de vaca. También son buena fuente de vitaminas, como las A, B2, B3 y B12, implicadas en procesos metabólicos de crecimiento, conservación de las mucosas y los tejidos. El queso, para terminar y a diferencia de la leche, apenas contiene lactosa: se pierde durante la fermentación. Esto significa que quienes sufren intolerancia a la lactosa pueden consumir queso.

El queso curado, en resumen, es un alimento muy completo y recomendable para todas las edades, siempre que el consumo sea moderado. En las etapas de crecimiento y desarrollo, embarazo y lactancia, conviene por su gran contenido en proteínas, minerales y vitaminas. Y en adultos y personas mayores, por el aporte concentrado de nutrientes y para evitar la descalcificación ósea. Pero, al ser tan graso, además del ya citado gran aporte calórico, puede resultar difícil de digerir para quienes sufren de estómago o tengan el hígado delicado o la vesícula biliar perezosa.

Cumplen norma y están bien elaborados

El Consejo Regulador de esta D.O. establece requisitos que afectan a las características químicas de la leche de partida, los pasos del proceso de elaboración y maduración del queso, y, naturalmente, a las características físicas, químicas y microbiológicas del alimento ya elaborado. CONSUMER EROSKI ha verificado en laboratorio las variables más relacionadas con la calidad de este producto. Las ocho muestras se sitúan cerca del 70% de extracto seco (lo que queda de producto una vez retirada toda el agua), por lo que cumplen sobradamente el requisito que los obliga a tener al menos un 55% de extracto seco. Asimismo, esta norma establece que la materia grasa y el contenido proteico del queso manchego, ambos sobre extracto seco, sean como mínimo del 50% y del 30%, respectivamente. Cuanta más grasa tenga el queso, mejor será, y otro tanto ocurre con la proteína, porque será mayor la cantidad de leche empleada en su elaboración. Todos los quesos superaron estos valores mínimos y, además, se movieron en contenidos similares.
El laboratorio determinó también la cantidad de nitritos y nitratos (conservantes) del queso. No son un ingrediente, sino que provienen de la leche de oveja utilizada. La proporción de nitratos no debe superar los 50 ppm (partes por millón), condición que las ocho muestras cumplieron holgadamente; y en ninguna muestra se detectaron nitritos.

Para comprobar si los productores de estos quesos manchegos utilizan leche distinta (y más barata, como la de vaca o cabra) de la obligatoria de oveja, se identificó en laboratorio el animal del que provenía la leche empleada en cada una de las ocho muestras. La conclusión del análisis fue que, al no detectarse leche de animales diferentes a la oveja en una proporción superior al 1%, en ninguna había fraude. Pero, mediante una técnica capaz de identificar cantidades inferiores a este 1%, CONSUMER EROSKI detectó trazas (cantidad ínfima, imposible de cuantificar) de leche de cabra en el queso manchego El Corregidor. Esta presencia puede interpretarse como un hecho accidental, no intencionado, y mueve a pensar que el fabricante debe controlar más la materia prima (por ejemplo, no utilizar la misma cisterna para el transporte de leches de diferentes especies animales o, en caso de hacerlo, garantizar una limpieza suficiente para evitar este problema de calidad) o prestar más atención al proceso de elaboración (por ejemplo, no cruzar líneas de fabricación de quesos elaborados con diferentes leches).

Por último, el queso es un producto maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche de oveja. Por su bajo pH, por su concentración de sal y por su baja actividad de agua, el queso curado es difícilmente atacable por microorganismos patógenos. De todos modos, se realizaron los habituales análisis microbiológicos a estos ocho quesos manchegos, llegándose a la confirmación de que el estado higiénico-sanitario de los ocho quesos manchegos era correcto.

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