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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Mantequilla: Apenas hay diferencias entre unas y otras marcas de mantequilla

Las ocho muestras son muy similares en composición nutricional y calidad, e incluso lo fueron en la cata

  La mantequilla es un producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca. Su gran aporte calórico y su alto contenido en grasas saturadas y colesterol hicieron que durante estos últimos años se recomendase evitar o limitar su consumo, particularmente a quienes padecían sobrepeso u obesidad, trastornos cardiovasculares asociados a elevados niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

Es un producto muy calórico y rico en grasa saturada y colesterol: mejor consumirlo con moderación

Sin embargo, hoy los nutricionistas defienden que este alimento, consumido con moderación, tiene perfecta cabida en una dieta equilibrada. Aunque en nuestro país (afortunadamente) la grasa de elección para cocinar sea el aceite vegetal, y preferentemente de oliva, la mantequilla sigue siendo ingrediente de recetas de repostería y salsas. Su uso doméstico más común, a pesar de todo, es untarla en pan, dentro del desayuno. La mantequilla, y es cosa sabida, adolece de una importante limitación para su uso en la cocina: sometida a más de 90ºC de calor se quema formando acroleína, sustancia de sabor y olor desagradable. Ahora bien, si se le aplica un calor suave puede emplearse como grasa para saltear alimentos y dotarlos de ese sabor tan peculiar que la distingue de otras grasas utilizadas en la cocina. De todos modos, si se consume cruda se digiere más fácilmente y conserva mejor sus propiedades nutricionales.

Cómo se elabora

El primer paso es obtener, mediante centrifugación de la leche entera, la nata. Posteriormente, se pasteriza esa nata a 90ºC-110º C, con lo que se destruyen enzimas, microorganismos y patógenos que podrían dañar la mantequilla. Para elaborar mantequilla de nata ácida (la predominante en el mercado), la nata se mezcla con bacterias lácticas y se incuba durante un día entre 8ºC y 19 ºC. Estas bacterias son las responsables del sabor y aromas característicos de la mantequilla. Ya después, la nata se batirá y amasará de forma vigorosa en un proceso que consigue la conversión de nata en mantequilla. Estos procesos determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la untuosidad de la mantequilla. El amasado se produce en condiciones de refrigeración (10ºC). Tras él, en caso necesario, se regula el contenido de agua sin superar el máximo permitido. Por último, se envasa, almacena y distribuye en condiciones de refrigeración. Para su envasado se emplean materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz (papel apergaminado, hojas de aluminio recubiertas o envases plásticos).

El etiquetado debe mejorar

Para valorar el etiquetado de los ocho envases de mantequilla estudiados, se ha tenido en cuenta tanto las normativas específicas aplicables a este alimento (materias grasas para untar y la norma para la mantequilla) como la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios. La información obligatoria que debe constar en la etiqueta es: denominación de venta ("Mantequilla"), identificación de la empresa (nombre y dirección), número de registro de la empresa, el contenido de materia grasa total, peso neto, lote (en cuatro dígitos), fecha de consumo preferente, modo de conservación, campo visual y, todo ello, escrito, al menos, en castellano.

Tras revisar los etiquetados, se detectaron algunas irregularidades. Aunque todas las muestras indican el lote de fabricación, President, Arias y Kaiku no lo hacen en el formato obligatorio: cifra de cuatro dígitos, donde los tres primeros representan el día del año y el cuarto el año (un lote de 10 de enero de enero de 2005 sería L 0105). Se trata, en cualquier caso, de una infracción leve. Por otro lado, PMI, Kaiku, Central Lechera Asturiana y Pascual incumplen la norma al no indicar el contenido en materia grasa total. Y junto a "Mantequilla", la denominación de venta, en la etiqueta de Kaiku aparece "Extra", la máxima categoría comercial. Con esta alegación, el fabricante parece querer otorgar a su producto un atributo adicional que le diferencie del resto de mantequillas, cuando no esa diferencia no existe, tal y como demostró el análisis realizado en el laboratorio. Por su parte, Arias incorpora la leyenda "La mantequilla es un alimento fuente de vitaminas A y D" y no engaña ni confunde, porque la aseveración es cierta, pero la norma dice que para poder destacarla debe incluir la composición nutricional del producto, condición que no cumple.

En cuanto a la Información no obligatoria, Arias, Kaiku y Central Lechera Asturiana ofrecen un número de teléfono de atención al consumidor para responder a cualquier duda o consulta que el cliente tenga sobre el producto. Por otro lado, sería recomendable que las mantequillas (por su gran proporción de grasas saturadas y por su aporte calórico) incluyeran en las etiquetas su composición nutricional. De las ocho muestras analizadas, sólo Central Lechera Asturiana ofrece esta información.

Muy similares en todo

La mantequilla es una grasa que, según la norma, debe contener no más del 16% de agua, un máximo del 2% de extracto seco magro (lo que queda tras quitar el agua y la grasa) y entre un 80% y 90% de materia grasa total. Proteínas e hidratos de carbono se encuentran en cantidades inferiores al 1%. Por otra parte, la mantequilla contiene mucho colesterol: 230 miligramos cada cien gramos. La nata empleada tiene que proceder exclusivamente de leche de vaca y la sal no puede representar más del 5% del producto. Una vez analizadas en laboratorio, se comprobó que todas las muestras cumplían con los requisitos exigidos por la norma y que lo hacían con resultados similares.

Cuando el fabricante añade sal a esta grasa, la denominación de venta del producto irá acompañada por la expresión "salada" o "con sal" y su presencia en el alimento no superará el 5%, así lo establece la normativa vigente. Ninguna de las muestras estudiadas se comercializa como mantequilla salada, y se comprobó que ninguna contenía sal. Se constató, asimismo en todos los casos, que la grasa utilizada era grasa láctea y que se encontraba en una cantidad dentro del rango fijado por la norma: entre un 80% y un 90%. En cuanto al perfil lipídico, las ocho muestras depararon un resultado similar al bibliográfico de referencia: el 67% de la grasa era saturada, mientras que el 30% era monoinsaturada y el 3%, poliinsaturada. La mantequilla es un producto con un alto contenido graso (el 83% de media), lo que explica su enorme valor calórico: 750 calorías cada cien gramos. En este análisis, las diferencias en valor energético fueron irrelevantes: desde 744 hasta 769 calorías cada cien gramos. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, también es digno de consideración su aporte de vitaminas liposolubles, en especial de la vitamina A (100 gramos de mantequilla cubren la cantidad diaria recomendada, CDR, de esta vitamina), la vitamina D (representaría el 15% de CDR) y E (cien gramos de mantequilla significarían el 20% de CDR de esta vitamina).

Por otra parte, los técnicos de CONSUMER realizaron un amplio análisis microbiológico a estas ocho muestras de mantequilla, y comprobaron que todas ellas se encontraban en correcto estado higiénico-sanitario.

Cómo comprar y conservar la mantequilla

  • La mantequilla de buena calidad es compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso.
  • En la compra se ha de comprobar la fecha de consumo preferente de la mantequilla y que los envases se encuentren en perfectas condiciones.
  • Una vez abierto el envase, es fácil que la mantequilla se enrancie al entrar en contacto con el oxígeno del aire. Se formará una capa superficial de color amarillo oscuro que conviene eliminar antes de su consumo. Este proceso de enranciamiento influye no sólo en su color, sino también en el sabor (sabe a rancio) y el aroma (su olor es desagradable), así como en sus propiedades nutritivas (pierde parte de sus vitaminas).
  • La mantequilla debe conservarse en frío, a no más de 8ºC.
  • Conviene mantenerla en su envoltura o protección original, y siempre tapada.
  • Una vez abierto el envase, se conserva durante meses.
  • La mantequilla se puede congelar. De este modo se conserva en óptimas condiciones durante meses.
  • Para que se pueda untar más fácilmente, conviene retirarla del refrigerador unos diez minutos antes de su empleo.

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