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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Aceitunas rellenas de anchoa: Calidad inferior a la permitida por la norma

Las ocho muestras superan los defectos de calidad que permite la norma, pero en la cata los consumidores apenas tuvieron en cuenta esos defectos

  Se han analizado ocho muestras de aceitunas rellenas de anchoa que pertenecían a las tres categorías comerciales existentes en este producto y que salían desde los 2,54 euros el kilo de Como hasta los 5,27 euros el kilo de El Torreón. El relleno de anchoa supone de media un 6% del producto y el tamaño de las aceitunas (también influye el peso del propio relleno, distinto en cada muestra) varía desde las 234 unidades por kilo hasta las 318 unidades por kilo. En la elaboración de este producto se utilizan aceitunas, agua, sal, masa de relleno de anchoas (anchoas trituradas con estabilizante -alginato sódico o E401- para evitar su disgregación), ácido láctico o E-270, ácido cítrico o E-330, ácido ascórbico o E-300 y otros aditivos autorizados, como glutamato monosódico o E-621, un saborizante.

En todas las muestras el relleno tenía pasta de anchoa y no otros productos

El nutriente mayoritario de las aceitunas con anchoa es la grasa (16%), pero esta grasa puede considerarse saludable porque lo es su relación entre grasa insaturada y grasa saturada.

Apenas tienen proteínas (en torno al 1%), tampoco abundan los hidratos de carbono (cerca del 3%) y su aporte calórico no es excesivo: unas 160 calorías cada cien gramos. Pero tienen mucha sal, el 3% del producto: quien consume cien gramos (unas 27 unidades) de aceitunas con anchoa, ha ingerido ya la mitad de la cantidad máxima diaria de sal recomendada.

Por su abundante grasa insaturada (la más saludable), su consumo puede ser interesante en situaciones de exceso de colesterol y de triglicéridos en sangre. Sin embargo, su riqueza en sodio (sal) desaconseja que las consuman quienes padecen hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos. Las personas alérgicas al pescado, por la presencia de anchoa, también deben evitarlas. Y en caso de exceso de peso, se aconseja tomarlas sólo ocasionalmente, debido a su considerable aporte energético.

Dos problemas

El estudio ha identificado dos irregularidades. En principio, la más relevante es que la categoría real de las ocho muestras (que iba desde la máxima, Extra, hasta Segunda) es, en todas ellas, inferior a la anunciada en su etiqueta al no ajustarse a las tolerancias de defectos (en las muestras analizadas se han detectado defectos de textura, de epidermis, pedúnculos, frutos rotos y frutos vacíos con relleno incompleto) fijadas por la norma para cada categoría. Tres de las cinco muestras que indican Extra no son siquiera Segunda (la categoría comercial mínima), una es Primera y otra Segunda; de las dos que se dicen Primera, una es Segunda y la otra no llega a Segunda. Y la última, que dice ser Estándar (equivale a Segunda), tampoco llega a Segunda. Pero hay un matiz importante: las exigencias (porcentaje de defectos admitidos) que establece la norma para cada categoría comercial de aceitunas son tan estrictas que, al parecer, resultan casi imposibles de cumplir para el sector aceitunero. De todos modos, difícilmente puede explicarse que Ybarra, La Española y Carbonell (que se declaran Extra), debido a los defectos de calidad que acumulan, no sean siquiera Segunda. Conclusión: o la norma está muy alejada de la realidad del producto y exige lo que no puede conseguirse con los actuales sistemas de producción, o los procesos de elaboración de las aceitunas rellenas no son tan eficaces como debieran.

La otra irregularidad es que sólo Como y La Española cumplen la norma de etiquetado. Las demás muestras no incluyen denominación de venta, peso neto y escurrido y marcado de fechas en el mismo campo visual, o no informan sobre el porcentaje de anchoa que tienen sus aceitunas rellenas.

Pero también ha habido cosas positivas: se ha comprobado -mediante análisis del ADN - que todas las muestras utilizan anchoas como materia prima de la pasta de relleno. En Carbonell, esta pasta tiene además de Engraulis encrasicolus (especie propia, entre otras zonas, del Mar Cantábrico), otras especies de anchoa (si bien en mucha menor cantidad), lo que contradice su etiqueta, que indica "rellenas de anchoa del Cantábrico". Esta circunstancia podría deberse a una mezcla accidental en el proceso de elaboración de la pasta de relleno.

En la cata destacaron Ybarra (la mejor, con 6,9 ptos), Carbonell y El Serpis, ambas por encima de 6,5 puntos. Ninguna de estas tres muestras está en el grupo de las baratas. La peor calificación fue para Como (4,8 ptos), la muestra más barata, por "poco sabor a anchoa", por "pequeñas" y, en menor medida, por "duras".

La mejor relación calidad-precio corresponde a El Serpis (que sale a casi 5 euros el kilo, es la única con una categoría real de Primera y la que menos sal contiene), si bien Ybarra también es una buena opción: sale a 4,57 euros el kilo y fue la mejor en la cata, aunque su categoría real sea inferior y no llegue siquiera a Segunda. Para quien desee gastar menos, Olivas (sale a 3,18 euros el kilo) es una alternativa interesante.

Comenzando por las aceitunas...

Las aceitunas son un alimento muy arraigado en nuestra dieta y que goza de gran popularidad en nuestro país, no sólo porque a partir de ellas se elabora el preciado aceite de oliva, considerado como alimento básico de la dieta mediterránea, sino además porque constituyen un excelente aperitivo. Se ofrecen solas como "tapa" junto con bebidas en bares, tabernas, restaurantes..., si bien también constituyen un ingrediente habitual para algunas recetas de cocina. Aceitunas de mesa (negras, verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras, troceadas, etc.), forman parte de ensaladas y ensaladillas, platos de pasta y arroz, derivados cárnicos, patés y salsas, de rellenos de carnes y pescados, enriqueciéndolos desde el punto de vista nutritivo y gastronómico.

Se denomina "aceituna de mesa" al fruto de determinadas variedades del olivo (Olea europea sativa Hoffg. Link.), cogido en el estado de madurez adecuado y de una calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas, da lugar a un producto listo para su consumo y que goza de buena conservación. En España existen muchas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de aceitunas de mesa son:

  • Aceituna gordal. Es la de mayor tamaño y su sabor es fuerte.
  • Aceituna manzanilla. Característica de los olivares sevillanos, se trata de un fruto de menor tamaño que la Gordal. Es muy redonda, carnosa, de consistencia blanda, con hueso pequeño y un sabor típico.
  • Aceituna hojiblanca. Muy similar a la Manzanilla, pero su carne es algo más dura y su color más verdoso.

Las rellenas de anchoa

Para obtener las "aceitunas rellenas", se parte de las variedades manzanilla y, en menor medida, hojiblanca, ambas de color verde. El color viene determinado por su época de recolección. Se recogen antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración en los meses de septiembre y octubre; ciclo denominado "envero". Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja. Se utilizan para su elaboración: aceitunas, agua, sal, masa de relleno de anchoas (anchoas trituradas con estabilizante para evitar su disgregación -alginato sódico o E401), ácido láctico o E-270, ácido cítrico o E-330, ácido ascórbico o E-300 y otros aditivos autorizados, como el glutamato monosódico o E-621.

La aceituna es sometida a tratamiento con una lejía alcalina y acondicionada posteriormente en salmuera; es decir, en una solución de agua y sal, en la que sufre una fermentación láctica natural total o parcial, "al estilo sevillano". Se elimina el hueso y en su oquedad, para inyectarse después el relleno de anchoa. Como líquido de gobierno se añade una salmuera acidulada y, posteriormente, son envasadas en recipientes herméticos. Si las aceitunas no han sido sometidas a fermentación natural "total", su conservación se realiza con frecuencia mediante un tratamiento térmico de pasteurización para garantizar su óptima conservación.

  1. Recepción y almacenamiento. Esta fase comprende la recepción y el almacenamiento de todos los ingredientes y materiales de envasado en los locales destinados a ello, hasta el momento de su incorporación al proceso de fabricación.
  2. Cocido. Consiste en un tratamiento con una lejía alcalina con objeto de eliminar el sabor amargo de las aceitunas debido a la presencia de un compuesto llamado "oleuropeína". Facilita la fermentación láctica posterior y ayuda al desarrollo de las características organolépticas y específicas de este producto, así como el posterior deshueso de las aceitunas. Esta fase abarca también el posterior lavado de las aceitunas y su puesta en salmuera; las aceitunas se ponen en agua y sal, en una concentración superior al 6%.
  3. Fermentación y conservación. Las aceitunas en salmuera sufren, gracias al desarrollo de ciertos microorganismos, una fermentación láctica espontánea o natural. En dicho proceso los azúcares y otros nutrientes del interior de los frutos, se transforman en ácido láctico y otros componentes que influyen de modo decisivo en las características del producto final. Este proceso implica una disminución de pH que elimina el crecimiento de posibles microorganismos patógenos presentes. La fase de conservación se suele llevar a cabo en los mismos recipientes utilizados para la fase anterior y su duración es variable en el tiempo.
  4. Escogido y Clasificado. Estas operaciones pueden realizarse de forma manual o electrónica. El escogido consiste en la separación de rabos, hojas y de las aceitunas dañadas o manchadas. Finalmente se hace un clasificado por tamaños. Las aceitunas son calibradas según el número de frutos con hueso que entren en un kilogramo. Existe una relación directa entre el peso de la aceituna, del cual el hueso representa en torno al 30%, y el diámetro transversal.
  5. Deshuesado y Rellenado. Se realiza mediante una serie de máquinas que se encargan de extraer el hueso e inyectar el relleno de anchoa. A continuación las aceitunas pasan por un densímetro o tanque de flotación, con objeto de separar las que no han sido correctamente deshuesadas y los huesos sueltos. Si el tiempo transcurrido entre la elaboración de la masa de relleno y su inyección es superior a las 4 horas, es necesaria su refrigeración a 4-6ºC, siempre y cuando el tiempo total no supere las 12 horas.
  6. Almacenamiento intermedio. Esta fase incluye el almacenamiento de las aceitunas, una vez rellenadas, antes de ser enviadas a las plantas de envasado. Si las aceitunas van a estar almacenadas por un periodo de tiempo superior a las 6 horas se mantendrán en refrigeración a 4-6ºC y por un tiempo máximo de 48 horas.
  7. Envasado. Las aceitunas se envasan junto con salmuera (agua más sal) como líquido de gobierno. A continuación se cierra el envase herméticamente, aplicando sistemas de vacío.
  8. Pasteurización. Una vez realizado el envasado, el producto se suele someter a un tratamiento térmico de pasteurización, con objeto de garantizar la preservación del producto durante un amplio periodo de tiempo.
  9. Enfriamiento. Tras la aplicación de calor, el producto se enfría inmediatamente, en general, mediante contacto directo de los envases con agua fría.
  10. 10. Almacenamiento y distribución. Una vez terminado el proceso de elaboración, el producto es almacenado en locales designados para ello y distribuidos para su comercialización.

Etiquetado

Con el fin de valorar el etiquetado de estos productos, se han seguido tanto las indicaciones establecidas en la normativa específica aplicable a nuestro producto (aceitunas de mesa) como la normativa general de etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios. Por consiguiente, la información obligatoria que debe constar en los etiquetados de estos productos es la marca registrada, denominación de venta (aceitunas rellenas de anchoa) complementada con el color del fruto (verde), identificación de la empresa (nombre o razón social y domicilio), lista de ingredientes, cantidad de anchoa, categoría comercial (Extra, Primera o Segunda), peso neto y escurrido, lote, fecha de consumo preferente, campo visual y, todo ello, escrito, por lo menos, en castellano.

Una vez revisados los etiquetados de los ocho productos alimenticios, se detectaron las siguientes irregularidades:

  • Olivax, Ybarra y Carbonell no especificaron la cantidad de anchoa. Incumplen la normativa.
  • Olivax, El Serpis, El Torreón, Maestranza e Ybarra no indican en el mismo campo visual la denominación de venta, cantidad neta y escurrida y el marcado de fechas. Incumplen la normativa.

En este tipo de productos no es obligatoria la información nutricional, salvo en El Serpis, para el que se vuelve obligatorio al hacer alusión a la menor cantidad de sal de su producto (un 35% menos de sal). A pesar de esto, todas las muestras informan sobre su composición nutricional. Olivax, Carbonell, El Torreón y Como no indican el contenido en sodio (sal), aspecto este muy importante al ser la grasa su nutriente mayoritario y aportar una importante cantidad de sal. Como conclusión, son los envases de Como (la muestra más barata) y La Española los únicos en ajustarse a la normativa de etiquetado. El resto de los etiquetados tienen que revisar la información ofrecida en el mismo campo visual y la indicación del contenido de anchoa.

Más grasa que cualquier otro nutriente

Se determinó el peso neto (agua más aceitunas) y el peso neto escurrido (sólo aceitunas) real de las latas de las ocho nuestras de aceitunas rellenas, comprobándose que en ninguna había defectos significativos de peso.

También se cuantificaron las unidades que entran en un kilo de peso, que va desde las 234 aceitunas por kilo de Carbonell y La Española hasta las 314 y 318 aceitunas de Olivax y Como. Un menor número de aceitunas rellenas por kilo puede indicar que éstas son de mayor tamaño pero también que tienen mayor cantidad de relleno.

El componente mayoritario de las aceitunas rellenas con anchoa es el agua, que, con una proporción muy similar entre marcas, supone en torno al 76% del producto. El nutrientes mayoritario es la grasa (promedio:16%), en la que predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados (de esos 16 gramos de grasa por cada cien gramos de producto, 2,5 gramos lo son de ácidos grasos saturados, 12 gramos de monoinsaturados (ácido oleico) y 1,5 gramos de poliinsaturados ), por lo que el perfil lipídico de estas aceitunas con anchoa es saludable. Además, apenas tiene colesterol: su insignificante aporte procede de la anchoa.

Las aceitunas con mayor contenido en grasa total fueron las de Como, con un 18,3%, seguidas de El Torreón y Maestranza, con poco más de un 17%. Las meno grasas fueron Ybarra y La Española, ambas con un 14,5%. Los hidratos de carbono representan de media del 3,5% del alimento y variaron desde el 2,9% de Olivax hasta el 4,4% de El Torreón. Las proteínas, por su parte, son el nutriente menos importante: suponen sólo el 1%, a pesar de la presencia de la anchoa en la pasta de relleno. El contenido proteico varió desde el 0,7% de Ybarra hasta el 1,4% de cómo. El valor calórico de estas aceitunas rellenas, unas 160 calorías cada gramos, de media, puede considerarse relativamente moderado. Por otra parte, cien gramos de aceitunas (unas 27 unidades) aportan cerca de 3 gramos de sal, la mitad de la máxima cantidad diaria recomendable. En las muestras estudiadas, la proporción de sal varió mucho: desde menos del 2% en El Serpis (que anuncia en su etiquetado que aporta "un 35% menos de sal") hasta el casi 4% de La Española. Las aceitunas son fundamentalmente frutos grasos y salados, pero aportan también otras sustancias de interés dietético y nutricional: fibra, vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes. El contenido de fibra se sitúa en 3 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Respecto a su contenido mineral contienen, entre otros, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y yodo. En cuanto a vitaminas, aportan -en pequeñas cantidades- vitaminas del grupo B y liposolubles como la pro-vitamina A y E, siendo estas dos últimas de acción antioxidante.

La calidad, los defectos y la norma

Las aceitunas de mesa pueden pertenecer a tres categorías: Extra (la máxima), Primera, I, o Selecta (intermedia) y Segunda, II, o Estándar (la mínima calidad comercial). Estas categorías se relacionan con la mayor o menor presencia de defectos en los frutos, que pueden ser de textura (blandas, fibrosas o arrugadas), de la epidermis sin afectar a la pulpa (manchas, daños superficiales o coloración anormal) o afectando a la pulpa (manchas que penetren en el mesocarpio con una superficie mayor de 9 mm2, orificios, cavernas, ataques de insectos, etc.), pedúnculos (rabillo adherido a la aceituna que mida más de 3 mm desde la parte más saliente de la aceituna), frutos rotos, aceitunas vacías (sin relleno), frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno y materias extrañas (sustancias no propias de la elaboración). La norma establece para cada categoría un máximo de cada uno de estos defectos. Pero aun cumpliendo con los porcentajes de cada uno de los defectos establecidos, una lata de aceitunas puede incumplir la norma, porque ésta añade un límite máximo para la suma de todos los defectos: un 12% para la categoría Extra, un 17% para Primera y un 22% para Segunda.

Atendiendo a los requisitos que fija la norma y a los resultados obtenidos por las ocho muestras, ninguna pertenece a la categoría que indica su etiquetado. Las aceitunas rellenas El Serpis, que anuncian categoría Extra pero en realidad son Primera (las únicas que alcanzan esta categoría), son las que más se acercan a su calidad teórica.

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