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Chorizo de Pamplona extra en vela: Grasa, sal y colesterol en exceso

Hay alimentos muy sabrosos (tortilla de patatas, sardinas en aceite, jamón serrano o cocido) que resultan más saludables para el bocadillo de cada día

En síntesis

Se han analizado seis muestras de chorizo de Pamplona Extra en formato vela (forma cilíndrica y alargada) de peso superior al kilo y medio, que costaban entre 7,07 euros el kilo (Kiliki) y 11,65 euros el kilo (El Alejandro).

  • Se compone de carne (cerdo o cerdo y vacuno), tocino, sal, pimentón y otras especias y -en la mayoría de los casos- conservantes y colorantes.
  • Su nutriente principal no es la proteína (entre el 25% y el 35% del producto seco), sino la grasa (50%-64% sobre sustancia seca). Aporta 460 calorías cada cien gramos, el doble de las sardinas en aceite o la tortilla de patatas, y cuatro veces más que el jamón serrano o cocido. Estos productos son más saludables que el chorizo para el bocadillo de los niños.
  • Su aporte calórico y contenido en grasa (buena parte, saturada), sodio y colesterol aconsejan que su consumo sea moderado.
  • Campofrío (exceso de humedad y tejido conjuntivo) y Goikoa (exceso de humedad) incumplen por poco la norma.

La mejor relación calidad-precio es Kiliki, el más barato, el mejor en la cata y sin nitratos ni nitritos (conservantes que deben desaparecen en el proceso de elaboración). Otra opción: El Alejandro, el más caro pero el de mejor composición nutricional y el único sin aditivos.

TABLA COMPARATIVA

Chorizo de Pamplona
Marca Denomi- nación Valo- res Legis- lados Kiliki
"Chorizo de Pamplona extra"
El Alejan- dro
"Chorizo de Pamplona extra"
Argal
"Chorizo de Pamplona extra"
Pamplo- nica
"Chorizo de Pamplona extra"
Goikoa
"Chorizo de Pamplona extra"
Campo- frío
"Chorizo de Pamplona extra"
Precio (euros / kilo) 7,07 11,65 7,44 7,44 7,69 8,83
Etiquetado Correcto Inco- rrecto Correcto Correcto Correcto Correcto
Humedad (%) Máx.35 24,2 24,1 27,4 30,5 35,5 35,1
Proteína total (% sobre sustancia seca)1 26,4 34,8 26,5 25,6 30,4 32,4
Grasa total (% sobre sustancia seca)2 Máx.65 55,4 53,4 57,7 64,2 56,6 51,5
Extracto seco (%)3 75,8 75,9 72,6 69,5 64,5 64,9
Hidroxi- prolina (% sobre sustancia seca)4 Máx.0,7 0,5 0,7 0,4 0,7 0.5 0,8
Nitratos E-252 E-251 (ppm) Máx.250 N.D. N.D. 112 85 N.D. N.D.
Nitritos E-250 (ppm)6 Máx.50 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
Ácido sórbico E-200 (ppm)7 B.P.F. 53 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D.
Rojo cochinilla E-124 (ppm)8 Máx. 250 22 N.D. 72 61 64 15
OGM9 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Estado micro- biológico Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto
Cata (1 a 9) 6,2 5,8 5,8 6,0 5,7 6,2

BPF: No hay un límite máximo, pero los aditivos deben utilizarse con arreglo a las "buenas prácticas de fabricación", a un nivel no superior al necesario.
ND: No detectado

(1) Porcentaje de proteína total sobre sustancia seca: Proporción de proteína total, una vez eliminada el agua del alimento
(2) Porcentaje de grasa total sobre sustancia seca: Proporción de grasa total, una vez eliminada el agua
(3)Extracto seco: parte sólida del producto tras eliminar el agua
(4)Porcentaje de Hidroxiprolina sobre sustancia seca: derivado cárnico muy abundante en tejidos conjuntivo. A mayor contenido en hidroxiprolina menor cantidad carne magra en el chorizo.
(5) Nitratos E-252 y E-251: conservante con poder antimicrobiano. Conviene que no queden residuos en el alimento.
(6) Nitritos E-250: conservante con poder antimicrobiano. Conviene que no queden residuos en el alimento.
(7) Acido sórbico: conservante, utilizado para el tratamiento anti-moho de superficies
(8) Rojo cochinilla E-124: colorante artificial
(9) OGM: organismos modificados genéticamente

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