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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Chocolate con leche: Los más baratos fueron mejores en la cata

El sabor y el precio son los mejores criterios de elección, porque nutricionalmente estos seis chocolates con leche son muy similares

  Se han analizado seis chocolates con leche: Suchard, Valor, Zahor, Milka, Nestlé y Lindt, en tabletas cuyo peso iba desde los 70 gramos hasta los 300 gramos. El más barato es Nestlé, que sale a 5,15 euros el kilo, y el más caro, a casi 8 euros el kilo, Suchard.

El chocolate con leche se elabora a partir de productos de cacao, azúcares y leche o derivados lácteos. Aporta unas 540 calorías cada cien gramos, tiene mucho azúcar y más de la mitad de su abundante (en torno al 30% del producto) grasa es saturada, la menos saludable. Todo ello hace que obesos, diabéticos y personas con trastornos digestivos deban limitar mucho su consumo. La composición nutricional de las muestras es similar. Las diferencias más notables se dan en el perfil lipídico (proporción entre grasas saturadas y no saturadas) y en la cantidad de teobromina y cafeína, esto es, en el poder estimulante del producto.

El estado higiénico-sanitario de las muestras fue correcto y, por otra parte, no se detectaron ingredientes modificados genéticamente.
Los que más agradaron en la cata fueron Nestlé (el mejor, con 7,5 puntos), Milka y Lindt, que son los tres más baratos. Los que menos: Suchard (5,7 puntos, el peor), Zahor y Valor. La mejor relación calidad-precio es Nestlé.

A pesar de que la norma exige un porcentaje mínimo de sólidos de cacao, no existe un método analítico oficial para determinarlo y los que podrían aplicarse no son fiables por el importante margen de error de que adolecen los resultados. El contenido en teobromina (sustancia propia del caco, similar a la cafeína) es un indicador indirecto del contenido de cacao, pero no resulta suficientemente fiable, por un doble motivo: la cantidad de teobromina varía notablemente según la variedad y el origen del cacao, y la manteca de cacao, ingrediente importante en los chocolates, no contiene teobromina; en ese caso, si se midiera la teobromina, esa cantidad de cacao no sería cuantificable. El valor más cercano al contenido de cacao de los chocolates se obtiene del siguiente modo: partiendo del porcentaje de teobromina se calcula el porcentaje de masa de cacao, y a este valor se suma la manteca de cacao. Pero en los chocolates con leche no se puede calcular la cantidad de manteca de cacao (que es una grasa) porque al tener leche, no es técnicamente posible separar la manteca de cacao de la grasa láctea. De ahí que en este análisis no se pueda determinar la cantidad de cacao de cada muestra.

Coincide que Valor, el chocolate con más teobromina (230 mg/100mg) es, según su etiquetado, el de mayor contenido mínimo en cacao; un 34%, cuando el resto indican un 30%.

Etiquetado correcto pero mejorable

Todos los etiquetados se ajustan a la normativa, pero se registraron diferencias. La denominación correcta,"Chocolate con leche", puede completarse con un calificativo que no induzca a confusión o error. Nestlé y Lindt se denominan "extrafino" (la norma les exige, por ello, que el chocolate tenga un mayor contenido de cacao y leche que los que no se denominan así), mientras que Zahor y Milka -aunque no lo incluyen en su denominación- destacan este calificativo en la etiqueta. Todos destacan la frase "Conservar en un lugar fresco y seco". Valor, Milka, Nestlé y Lindt añaden "y sin olores". Como prevención ante posibles reacciones alérgicas, los seis comunican que pueden contener trazas de frutos secos y sólo Suchard y Milka indican lo mismo respecto de la proteína de huevo. Por su gran poder calórico y por su contenido en grasa y azúcares, convendría que informaran de su composición nutricional, pero ninguna muestra lo hace.

Azúcares y proteínas

Se determinó en el laboratorio la composición nutricional de las seis muestras. El contenido medio en humedad es muy bajo, no llega al 1%; así, se trata de un producto con muy poca probabilidad de producir intoxicaciones, ya que los microorganismos patógenos que podrían atacarlo necesitan agua. El contenido en cenizas, indicador del aporte de minerales, varió desde el 1,5% de Nestlé hasta el 2,1% de Lindt. En proteínas, cuya fuente es la leche y, en menor cantidad, los derivados del cacao, el contenido medio es del 6,7%. Las del cacao no son proteínas de alto valor biológico, pero sí lo son (al contener los aminoácidos esenciales) las de la leche que se incorpora al elaborar chocolate con leche. La proporción de proteínas va desde el 6% de Zahor hasta el 8,6% de Suchard.

Los hidratos de carbono provienen principalmente del azúcar añadido (sacarosa o azúcar común) y representan de media el 60% del producto. La sacarosa supone de media el 40% del producto. La lactosa, por su parte, es el azúcar de la leche y los derivados lácteos. Suchard es el único que no usa derivados lácteos y, asimismo, el único que utiliza sólo leche en polvo. El resto, además, incorporan derivados lácteos como el lactosuero en polvo, rico en lactosa. Por ello, sólo en Suchard el contenido en lactosa sirve como indicador de la cantidad de leche. El contenido medio de lactosa es del 10% del producto y varía poco entre las muestras. Otros hidratos de carbono del chocolate con leche son el almidón y la fibra que, aunque en el cacao se encuentran en cantidades apreciables, son poco significativas en el chocolate ya que se diluyen en el procesado.

Grasa y sustancias excitantes

Otra característica del chocolate con leche es su gran contenido en grasa, cuyo origen está en la manteca de cacao y en la leche. En la manteca de cacao predominan los ácidos grasos saturados de cadena larga, entre ellos el ácido esteárico que, a diferencia de otros ácidos grasos saturados, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Otros ácidos grasos son el palmítico (saturado y no saludable), el oleico (monoinsaturado, saludable) y el linoleico, que es poliinsaturado (por tanto, saludable) y esencial, dado que nuestro organismo no lo puede producir por sí solo. La media del contenido de grasa es muy importante, el 31%. En esta grasa predominan los saturados (un 64% de media), sobre los insaturados (un 34%), lo que confiere a este producto un perfil lipídico poco saludable. Lindt tiene el perfil de grasas más saludable, al ser el de menos grasas saturadas: 57% del total de grasa. En el otro extremo, Valor tiene un 70% de saturados. El chocolate con leche es un producto muy energético, con una media de 545 calorías cada cien gramos y sin diferencias significativas entre las seis muestras.

Por otra parte, estos chocolates contienen cantidades apreciables de vitaminas (B1 o tiamina, B2 o riboflavina y ácido fólico, vitamina A y vitamina E), así como de calcio y fósforo (superior al de otros chocolates, por la adición de leche), magnesio, potasio y hierro.

El chocolate es un alimento tónico, vigorizante, porque contiene teobromina, sustancia estimulante del sistema nervioso y similar a la cafeína del café o a la teína del té, si bien de menor potencia excitante. La proporción media de teobromina es de 160 mg/100g. La cafeína aparece en una proporción menor: 22 mg/100 de media. A modo de comparación, una taza de café aporta 69 mg de cafeína. El chocolate con leche con mayor efecto en el sistema nervioso es Valor: 230 mg de teobromina y 30 mg de cafeína cada cien gramos. El menos estimulante es Lindt: 120 mg de teobromina y 20 mg de cafeína.

Mejor un consumo moderado

El consumo del cacao en sus diversas variedades es recomendable para personas sanas de todas las edades, pero siempre en cantidades moderadas y dentro de una dieta equilibrada. Por su elevado aporte energético, es un alimento adecuado para el desayuno y para quienes hacen deporte o desarrollan actividades físicas intensas. Pero ese mismo aporte energético, así como su gran contenido en grasas, azúcares y potasio, hace que su consumo deba limitarse o descartarse en situaciones de sobrepeso u obesidad, diarrea y otros trastornos digestivos, piedras en la vesícula biliar, hipertrigliceridemia, diabetes y enfermedad renal que requiera control del potasio.

Qué es y cómo se hace el chocolate con leche

  El chocolate con leche es un alimento obtenido a partir de productos de cacao (manteca de cacao y cacao sólido), azúcares y leche o productos lácteos. El chocolate es un derivado del cacao, pero en su estado natural los granos de cacao no presentan ni el color, ni el aroma ni el sabor del chocolate elaborado. Para convertirse en chocolate, la semilla de cacao sufre una amplia serie de pasos, que se inicia en la recolección de los frutos (el cacao es la semilla del cacaotero, el árbol de nombre botánico Theobroma Cacao), continúa en la fermentación que elimina la pulpa y desarrolla el sabor, y sigue en el secado de las semillas desprovistas de pulpa, para mejorar su conservación. Después se realiza una limpieza para eliminar impurezas, antes de continuar con el tueste, que deviene determinante para el sabor del cacao. El producto obtenido es el cacao en grano. El proceso sigue con el troceado y el descascarillado, que da lugar al cacao descascarillado. La molturación fina por un molino de martillos consigue la pasta de cacao, que puede someterse a prensado para extraer parte de la materia grasa -manteca de cacao- y así obtener la torta de cacao. La manteca de cacao es una masa sólida que funde a 29ºC, tiene color blanco o amarillento y olor y sabor a cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con disolventes se obtiene el cacao desgrasado. El cacao en polvo se obtiene a partir del desgrasado, mediante otra molturación fina.

En la elaboración del chocolate los principales ingredientes son la manteca, la pasta, la torta, el cacao desgrasado y el cacao en polvo. El chocolate con leche se obtiene de la mezcla de cacao en polvo o pasta de cacao con azúcar finamente pulverizado (con o sin manteca de cacao) y leche entera o desnatada. En cuanto a aditivos, se admiten emulsionantes como la lecitina (E-322) y los saborizantes autorizados.

Se parte de la mezcla y amasado de pasta de cacao o cacao en polvo, azúcar, manteca de cacao y leche en polvo hasta obtener una masa homogénea. En el refinado se muele el producto hasta obtener partículas diminutas que no puedan percibirse por el paladar. El concheado es una agitación mecánica que calienta el producto por fricción, evaporándose el agua y los compuestos volátiles y consiguiéndose chocolates de calidad y de sabor agradable. El templado es el enfriamiento del chocolate, que alcanzó en el concheado temperaturas de entre 70ºC y 80ºC, y produce la cristalización de la manteca de cacao. En el moldeado el chocolate se vuelca en moldes en forma de tableta calentados para igualar la temperatura del producto. Esos moldes se someten a vibraciones para desairear el chocolate, pasando luego a un túnel de enfriamiento, donde las tabletas se endurecerán y estarán listas para su envasado y distribución.

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