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Micología: La recolección de los frutos más sabrosos del bosque

Tener una gran experiencia o estar acompañado por quien la tenga deviene fundamental para sacar provecho a la colecta

  Cada otoño miles de aficionados tienen una cita con las setas. Si bien la micología es la ciencia que estudia los hongos, por metonimia el término se aplica a la saludable y pasional presteza de dirigirse al monte, caminar entre las sendas e intentar descubrir los frutos para después degustarlos en cualquiera de las innumerables recetas. Y es que si de cifras se trata, alrededor de los hongos existe un baile incesante: se conservan estudios milenarios, las aplicaciones se cuentan por decenas, desde la gastronómica, hasta la farmacológica, biológica o medicinal, son millones los aficionados por todo el mundo, más de 140 sociedades monográficas están censadas en nuestro país, y la bibliografía es amplísima en calidad y cantidad.

El otoño y la experiencia

La mayoría de las setas aparecen con parsimonia al final del verano, entre tormenta y tormenta, pero a medida que se aproxima el otoño aumentan en calidad y cantidad. Si esta estación llega rica en lluvias y no se adelantan las heladas, los bosques y prados se convierten en paraísos para los seteros. La recolección cautiva a todo tipo de gentes, desde los teóricos de las especies que intentan hacerse con raros ejemplares para clasificarlos y ahondar en su conocimiento, hasta al aficionado menos ducho que tan sólo busca un tipo conocido. Sea como fuera, la prudencia debe de estar siempre presente en la actividad, tanto para respetar al entorno como para no poner en peligro la salud al consumir una variedad tóxica.

El equipo del setero

Una cesta de mimbre, nunca una bolsa de plástico: Es conveniente, y en la mayoría de las Comunidades obligatorio, recolectar con cesta o un recipiente similar. Las bolsas de plástico están desaconsejadas o prohibidas pues favorecen la fermentación e incluso pueden transformar hongos buenos en tóxicos. La cesta debe ser amplia, a ser posible dividida en diversos compartimentos con el fin de separar unos hongos de otros y evitar la contaminación cruzada por una posible especie venenosa o con esporas tóxicas. Si sólo se tiene un fondo, la clasificación se puede hacer envolviendo las familias con papel.

Un cuchillo o una navaja. La forma de recolectar la seta depende de la especie que se trate. Si es fácil desprenderla del suelo con la ayuda de la uña o de la punta de una navaja o cuchillo, se puede emplear este método, pero si al hacer esto se corre el peligro de arrancar parte del micelio (el talo formado por filamentos que constituye el aparato de nutrición de las plantas) por estar la seta muy sujeta a él, entonces es mejor cortarla por la base del pie.

Un pincel. Con el propósito limpiar la tierra y evitar llevarnos a casa insectos de regalo.

Una lupa. Aunque no es imprescindible, ayuda a reconocer los detalles más ínfimos. Las setas resultan individuos muy simples pero muy numerosos, las diferencias entre unos y otros son tan ínfimos.

Chubasquero y botas impermeables. No está de mal adentrarse en los bosques con una brújula y un teléfono móvil. En la época de recolección el tiempo es muy cambiante y no es raro tener a la niebla como compañera.

La recolecta

Tener una gran experiencia o estar acompañado por quien la tenga deviene fundamental para sacar provecho a la colecta. Conocer, y sobre todo reconocer los frutos que se encuentran es necesariamente consecuencia de estudio y experiencia. Hacerse con una guía, por muy correcta que sea, no es suficiente para identificar las especies. Todo buen aficionado, e incluso micólogos más expertos, admiten poder reconocer a simple vista no más de 30 hongos sin miedo al error. Es cierto que nombrar la bella Amanita Muscaria es relativamente sencillo, pero si lo que se encuentra en el camino son champiñones, definir su familia puede ser complicado. Para quienes limitan la búsqueda a las especies más populares, respetar la advertencia de asegurarse de que se trata efectivamente de esa clase, y evitar la contaminación cruzada será suficiente. Para aquellos curiosos que quieran adentrarse en la ciencia, existen múltiples asociaciones que ofrecen cursos, charlas e incluso salidas prácticas.

Las intoxicaciones, su mayor peligro

Detrás de una seta se puede ocultar un peligro real de toxiinfección alimentaria que puede convertirse en grave, incluso mortal. Con el objetivo de prevenirla, los departamentos de salud pública de las distintas administraciones difunden campañas de atención y reconocimiento dirigidas a los buscadores. Inciden en la necesidad de reconocer el ejemplar y estar seguro de que se trata de aquel. Sin embargo, las intoxicaciones se pueden producir por una contaminación cruzada o por la intolerancia de la persona que la degusta, ya que la misma seta afecta de manera distinta a quien la coma. Las personas tienen distinto grado de tolerancia. El peso, la edad y el estado de salud inciden en su digestión. Las personas con problemas de hígado, riñón o aparato de digestivo han de extremar la prudencia. En caso de intoxicación, se debe acudir al hospital con muestras de los ejemplares causantes y a poder ser, solicitar la presencia de un micólogo. Las intoxicaciones que presentan síntomas a partir de las 6 horas del consumo están consideradas como muy graves. Los síntomas son: vómitos, diarreas, cólicos, calambres, hipotermia, hipoglucemia, calambres, sudoración, alucinaciones, vértigos, nauseas, taquicardia o depresión.

Las más populares entre los seteros

Existen numerosas clasificaciones más o menos coincidentes, pero no puede hablarse de un catálogo cerrado del reino de los hongos, fungi o micetos. Dentro de estos reinos, los frutos se vuelven a agrupar por clases y características, pero los biólogos no han consensuado las familias, por lo que las variaciones en los "árboles genealógicos" y redenominaciones son constantes. Precisamente, uno de los atractivos de la micología consiste en catalogar nuevas especies. El pasado otoño, en una cita con la alta micología se admitió como nueva la Amanita flavorubenscens que fue hallada en León. Este fluir de conocimiento hace pues muy difícil reducir a un listado los hongos, pero sí puede resumirse su presencia en las de mayor valor gastronómico y popular.

Las amanita. Es un género de setas a la que pertenece la Amanita caesarea u oronja, sin duda una auténtica reina, una seta de cinco tenedores, e indudablemente la de mayor valoración gastronómica. Se localizan bajo castaños y robles. Pueden ser exquisitas, suaves y mantecosas al paladar. Pero en misma familia también aparecen algunos ejemplares de las setas más peligrosas y mortales como la phalloides (muy común; la gente suele confundirla con los champiñones), la verna y la virosa, además de la muscaria, la clásica seta de los enanitos, roja con pintitas blancas, igualmente tóxica.

  Boletus, también llamados hongos o ceps. Constituyen una de las familias más interesantes porque además no existen boletus mortales ni de gran toxicidad. Son abundantes, fáciles de recolectar y muy identificables. Son excelentes el edulis, el pinicola, el reticulatus, el castaneus y el aereus, y todos ellos poseen un gusto y aroma exquisito, especial y delicado. Típico de bosques de pino, puede llegar a alcanzar un tamaño considerable (se han encontrado ejemplares de 3 kilos). Se reconoce por su sombrero marrón claro achocolatado, su textura gelatinosa y su sabor elegante. Hay muchos partidarios de tomarlos crudos, pero pueden resultar indigestos.

 Champiñón (Agaricus campester). Es la más conocida. De carne abundante, se muestra perfecta en la cocina, incluso cruda. Como más se consume es cultivada, pero resulta riquísima si es silvestre, aunque es muy delicada. Siempre deben rechazarse los ejemplares con láminas muy oscuras. Puede confundirse con una tóxica.

  Cantharellus. Engloba diferentes setas, todas comestibles. Quizás de las más apreciadas sea la cantharellus cibarius, el rebozuelo (conocida en Francia como girolla o xantarella), de vistoso color amarillo-naranja y carne consistente que requiere cocciones más prolongadas. Es una seta muy cosmopolita -se da en los cinco continentes-, y de la que más toneladas se comercializan en todo el mundo en estado salvaje.

Morilla o colmenilla (Morchela). Seta de primavera que suele encontrase todo el año desecada. Sumamente aromática, surge en prados, cerca de torrentes y en bosques quemados. No deben consumirse crudas ya que resultan tóxicas.

  Níscalo (Lactarius deliciosus). Quizás la seta más popular, inconfundible por su color anaranjado con manchas verdosas. Se encuentra en pinares. Su paladar intenso y su textura fibrosa se presta a muchas preparaciones culinarias. Del mismo género pero en un tono rojo oscuro es el rovellón catalán (lactarius sangnifluus).

Perrechico o seta de San Jorge (Calocybe gambosa). Es la más buscada de las setas de primavera, aunque la mencionamos aquí por su excelente calidad, que despierta pasiones en el norte de España.

  Seta de chopo (Agrocybe aegerita). Es de buena calidad por su carne consistente, algo dura cuando es vieja. Lo ideal son los ejemplares jóvenes. Y un dato curioso: parásita a los chopos, a los que puede llegara matar.

Lengua de vaca (Hyundum repandum). No es de las más valoradas, aunque tiene sus adeptos. Muy duradera, conviene recoger sólo los ejemplares jóvenes y de color claro, y hervirlas (tirando el agua de cocción) antes de prepararlas; de lo contrario su sabor es demasiado amargo.

Seta de cardo (Pleurotus erygii). Deliciosa por su sabor fino y delicado. Es una seta muy meridional, muy tradicional en Castilla, que crece a expensas de los cardos en suelos arenosos. La Pleurotus ostreatus, es una de las más conocidas setas cultivadas que muchas veces se vende engañosamente como seta de cardo, con la que no tiene nada que ver en cuanto a calidad: irremediablemente, sale perdiendo.

  Seta de cura (Russula virescens). Muy apreciada en Cataluña y en el País Vasco por su carne entera y consistente y por su gusto suave y agradable, cualidades idóneas que las hacen estupendas para asados y guisos.

Senderuela (Marasmius oreades). Muy rica aunque con poca carne, porque además hay que desaprovechar el fibroso pie. Posee aroma a hongo, y se localiza en prados donde la hierba es más oscura.

Reglas de oro del buen, y ecológico, setero

  • Si no se conoce la seta, no recolectarla.
  • Si se recolecta, pero no se está completamente seguro de su especie, no comerla.
  • Las setas que crecen junto a carreteras, jardines públicos, minas, fundiciones, aeropuertos e incineradoras suelen contener metales pesados como el plomo, mercurio y cadmio. Aunque sea fácil hacerse con ellas, hay que evitarlas, pueden ser tóxicas, y limpiándolas no se elimina su toxicidad.
  • Cuando se encuentre una seta, buscar más de la misma especie por los alrededores y recoger las maduras, desechar la vieja y la joven. La vieja no tendrá las cualidades culinarias buscadas, y la joven debe crecer en su hábitat y colaborar en el ciclo, reproduciéndose.
  • Recolectar sólo la cantidad que va a utilizarse. Esta recomendación guarda un sentido ecológico, pero también práctico. Las setas son alimentos muy perecederos, que si bien algunas se pueden congelar, sus propiedades se ven muy mermadas. Además, no se recomienda consumir la misma especie en periodos de tiempo cortos. La tolerancia puede convertirse en intolerancia, y la digestión resulta pesada o el organismo no va a ser capaz de llevarla a cabo.
  • No consumir todas las setas, reservar algún ejemplo por si se produce una toxiinfección alimentaria.

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