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Surimi, sucedáneos de pescado con sabor a cangrejo: Interesantes, pero con aditivos y menos proteínas y más sal que el pescado

Ni su composición ni el sabor justifican la enorme diferencia de precios

  El término surimi, de origen japonés, significa "músculo de pescado picado" y es la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados. La elaboración de surimi se remonta a hace miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente -a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos- un producto tratado por calor al que denominaron kamaboko. Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de surimi, que se expandió a Europa una década después, cuando se comenzó a utilizar como materia prima para elaborar sucedáneos de marisco.

Los hidratos de carbono añadidos a la materia prima (el pescado) suponen entre el 13% y el 20% el producto

El uso más habitual de este producto es como complemento de ensaladas y ensaladillas rusas, sopas, pastas o arroces, como relleno de croquetas y como ingrediente de sandwiches y aperitivos.

Cómo se elabora

Para la obtención de surimi se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Las especies más utilizadas son abadejo de Alaska, platija, corvina, morena de Japón, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa y merluza. La elaboración del surimi es muy compleja. Los pescados se limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el músculo limpio, al que posteriormente se elimina el agua. Se obtiene así un gel o pasta (el surimi) que se mezcla con azúcares, sal y fosfatos que permiten que la carne procesada no pierda sus propiedades de gelificación y no se deteriore durante su congelación y almacenamiento. El surimi, de color blanco y con apenas sabor y olor, ya está listo para congelarse. Cuando no se congela, se deshidrata para su mejor conservación. Para fabricar los diversos sucedáneos de marisco se parte del surimi descongelado, que se combina con diferentes aditivos, según el producto que se vaya a elaborar. Los más comunes son los aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria; los polifosfatos, para conseguir la textura que hace posible la fabricación de los sucedáneos; los potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621) que aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; los conservantes (sal, ácido sórbico) y, por último, los saborizantes y colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiera la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado y refrigeración o congelación posterior.

Composición nutricional

Desde el punto de vista nutricional, estos productos elaborados con surimi aportan proteína de alto valor biológico, ya que conservan buena parte (hasta un 75%) de las proteínas de los pescados empleados como materia prima. La cantidad de grasa (siempre modesta) depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (un máximo del 5%) se debe a la adición de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Con la operación de lavado se pierden vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo que estos nutrientes en los derivados del surimi se presentan en inferior proporción que la del pescado original. El principal inconveniente de estos sucedáneos de marisco es su elevado aporte de sodio, originado por la adición de sal para favorecer la gelificación y del uso de sales sódicas de polifostatos para evitar la desnaturalización proteica durante la conservación en congelación. En resumen, la composición nutricional de estos sucedáneos es bien distinta de la del pescado: tienen más hidratos de carbono, menos proteínas, más sal y, en ocasiones, más grasa. No obstante, son una buena fuente de proteínas y pueden utilizarse como complemento de la dieta. Sólo deben abstenerse de ingerirlos quienes tengan alergia al pescado: aunque el consumidor conozca las especies concretas de pescado que le causan alergia, debe evitar consumir estos sucedáneos porque no puede conocerse la composición exacta de la materia prima utilizada. Tampoco son recomendables para quienes siguen una dieta baja en sal.

El mayor aporte proteínico lo ofreció Frumar con 8,6 gramos de proteína por 100 de producto. Elmar y Frudesa, los de menor contenido en proteínas, contenían en torno al 6%. En cuanto a los hidratos de carbono, provenientes principalmente del almidón añadido, el mayor porcentaje lo presentó Frudesa, un 20%, y el menor Frumar, con un 13%. El contenido en grasa es bajo, desde el 0,8% de Marlín hasta el 4,6% de Fricatamar. La grasa empleada es en todos los casos de origen vegetal, aunque proveniente de tres fuentes: aceite de soja (el más saludable de los tres encontrados, por estar compuesto principalmente por grasa poliinsaturada) en seis muestras; aceite de palma (el menos saludable, con su 90% de grasa saturada) en Elmar, y aceite de colza (se considera una grasa monoinsaturada y se sitúa en un nivel intermedio) en Froxá. En general, podemos considerarlos como alimentos de bajo aporte calórico, aportan desde las 96 calorías cada 100 gramos de Marlín hasta las 134 calorías/100 g de Fricatamar. La razón de ser inicial de estos productos era imitar a la carne de cangrejo, pero su principal materia prima (músculo de pescado blanco) no tiene el color rosado de la carne de cangrejo, por lo que se ha generalizado entre los fabricantes de estos productos la adición de colorantes. Todos los analizados se presentan teñidos de una franja de color rojo o rojo-anaranjado. Según los resultados del análisis, todos añadieron los mismos colorantes: rojo cochinilla (E-120) y el carotenoide E-160, ambos de origen natural. Lo más destacable es que Elmar, Froxá dicen en su etiqueta que utilizan sólo uno de estos colorantes cuando se han detectado los dos en ambos.

Etiquetado: hay que mejorar la denominaciòn

Una vez revisados todos los etiquetados (a falta de una normativa específica para estos sucedáneos de pescado, se ha aplicado la general), se supo que las 8 muestras indican la información obligatoria si bien se anotaron algunas irregularidades. La legislación dice que la denominación de un producto ha de ser suficientemente precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de otros con los que pudiera confundirse. Pues bien, sólo las denominaciones de Froxá y Fricatamar, "Delicias de surimi" y "Preparado de pescado sabor cangrejo" describen adecuadamente el producto. El resto ("Tronquitos de mar", "Palitos de mar", "Rollitos del mar" o "Tronquitos de Alaska", distan de ser correctas. De todos modos, la irregularidad más importante es que Elmar y Froxá incumplen la norma al indicar en su lista de ingredientes un único colorante, cuando el laboratorio identificó dos (rojo cochinilla E-120 y el carotenoide E-160). Elmar, además, no presentó en el mismo campo visual las indicaciones de denominación de venta, cantidad neta y marcado de fechas, incumpliendo así la normativa.

Al tratarse de un alimento congelado, se debe mantener en dicho estado y sin que se rompa la cadena de frío hasta pocas horas antes de su consumo. Las ocho muestras indican las condiciones de conservación, incluso diferenciando en función del tipo de frigorífico del usuario. Y también en todas se recomienda no congelar el producto una vez descongelado, ya que alteraría la calidad del alimento. Por último, la siempre interesante composición nutricional sólo la ofrecían Compesca, Froxá y Frudesa.

En estos sucedáneos de marisco elaborados a partir de pasta de pescado podrían utilizarse ingredientes modificados genéticamente, especialmente en los aditivos, como espesantes, emulgentes, conservantes y otros. El análisis demostró que ninguno de estos preparados de pescado utiliza ingredientes transgénicos. Por último, también en laboratorio, se comprobó que el estado higiénico-sanitario de las ocho muestras era correcto.

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