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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Zumos de naranja envasados, a partir de concentrado: No todos tienen la calidad exigible

  El consumidor tiene a su disposición una amplia oferta de zumos de fruta envasados que constituyen una buena fuente de nutrientes y una saludable opción para mantener hidratado el organismo. Los avances técnicos en el proceso de elaboración de este producto permiten que se conserven casi todas las sustancias nutritivas de la fruta fresca y los métodos de conservación le confieren una larga vida útil. El mercado ofrece varios tipos de zumos de una o varias frutas, obtenidos a partir de diversos procedimientos tecnológicos: exprimido con medios mecánicos, concentrado, deshidratado, tamizado (puré), con agua y azúcar (néctar), etc.

Este análisis ha estudiado siete zumos de naranja obtenidos a partir de concentrado de zumo de esta fruta, envasados en tetra-brik. En la elaboración el fabricante utiliza concentrado de zumo, que compra como materia prima para incorporar después el agua necesaria para reconstituir el producto. El concentrado de zumo puede proceder de diversos países e incluso de mezclas de concentrados de distintas procedencias. Aunque el fabricante pueda desconocer la composición exacta del producto, es responsable de proveerse de materias primas de calidad que le permitan conseguir un producto con las características organolépticas, de composición e higiénico-sanitarias adecuadas.

Cómo se elaboran

Para lograr una calidad óptima en los zumos de naranja, se ha de controlar cuidadosamente tanto el grado de madurez como las variedades de naranja empleadas. Antes de extraer el zumo, se lavan las naranjas y se elimina el aceite de la cáscara mediante un proceso mecánico. En la fábrica, el zumo se extrae mediante extractores "en línea". La fruta llega al extractor a través de una cinta transportadora y se ubica automáticamente en la parte inferior de la copa. Una cuchilla de acero inoxidable corta un círculo de corteza en la parte superior del fruto y otra cuchilla en la parte inferior corta una porción de corteza. La copa superior y la inferior sujetan el fruto durante el proceso de exprimido para evitar su rotura. La fruta se estruja entera y se vierte su contenido -a través del corte inferior- a un colector. En algunas fábricas se centrifuga el zumo para eliminar la pulpa, que se utilizará como subproducto. Después de la extracción, el zumo se somete a procesos físicos o químicos que inactivan las pectinasas (enzimas), para evitar que disminuya la turbidez del zumo. Posteriormente, se aplica un tratamiento de conservación por calor. Así, se obtiene el "zumo de naranja". En los zumos de naranja a base de concentrado, este concentrado de zumo se obtiene en la mayoría de los casos por evaporación bajo vacío de una parte de agua en un intercambiador de calor. El concentrado se refrigera o congela y después, ya en la fábrica, se reconstituye. La concentración facilita el transporte y el almacenamiento de estos zumos. En el envasado, y para evitar el riesgo de contaminación, los zumos se someten a un segundo tratamiento térmico y se obtiene así el "zumo de naranja a base de concentrado". En el hogar, estos zumos se conservan durante meses a temperatura ambiente, pero una vez abiertos deben conservarse en el frigorífico.

Vitamina C, el principal aporte nutritivo

El zumo de naranja está compuesto fundamentalmente por agua, por lo que resulta muy interesante para hidratar nuestro organismo. El valor energético es bajo: 100 mililitros aportan 42 calorías. Su nutriente más abundante, los hidratos de carbono, representa el 10 % del producto y aparece en forma de azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa). La proporción de grasas y proteínas es escasa, no supera el 1% del contenido.

Estos zumos de naranja son perfectos para hidratar saludablemente nuestro organismmo

La elaboración industrial de estos zumos causa pérdidas de los azúcares de la fruta. Para corregir el sabor ácido, se permite la adición de azúcar. El principal mérito nutritivo de un zumo de naranja es el elevado contenido en vitamina C, soluble en agua, que apenas se acumula en el organismo, lo que implica que debe ser ingerida diariamente. Las recomendaciones de consumo de vitamina C son de 60 miligramos (mg) diarios para una persona adulta aunque en ciertas situaciones se aconseja superar ese consumo de vitamina C: tabaquismo, alcoholismo, toma de anticonceptivos orales, embarazo y lactancia y situaciones de estrés. El contenido en vitamina C del zumo de naranja recién obtenido representa entre 45 y 60 mg cada 100 mililitros. Debido al tratamiento térmico que sufren estos zumos industriales y a su prolongado almacenamiento puede producirse una pérdida de vitamina C. Para compensarla, se permite la adición de ácido ascórbico (E-300). Estos zumos también contienen ácido fólico, niacina o vitamina B3, y sales minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio. Para hacerlos más atractivos para el consumidor, algunos fabricantes enriquecen sus zumos con vitamina C. En los estudiados, podemos diferenciar tres grupos al respecto: los de mayor contenido en vitamina C (en este orden: Zumosol, Don Simón y Kasfruit) con más de 65 mg/100 ml; los de nivel intermedio (Hero, La Verja y Juver), con más de 35 mg/100 ml; y el de menos vitamina C, Cofrutos, con sólo 12 mg/100 ml, cantidad menor a la previsible y también a la recomendada para un zumo de naranja de estas características.

La calidad, bien distinta de unos a otros

La norma que se aplica a los zumos de naranja es muy poco estricta desde el punto de vista de la calidad. Para evaluar la calidad de estos siete zumos de naranja se ha adoptado como referencia la guía de recomendaciones de la AIJN (Asociación Industrial de Zumos y Néctares), asumida por la mayoría de fabricantes como un código de buenas prácticas de elaboración .

Los parámetros de calidad estudiados permiten la detección de posibles fraudes: empleo de frutas distintas de la naranja, adición excesiva de agua, adición de azúcar (permitida hasta 15 gramos por litro) no declarada en el etiquetado, o utilización de aromas no provenientes de la naranja. En los grados brix, que indican la cantidad de zumo real, no hubo grandes diferencias y los resultados fueron correctos en todas las muestras. En cuanto al pH y acidez, los valores también se revelaron similares y correctos.

Por otra parte, los resultados en los análisis isotópicos, perfil de azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, sorbitol, etc.) y de oligosacáridos (inulina, isomaltosa, maltosa e azúcar invertido) permitieron comprobar la adición de azúcar en los zumos de Don Simón, La Verja y Cofrutos. Esta adición está permitida cuando se declare en el etiquetado y no supere los 15 gramos por litro. La Verja y Cofrutos incumplen la norma al no declarar esta adición.

Los valores obtenidos en la ratio ácido cítrico/isocítrico se ajustaron a las recomendaciones excepto en Cofrutos, cuyo elevado valor indica una adición de ácido cítrico incorrecta, ya que no se permite añadir ácido cítrico y azúcar simultáneamente.

La Verja presentó valores de formol inferiores a los recomendados, lo que parece indicar que la fruta utilizada no estaba suficientemente madura o se había dañado por las heladas.

Para detectar una adición excesiva de agua se estudia el perfil de minerales y el porcentaje de extracto libre de azúcar. En La Verja y Cofrutos se anotó el menor contenido de fruta en el producto. Y en Zumosol y Don Simón se registró una cantidad elevada de sodio. En este caso, se recomienda investigar el origen del concentrado y el proceso tecnológico. Y en La Verja y Cofrutos, los niveles de potasio (y en Cofrutos, también los de calcio), no llegan a los recomendados.

Al elaborarse a partir de concentrados de zumos a los que se les ha eliminado el agua, una vez reconstituidos, estos productos tienen permitida la adición de sustancias aromatizantes que provengan del concentrado de zumo de fruta de que se trate o de otro zumo de frutas de la misma especie. El análisis comprobó que los siete zumos emplean sustancias aromáticas de la naranja (limoneno y alfa-terpenol). Y del estudio del perfil de flavonoides (pigmentos naturales), se deduce que en ningún zumo de los analizados empleó zumo de frutas diferentes a la naranja.

En resumen, destaca la calidad de composición de Hero, Juver y Kasfruit. Por su parte, Zumosol y Don Simón -aunque se desviaron de las cantidades recomendadas para el sodio-, también ofrecen una buena calidad. Pero La Verja y especialmente Cofrutos, mostraron una calidad deficiente al no cumplir varias de las recomendaciones tomadas como referencia.

Por último, aunque estos zumos de fruta son alimentos de escaso riesgo sanitario (debido su bajo pH y al tratamiento térmico que sufren), se sometió a las siete muestras a un control de esterilización para verificar la ausencia de patógenos. Como era de esperar, el estado higiénico-sanitario de todos los zumos era correcto.

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