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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Yogures y yogures pasteurizados después de la fermentación, sabor fresa: Unos tienen microorganismos vivos y los otros no

  Se han analizado 7 yogures sabor fresa: los de Kaiku, Nestlé, Clesa y Danone son yogures mientras que los de Kaigur, PMI y Pascual son "yogures pasteurizados después de la fermentación". Estos últimos, que hasta hace pocos meses se comercializaban como "postres lácteos termizados" y no podían denominarse yogur, sufren un proceso térmico (la pasteurización) que destruye las bacterias lácticas responsables de la fermentación, mientras que en el yogur han de encontrarse viables, vivas, en una determinada cantidad. Se presume que los microorganismos vivos del yogur "de toda la vida" benefician la salud del consumidor más allá de lo estrictamente nutricional, pero no hay certeza científica al respecto. Los análisis a que han sido sometidos demuestra que desde un punto de vista nutricional estos dos tipos de yogur son similares y que ambos resultan saludables y digestivos.

El yogur pasteurizado después de la fermentación presenta una mayor estabilidad que el yogur, lo que hace que su vida útil sea superior y que -a diferencia del yogur- no requiera frío para su conservación.

Por otro lado, las siete muestras usan colorante, pero Kaiku, Clesa y Kaigur utilizan Rojo allura (E-129), artificial y azoico, con mayor probabilidad de provocar alergias que el Cochinilla (colorante natural) de las otras muestras.

La mejor relación calidad-precio es el yogur Nestlé. Podría haberlo sido Kaiku (el mejor en la cata), pero su etiquetado incorrecto y el uso del colorante artificial lo relegan a "opción interesante". Ninguno de los tres mejores en la cata fue un yogur pasteurizado, mientras que sí lo eran los dos peores: Kaigur y Pascual.

Todos ellos, muy recomendables

El componente mayoritario en un yogur es el agua (supone, de media, el 80% del producto). Los hidratos de carbono (desde el 12,5% hasta el 17%, según las muestras) son el nutriente mayoritario y proceden del azúcar añadido (sacarosa), del azúcar de la leche (lactosa) y, sólo en los yogures pasteurizados, del almidón añadido para aumentar la viscosidad del producto. La cantidad de proteína no varió mucho: desde el 3% hasta el 3,7%. La grasa representa desde el 2% de Clesa (yogur) y PMI (yogur pasteurizado) hasta el 0% en Pascual (yogur pasteurizado elaborado con leche desnatada).

Y ninguno es muy energético, aportan entre 76 y 90 calorías cada cien gramos.

El calcio de estos yogures, mineral imprescindible para diversas funciones de nuestro organismo, es muy significativo en cantidad y calidad (por ser de fácil asimilación) y bastante similar en las siete muestras: representa desde 112 miligramos cada cien gramos en Nestlé y Kaiku (yogures) hasta 99,4 mg/100 g en PMI (yogur pasteurizado). El consumo de un solo yogur de los analizados proporciona el 15% de la cantidad diaria de calcio recomendada para un adulto.

Los yogures aportan vitaminas del grupo B y las liposolubles A y D. Las que se encuentran en la parte grasa (liposolubles) se pierden en parte cuando se utiliza leche desnatada o semidesnatada. De ahí que algunos fabricantes ofrezcan yogures "enriquecidos", con vitaminas añadidas. En cuanto a los minerales, potasio y fósforo aparecen en cantidades significativas.

Los yogures convencionales y los pasteurizados después de la fermentación son nutritivamente muy similares

Tanto el contenido graso como de vitaminas liposolubles A y D varían según se trate de un yogur con leche entera, semidesnatada o desnatado o enriquecido. Los siete analizados son poco grasos: los dos más grasos tienen el 2% de grasa, principalmente saturada.

Los hidratos de carbono son fundamentalmente azúcares simples. La sacarosa procede del azúcar añadido y es el mayoritario, más del 9% de promedio cuando la presencia media de carbohidratos es menos del 14%. Se trata de una importante adición de azúcar, algo mayor en los pasteurizados. El otro azúcar simple (en torno a un 4%) es la lactosa, cuyo origen es la propia leche. El almidón se encontró únicamente en los pasteurizados después de la fermentación. Este carbohidrato aumenta la viscosidad y favorece una adecuada textura del producto, que se ve alterada por la pasteurización. El almidón añadido representa el 1,9% del producto en PMI y el 2,8% en Kaigur y Pascual.

En qué se diferencian

Los yogures se obtienen a partir de diferentes clases de leche (entera, desnatada, concentrada, parcialmente desnatada, etc.) previamente pasteurizada y homogeneizada, a la que se añaden microorganismos específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus; aunque se emplean otros como Lactobacillus acidophillus) a una temperatura de 40ºC -45ºC. El fenómeno más importante es la transformación de la lactosa en ácido láctico y otros componentes. La formación de ácido láctico produce una acidificación que hace que proteínas y grasas sufran una predigestión, transformándose en sustancias más fácilmente digeribles por nuestro organismo, y que la leche coagule, lo que les confiere sus características nutricionales y determina su aroma, sabor y consistencia.

Los yogures pasteurizados, por su parte, han sido sometidos después de la fermentación a un tratamiento de calor que inactiva los fermentos lácticos vivos. Antes de la aprobación de la nueva norma, era "yogur" sólo el producto en el que las bacterias lácticas se encontraban vivas y en abundante cantidad (mínimo: 107 colonias por gramo) en el momento de su consumo. Pero desde febrero de 2.003, los anteriormente denominados "postres lácteos" pueden llamarse "yogures pasteurizados después de la fermentación" y se regulan bajo la misma norma que los yogures. Las asociaciones de consumidores han criticado este cambio en la legislación porque confunde al consumidor ya que, aseguran, los "yogures pasteurizados después de la fermentación" no pueden denominarse yogures al carecer de microorganismos vivos, la característica más diferencial del yogur.

¿Son o no especialmente saludables?

  Tradicionalmente, incluso desde planteamientos científicos, se ha pensado que los microorganismos vivos del yogur ejercen un efecto positivo en la salud de quien lo consume, más allá de lo estrictamente nutricional. El yogur pasteurizado carece de estos microorganismos. Pero algunos científicos dicen que los microorganismos vivos del yogur no pueden soportar las condiciones extremadamente ácidas del estómago, por lo que no llegarían viables al intestino ni anidarían en él. Si fuera esto lo que realidad ocurre, los yogures no ejercerían ese efecto beneficioso extra-nutricional que durante años se les ha atribuido. El análisis microbiológico confirmó que los cuatro yogures superaban holgadamente la cantidad de 107 colonias por gramo de microorganismos fermentativos viables que establece la norma. Y, como era de prever, se comprobó que los tres yogures pasteurizados carecían de microorganismos vivos.

Los nutrientes de cualquiera de estos yogures se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentación producida por las bacterias y fermentos lácticos. Este alimento es esencial en la dieta de quienes presentan intolerancia a la lactosa, ya que la mayor parte de este azúcar se convierte en ácido láctico y otros componentes de fácil asimilación. El contenido en calcio de cada yogur supone entre un 16% y un 22% de la cantidad diaria recomendada (CDR) para un adulto. Estos yogures están recomendados para personas con dificultades en la digestión y no deben tomarlos quienes muestren alergia a la proteína de la leche de vaca.

El análisis microbiológico estudió, asimismo el estado higiénico-sanitario de las siete muestras. Los resultados fueron satisfactorios en todos los casos.

También se realizó una prueba de detección de ingredientes de origen transgénico y se comprobó que ninguno de estos yogures emplea ingredientes genéticamente modificados.

Colorantes naturales y artificiales

Los yogures sabor a fresa emplean colorantes para conseguir el color rosa pálido que les caracteriza. El análisis identificó dos de estos aditivos: Cochinilla (E-120) y Rojo Allura (E-129). El primero es un colorante natural y lo utilizan las muestras de Nestlé, Danone, PMI y Pascual, mientras que el Rojo Allura (E-129) es artificial y, además, azoico (tienen mayor posibilidad de provocar alergias que otros colorantes artificiales) y lo emplean Kaiku, Clesa y Kaigur (pasteurizado).

El uso de colorantes es prescindible en la industria alimentaria, y se estiman más saludables los de origen natural.

Irregularidades en el etiquetado

Las 7 muestras aportan la información obligatoria, pero se han detectado irregularidades. Kaiku, Kaigur, PMI y Pascual indican "Sin conservantes" cuando los yogures tienen prohibida usar este aditivo. Kaigur, además, informa del uso del colorante E-120, natural cuando según el análisis emplea Rojo Allura E-129 (artificial y azoico). Kaiku y Pascual, por su parte, destacan la leyenda "Rico en calcio". La legislación no regula estas afirmaciones, pero según el Codex Alimentarius esta frase sólo debería emplearse cuando el contenido en calcio alcance el 30% de la cantidad diaria recomendada. La CDR para el calcio es de 800 mg/100g y estos yogures aportan entre 99 mg/100g y 112 mg/100g de calcio, por lo que la afirmación apropiada sería "Fuente de Calcio", la correcta para los productos con al menos un 15% de la CDR.

En todas la muestras se indica el modo de conservación de cada tipo de yogur, que es de frigorífico (entre 1 y 8 ºC) para los yogures y de no necesidad de frío (pueden conservarse a temperatura ambiente) para los yogures pasteurizados. En conclusión, los únicos etiquetados correctos se hallaron en Nestlé, Danone y Clesa. Y, entre los incorrectos, el de Kaigur (pasteurizado) fue el peor.

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