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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Ocho cavas Brut Nature: El más barato, uno de los dos mejores

Los Brut Nature son los únicos cavas a los que no se añade azúcar, saben más amargo que los demás y casan mejor con cierto tipo de alimentos

 Se denomina "cava" a los vinos espumosos de calidad producidos por fermentación y crianza en botella según el método tradicional en la zona Región del Cava, cuyo núcleo de producción es Sant Sadurní d`Anoia, donde se elabora el 95% del cava. Otras zonas son Aragón, Navarra, Rioja, País Vasco, Valencia y Extremadura. Según su cantidad de azúcares residuales, los cavas clasifican en estas categorías: Brut Nature (sin azúcar añadido), Extra Brut (hasta 6 gramos de azúcar por litro), Brut (hasta 15 gramos), Extra seco (entre 12 y 20 gramos), Seco (entre 17 y 35 gramos), Semi-seco (de 33 a 50 gramos) y Dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro). Sumarroca es el único "Gran Reserva": el vino ha permanecido en botella más de 30 meses. Los otros siete han estado en botella al menos 9 meses. Las ocho botellas cumplen con los requisitos de la norma de etiquetado y del Reglamento de denominación de origen "Cava". No se hizo análisis microbiológico, ya que al ser éste un producto con un pH muy ácido (entre 2,8 y 3,3) y un elevado grado alcohólico, no permite el desarrollo de gérmenes perjudiciales para nuestra salud. Los análisis físico-químicos demuestran que estos cavas son muy similares y que respetan la norma, salvo una excepción: Royal Carlton tiene un grado alcohólico 13% vol. cuando el máximo permitido es 12,8% vol. Los mejores en cata fueron Lavit y Bach, con 6,3 puntos. Royal Carlton resultó el peor, con 4,9 puntos, por su color claro pálido, sabor ácido amargo y escasas burbujas. La mejor relación calidad-precio es Bach, el más barato (sale a 4,16 euros el litro) y uno de los dos mejores en la cata.

Lo que dijo el análisis

Según el reglamento de la denominación de origen "cava", una vez terminada la elaboración tienen que cumplir ciertas características analíticas: graduación alcohólica (entre 10,8 y 12,8% del volumen), acidez total (mínimo 5,5 gramos/litro en ácido tartárico), extracto seco no reductor (entre 13 gramos/litro y 22 gramos/litro), acidez volátil (máximo: 0,65 gramos/litro en ácido acético), sulfuroso (máximo 160 miligramos por litro), cenizas (entre 0,70 gramos/litro y 2 gramos/litro), pH (entre 2,8 y 3,3) y sobrepresión (mínimo: 3,5 bares a 20º C). Todos cumplieron con estos valores, a excepción de Royal Carlton con 13% de alcohol en volumen, cuando el máximo es 12,8% vol. El de menor grado alcohólico,11,5 % vol., fue Sumarroca.

Desde un punto de vista físico-químico, los ocho cavas Brut Nature analizados son muy similares

Si los comparamos con criterios físico-químicos, estos cavas presentan sólo pequeñas variaciones. Lavit, fue el de mayor contenido en azúcares residuales (2,24 gramos/litro), lo que le hace ser el menos amargo, mientras que Sumarroca fue el de menos azúcares (0,79 gramos/ litro). El mayor contenido en cenizas correspondió a Torre de Oria con 1,30 gramos por litro, mientras que el más bajo fue para Freixenet (0,97 gramos/litro). El pH de estos cavas es ácido, siendo el más alto el de Sumarroca (3,2) y el más bajo (es decir, más ácido) Royal Carlton, Freixenet y Bach (3,07). En acidez total, o gramos de ácido tartárico por litro, Royal Carlton fue el de mayor cantidad, con 7,5 gramos/litro, mientras que el de menor fue Sumarroca (5,6 gramos/litro). La mayor acidez volátil, en la que se miden los ácidos orgánicos volátiles, se anotó en Lavit y Mediterránea (0,22 gramos/litro) y la menor en Royal Carlton (0,10 gramos/litro). El anhídrido sulfuroso, por último, es un conservante que evita que el cava se estropee con la cámara de aire que queda una vez encorchada la botella. Royal Carlton fue el de más sulfuroso (118 miligramos/litro) y Sumarroca el de menos (48 miligramos/litro).

Diferencias importantes en la cata

CONSUMER sometió las muestras a una cata efectuada por 30 consumidores habituales de cava. En el análisis de preferencia, el que más gustó fue Lavit, seguido de Bach. Y Royal Carlton fue, con diferencia, el menos preferido. Mediterránea (Codorníu), Freixenet, Sumarroca y Raimat ocuparon posiciones intermedias. En la valoración global -mediante escala hedónica de 9 puntos- las calificaciones variaron mucho: Bach y Lavit consiguieron 6,3 puntos, seguidos por Raimat y Mediterránea (Codorníu), con 6,2 puntos. Royal Carlton fue el peor (4,9 puntos), seguido de Torre Oria y Freixenet (5,6 puntos).

En la cata, los resultados fueron sólo discretos y las diferencias, importantes

Se registraron diferencias significativas en apariencia, sabor y sabor residual, no sucediendo lo mismo en olor y efervescencia. Lavit obtuvo las mejores puntuaciones en olor y sabor y sabor residual, mientras que Bach sobresalió en apariencia y efervescencia. Royal Carlton mereció las peores puntuaciones en todos los parámetros estudiados. Así, Lavit y Bach ocuparon los primeros puestos en todos los parámetros, destacando su color dorado y brillante sabor, y Bach, además, por su efervescencia. Codorníu fue alabado por su sabor pero recibió críticas por su "acidez/amargor". Raimat es alabado por su efervescencia, pero criticado por su color pálido/claro. Freixenet es felicitado por el color dorado y brillante. Torre de Oria y Sumarroca son criticados por su sabor y Sumarroca, además, por sus pocas burbujas. Royal Carlton, el peor, fue criticado por su color claro/pálido, su sabor ácido/amargo y sus escasas burbujas.

Cómo se elabora un cava Brut Nature

Sigue el "Método tradicional", un proceso que deviene esencial para la obtención de las características organolépticas del cava. Las fases son:

Vendimia. El fruto es recogido en el momento óptimo de madurez de la uva, cuando la concentración de azúcares y ácidos en el fruto es el adecuado. Una vez recogido el fruto, es trasladado a la bodega rápidamente con el fin de evitar el calentamiento de la uva, la pérdida de mosto por almacenamiento o fermentaciones tempranas.

  Prensado. Una vez en la bodega, la uva se prensa suavemente a baja presión, obteniéndose el mosto, que en esta fase es turbio y puede contener tierras o hierbas.Desfangado. Se eliminan los fangos del mosto (tierra, hojas), ya que si permanecen en contacto con el líquido puede generar gustos astringentes y olores desagradables. Fermentación. Es la transformación, por acción biológica de las levaduras, de los azúcares del mosto en alcohol y en compuestos aromáticos del vino. Se realiza en grandes tanques, a temperatura inferior a 20º C, obteniéndose así el vino base, que será clarificado y filtrado. Tiraje. Consiste en el llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje (mezcla de vino, azúcar y levaduras). Posteriormente, las botellas se cierran herméticamente y se colocan en posición horizontal (en "rima") en oscuridad, a baja temperatura y en quietud absoluta. En el interior de las botellas las levaduras añadidas provocan una segunda fermentación transformando el azúcar en alcohol y dióxido de carbono (gas), que queda atrapado en la botella. La fermentación termina cuando se hayan agotado los azúcares, lo que requiere entre 1 y 3 meses.

El tiempo de fermentación y crianza dura, como mínimo, 9 meses. Clarificación. Consiste en agrupar, en el cuello de la botella, los sedimentos originados en el vino durante la segunda fermentación. Se colocan las botellas en planos inclinados (pupitres), y se realiza el removido, que consiste en girar las botellas diariamente un octavo de vuelta, a la vez que se aumenta paulatinamente la inclinación de la botella. Degüelle o eliminación de los sedimentos. Se sumerge el cuello de la botella en una solución congelante durante unos minutos, produciéndose en esta zona un bloque de hielo. Posteriormente, al abrir la botella se dispara el bloque con las lías en él atrapadas. La porción vacía, al tratarse de un cava Brut Nature, se rellena con un vino de características similares, sin adición de azúcares. Encorchado y etiquetado. Se emplean tapones especiales de corcho natural en la parte que va a estar en contacto con el líquido, y aglomerado de corcho en la porción restante, sujeto con una cestilla de alambre a la que se le da el nombre de morrión o bozal. Finalmente, se etiqueta.

Algunas cosas sobre el cava:

  • Coloquial y erróneamente se le llama champán, pero son productos diferentes. El método de producción es similar, pero en el champán se denomina "Champenoise" y en el del cava "Método tradicional". La diferencia principal es el origen de las uvas y las bodegas en las que se produce. Mientras que el cava se realiza con uvas típicas de nuestro país, el champán se elabora con uvas de la región francesa Champagne con diferentes cualidades sensoriales.
  • El cava no mejora con el tiempo y aunque no luce fecha de consumo preferente, su periodo óptimo de consumo vence al cumplirse 2 años desde su elaboración. Transcurrido este tiempo, el cava envejece. Aunque se supere este periodo no hay peligro para la salud del consumidor, pero el cava pierde sus características de aroma y sabor fresco y afrutado.
  • Conservación: hay que preservarlo de la luz, en lugar fresco y a temperatura constante. La posición en la que reposarán las botellas de cava depende de la manera en la que el fabricante ha colocado las botellas en la caja. Conviene respetar esa posición, ya sea vertical ya horizontal.
  • Degustación: en una copa alta y larga, con la boca recta tipo flauta o bien un poco abierta, tipo tulipa. Al ser el cuerpo de la copa alto, permite que fluyan los aromas del vino y el perlaje de las burbujas. El fondo de la copa será angular, para favorecer el tiraje del gas carbónico.
  • El Brut Nature, por su escaso contenido en azúcares, es ligeramente amargo y acompaña bien a aperitivos (frutos secos, aceitunas, canapés de foie-gras, caviar o sucedáneos...), marisco y carnes rojas y blancas. Su temperatura ideal de consumo: entre 6ºC y 8ºC.
  • Valor nutricional: el Brut Nature aporta pocas calorías (unas 80 cada copa) que proceden casi exclusivamente del alcohol, y no proporciona cantidades mencionables de ningún nutriente. Y su contenido en minerales y vitaminas es a también despreciable: tan sólo destaca el potasio, con 57 mg/100 ml.
  • Como bebida alcohólica que es (11% vol.) debe consumirse con mucha moderación.

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