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Salsas boloñesa (con tomate y carne): Están bien elaboradas y hacen más nutritivos los platos de pasta

Están bien elaboradas y hacen más nutritivos los platos de pasta

  Se han analizado siete salsas boloñesas, cuyos precios oscilaron entre los 4,17 euros por kilo de Gallo y los 6,3 euros por kilo de Ferrer. El aporte proteico es similar en las siete salsas, pero en la grasa y en las calorías hay diferencias.

Su denominación hace referencia a la región del norte de Italia de la que son originarias. Y pertenecen al grupo de salsas de mesa, que resultan de la mezcla de diversos ingredientes que tras someterse a un procesado culinario se utilizan para acompañar a otros alimentos, en este caso, fundamentalmente platos de pasta. Si bien todas las salsas boloñesas tienen tomate, carne de cerdo y/o vacuno, hortalizas como zanahoria o cebolla, aceite, sal y especias, la elaboración y la formulación de los ingredientes se comprobó distinta en las seis muestras, lo que hace que su composición nutricional y aporte calórico difieran notablemente.

El aporte energético de la salsa boloñesa se sitúa entre 80 y 140 calorías cada cien gramos, similar al de salsas de tomate como el ketchup (100 calorías), y muy por debajo de la mayonesa (720 calorías cada cien gramos) o la salsa ligera (350 calorías). Los hidratos de carbono son los nutrientes que aparecen en mayor cantidad (entre el 6% y el 11%), mientras que el contenido en grasa presenta la mayor variabilidad (entre el 4% y el 10%). Recordemos que las grasas son el nutriente de mayor densidad energética: cada gramo equivale a 9 calorías, mientras que el gramo de proteínas o hidratos de carbono aporta cerca de 4 calorías.

Convendría que estas salsas indicaran el porcentaje de carne y tomate que contienen

Las proteínas en estas salsas representan entre el 3% y el 5% del peso total, por lo que no estamos ante un alimento proteico, lo que no es de extrañar si se tiene en cuenta que la que más carne declara, Barilla, contiene un 19% de carne.

Su variedad de ingredientes hace que la salsa boloñesa aporte también una gran diversidad de vitaminas y minerales, aunque lo haga siempre en pequeñas cantidades. Destaca el contenido en carotenos, precursores de la vitamina A, procedentes en su mayoría de la zanahoria y el tomate de estas salsas. Otras vitaminas en cantidades más pequeñas son B12 , B6, B2 y niacina. En minerales, destacan el cinc, el hierro y el sodio (0,4g/100g). Por último, la presencia de colesterol en estas salsas boloñesas es mínima, 25 miligramos cada cien gramos.

En definitiva, la salsa boloñesa es un buen alimento que mejora el valor nutritivo de los platos que adereza, pero normalmente su incidencia es modesta debido a las pequeñas cantidades de salsa que se utilizan para condimentar la pasta. Respecto de la carne que se utiliza en estas salsas, sólo la de Helios es exclusivamente de vacuno; en las demás, procede de porcino (Ferrer) o es una mezcla de porcino y vacuno.

El análisis microbiológico reveló que todas las salsas se encontraban en correcto estado sanitario. Se comprobó, asimismo, su etiquetado era conforme a norma aunque convendría que todos indicaran el porcentaje de carne y tomate empleados en la elaboración de la salsa, información disponible sólo en cuatro de las siete muestras estudiadas.

La salsa, de entre las estudiadas, que mejor compagina una adecuada aportación de nutrientes con un perfil graso saludable es Starlux, porque su cantidad de grasas no saturadas es 4,65 veces superior a la de las saturadas (el mejor cociente de todas las estudiadas) y por sus otras características: su contenido en proteínas y el aporte calórico son medios, no tiene mucha grasa y destaca por su elevada cantidad de cenizas, que sugiere una mayor proporción de minerales. Si a esto añadimos que Starlux es una de las salsas boloñesa más baratas (sale a 4,77 euros el kilo) y que fue una de las mejor calificadas en la prueba realizada por 30 catadores, se comprende su elección como mejor relación calidad-precio.

Qué tienen y cómo se elaboran

Los ingredientes más frecuentes en las salsas boloñesas son: tomate, concentrado de tomate o puré de tomate, carne de cerdo y/o vacuno, hortalizas como zanahoria, cebolla o apio, aceite (vegetal, de girasol o oliva), azúcar, sal, hierbas aromáticas y especias. Algunas añaden almidón (Gallo, Hero, Helios y Heinz) o fécula de patata (Starlux), acidulante (Helios, Starlux), y glutamato monosódico (aditivo potenciador del sabor que al que sólo recurre Helios). El proceso de elaboración de estas salsas es sencillo: los ingredientes se mezclan y se someten a cocción. Posteriormente, se envasan y se esterilizan (tratamiento térmico destinado a mejorar el estado higiénico-sanitario del producto con el fin de permitir su conservación). Una vez enfriada, la salsa queda lista para su transporte y distribución.

La composición nutricional

Los hidratos de carbono suponen en promedio cerca del 9%. Hero y Helios tienen más hidratos que la media, y los que menos los contienen son Gallo y Heinz (6,4% y 6,6%). El contenido en proteínas fue similar, variando entre el 3% de Helios y Gallo y el casi 5% de Hero, Ferrer, Heinz y Barilla. El contenido en grasa se comprobó más variable: si bien la media fue de casi un 6%, Gallo, Hero y Heinz presentaron menos del 5% de grasa, y Barilla (7,1%) y Ferrer (10%) mostraron un contenido en grasa superior a las demás. En promedio, esta grasa es mayoritariamente monoinsaturada (42%), mientras que la grasa poliinsaturada supone el 31%, y la grasa saturada (la menos saludable, por su relación con las enfermedades cardiovasculares), el 27%. Sin embargo, hay significativas diferencias: Starlux destaca por su baja proporción de grasa saturada (18%) y por su gran porcentaje (46%) de grasa poliinsaturada.

Las boloñesa más caras no consiguieron mejores resultados en la cata

Por el contrario, en Barilla la grasa es básicamente saturada (48%), y los poliinsaturados suponen tan sólo el 5%. Estas diferencias probablemente sean debidas al tipo de grasa o aceite empleados en la elaboración de la salsa. Barilla usa mantequilla (donde predominan los ácidos grasos saturados), mientras que Starlux añade aceite vegetal, que contiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados. El perfil más saludable de la grasa lo presenta Starlux, ya que el cociente entre grasas instauradas (suma de las monoinsaturadas y las poliinsaturadas) es 4,65, el más elevado. Le sigue Hero, con un 4. La composición menos saludable de la grasa corresponde a Barilla (1,08 en este cociente) y Heinz (1,92). Este cociente entre grasas no saturadas y saturadas es de 0,58 en la leche entera de vaca y en la mantequilla; de 1,23 en la carne magra de vacuno; de 1,59 en los huevos y de 5,74 en el aceite de oliva.

El contenido en grasa repercute directamente en el aporte calórico del producto. Así, Barilla y Ferrer son los más calóricos, con 117 y 140 calorías cada cien gramos, respectivamente, mientras que Gallo (80 cal/100 g), Heinz (83 kcal/100 g) y Hero (91 kcal/100 g son los menos energéticos. Por último, las cenizas, indicador indirecto del contenido en minerales del alimento (entre los que se encuentra el sodio y, en consecuencia, la sal), varió entre el 1,4% de Gallo y Heinz, y el 2,25% de Starlux y Helios.

La cata, bien

Se sometieron estas salsas al juicio de 30 consumidores habituales de este producto, con el fin de conocer la aceptabilidad en aspectos como aroma, textura o sabor, y presencia de trozos o partículas de carne o verduras. El análisis de la preferencia reveló que Barilla, Gallo y Starlux son las que más gustaron, especialmente con respecto a Ferrer, que quedó muy lejos de las anteriormente citadas. Helios, Hero y Heinz ocuparon posiciones intermedias. En el grado de aceptación, medido mediante una escala hedónica de 9 puntos, se registraron puntuaciones que variaron entre la más baja de Ferrer (5,8 puntos) y la más alta de Gallo (6,9 puntos); es decir, que no se produjeron diferencias muy significativas en la valoración global.

Analizando los resultados al detalle, se observa casi siempre la misma tónica: destacan positivamente Gallo y Starlux, mientras que Ferrer lo hace negativamente, y Barilla, Helios, Hero y Heinz se sitúan en posición intermedia. Sucede esto tanto en apariencia como en sabor y sabor residual (el que perdura en la boca una vez deglutido el alimento). El sabor de Gallo se describe "suave" y el de Starlux "suave y dulce". Barilla destaca por su sabor "a carne", y Helios por su sabor "a especias". Helios y Ferrer sabían "fuerte a especias".

El olor fue calificado de forma parecida en todas las muestras y en viscosidad (parámetro relativo a la textura o consistencia), Heinz y Ferrer se sitúan en el lado menos positivo de las puntuaciones. Respecto a los trozos o partículas de carne y vegetales Ferrer y Heinz fueron peor valorados que las otras muestras. Los jueces encontraron la textura de Heinz "espesa", y la de Ferrer "muy triturada".

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