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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Quesos frescos: Parecen iguales en todo, pero no lo son

Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa, proteína y calcio y en aporte calórico

  Se han analizado trece quesos frescos en envases de 250 a 500 gramos, a base de leche pasteurizada de vaca, cabra, o mezclas de leche de vaca con oveja o cabra, que costaban entre 4,14 euros (689 pesetas) y 7,16 euros (1.191 pesetas) el kilo. Siete están elaborados de forma tradicional (la leche pasteurizada se adiciona de cuajos y fermentos y una vez que coagula, la cuajada se rompe para que desuere y se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa), y los otros seis son ultrafiltrados: la leche pasteurizada se filtra a través de una membrana que retiene grasas y proteínas, descartándose parte del suero junto con azúcares y sales, y se vierte al envase donde se añaden los cuajos y los fermentos de forma que el queso cuaja en el envase.

El queso fresco, derivado lácteo con un 70% de agua y que no ha sufrido otra transformación que la fermentación láctica, es un alimento interesante: sin ser excesivamente graso ni calórico aporta proteínas de gran valor biológico, además de vitaminas (A, B2, B12, niacina, ...) y minerales como calcio, fósforo o magnesio. El único inconveniente de su consumo frecuente es que el queso fresco (como cualquier producto lácteo no desnatado) es que su grasa es mayoritariamente saturada. Es un producto interesante para niños y adolescentes y para adultos en situaciones fisiológicas especiales, como la lactancia, y para quienes desean incorporar calcio a su dieta y no toleran la leche.

Se trata de un alimento interesante, pero su grasa es mayoritariamente saturada

El estado higiénico-sanitario de las trece muestras fue correcto en tanto que respetaban la norma, pero cinco presentaron recuentos moderadamente elevados de microorganismos (no patógenos) que indican una conservación mejorable. La cata deparó buenos resultados (el mejor fue Gailla, con 7,5 puntos, y seis muestras alcanzaron el notable) y demostró que pagar más no equivale a adquirir quesos más sabrosos.

La mejor relación calidad-precio entre los tradicionales corresponde a Ruiz Francos (4,88 euros el kilo), y entre los ultrafiltrados a Mama Luise, a 6,64 euros el kilo.

Composición bien distinta

En contra de lo que pudiera parecer, los quesos frescos son distintos entre sí. El extracto seco (la parte sólida que queda tras eliminar el agua) varió entre el 23,4% de Berta y el 36% de Mama Luise. El más proteico fue El Ventero (15,2%) y el más graso Mama Luise (19,8%), mientras que el menos proteico (7,7%) y menos graso (10,3%) es Berta. Los ultrafiltrados, además de más caros, fueron más calóricos, grasos y proteicos que los tradicionales, y con un mayor extracto seco, aunque el porcentaje de grasa sobre extracto seco fue similar. Con la excepción de La Pasiega, Berta y El Monasterio -semigrasos- los quesos estudiados son grasos, porque la grasa representa entre el 45% y el 60% del extracto seco. Por otro lado, el mayor contenido en calcio se registró en las dos muestras de Angulo (352 y 372 mg/100 g) y el menor, en Berta (263 mg/100). El menos calórico es Berta (sólo 138 calorías cada cien gramos) y el más energético fue Mama Luise, con 236 calorías cada cien gramos. El de más cloruros (indica la cantidad de sal) fue Burgo de Arias (1% de cloruros) y los menos salados, Angulo (0%) y Arkaute (0,1%).

En cata, buenos resultados. Los que más gustaron fueron Gailla, Berta y Ruiz Francos (entre 7,2 y 7,5 puntos) en los tradicionales, y El Monasterio, García Baquero, Mama Luise y Burgo de Arias (6,9 -7,4 puntos) en los ultrafiltrados. En los tradicionales, no se encontraron diferencias en apariencia y consistencia, pero sí en sabor. En los ultrafiltrados, hubo diferencias en muchos aspectos. La apariencia de Angulo se valoró peor que la del resto. En sabor y sabor residual, García Baquero, El Monasterio y Mama Luise son los mejores.

La calidad sanitaria del queso fresco

Debido a su gran cantidad de agua y a su carácter fresco, este tipo de queso es problemático desde un punto de vista microbiológico. Por ello, tanto la materia prima como la higiene del proceso de elaboración deben respetar exigentes estándares de calidad. Pero estas medidas pueden no ser suficientes si el transporte hasta el punto de venta, el almacenamiento y exposición refrigerada en los comercios e incluso la conservación en el hogar del consumidor hasta el momento del consumo, no se efectúan con el mismo cuidado y rigor. En ningún momento de todo este proceso las temperaturas han de superar los 8ºC. Un ligero aumento de esta temperatura de refrigeración en algún punto del proceso (se conoce técnicamente como "ruptura de la cadena de frío") puede originar un rápido empeoramiento de la calidad microbiológica del queso.

En la cata, casi todos obtuvieron buenas puntuaciones

Los "coliformes" son microorganismos no recogidos en la normativa de queso fresco, porque no resultan patógenos ni revisten mayor importancia sanitaria siempre que no se superen los 100.000 ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo). Pero, por encima de 1000 ufc/g estos coliformes indican que la pasteurización de la leche fue insuficiente o que el producto ha sufrido una conservación inadecuada. En las cinco muestras que superaron los 1000 ufc/g, lo más probable es que la elaboración fuera correcta y que el problema se haya producido una vez salido el queso de fábrica. La muestra de Arkaute (tradicional), y las de Burgo de Arias, El Ventero, García Baquero y Angulo (ultrafiltrados) presentaron recuentos entre 1000 y 15.000 ufc/g de coliformes, que no suponen riesgo sanitario para el consumidor pero impiden que el estado sanitario de estos cinco quesos sea el idóneo.

Todo apunta a que las prácticas de elaboración y control de los quesos analizados son correctas y a que el problema no se debe tanto a la producción como al transporte y al almacenamiento y exposición refrigerada en el punto de venta. De todos modos, la mayoría de las muestras adquiridas por CONSUMER para este comparativo se hallaban en vitrinas frigoríficas a menos de 6º C, es decir, a la temperatura correcta.

Etiquetado, mejorable

En Angulo, Berta y Mama Luise, la denominación no es conforme a norma, ya que ésta recoge "queso fresco" o "queso blanco pasteurizado" como únicas posibles. Las denominaciones como "queso de Burgos" o similares, aunque muy tradicionales, no están recogidas en la norma. Otras irregularidades: Arkaute y Bien Aparecida no incluyen el porcentaje de grasa sobre extracto seco o su categoría (graso, semigraso, ...) de la forma en que exige la norma. Y Gailla se declara semigraso cuando, según los resultados analíticos de CONSUMER, es graso. Por último, Gailla indica la fecha de consumo preferente, en lugar de la obligatoria fecha de caducidad.

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