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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Tomate frito y ketchup

Se parecen, pero no son iguales. El ketchup es más caro que el tomate frito, tiene más azúcar y aporta más calorías.

  Se han analizado seis muestras de tomate frito que costaban entre 332 y 174 pesetas el kilo, y otras tantas de kecthup, que salían entre 688 y 301 pesetas el kilo.

Ambas son salsas cuyo ingrediente principal es el tomate. Las cinco envasadas en cristal (tres de ketchup y dos de tomate frito) son las más caras pero ni el envase de cristal ni el mayor precio son sinónimos de calidad: el ketchup menos apreciado por los catadores es Musa, el más caro y con envase de cristal; y el tomate frito peor puntuado en la cata es Fruco, también en cristal. La mejor relación calidad-precio en kecthup es Prima (envase de plástico) y en tomate frito, Solis (tetra brik). Pero el kecthup de mayor calidad (mayor contenido de tomate y mejor en la cata, fundamentalmente) es Heinz y el mejor tomate frito es Helios, ambos caros y con envase de cristal.

La mejor relación calidad-precio, tanto en ketchup como en tomate frito, son productos muy económicos

El tomate frito es básicamente tomate, aceite y sal, aunque puede contener azúcar, hortalizas y especias. El ketchup se elabora con tomate y sal y añade azúcar, vinagre y mezclas de especias y hortalizas. Las mayores diferencias son que el tomate frito contiene aceite y el ketchup no, y que en el ketchup el azúcar (entre el 2% y el 7,5%) es un ingrediente más mientras que en el tomate frito es un corrector de la acidez, con una presencia de entre el 0,2% y el 2%. El ketchup tiene más sal que el tomate frito. Este aporta más vitamina C y ácido fólico y el ketchup más potasio, calcio y magnesio. El tomate frito tiene más grasa, al usar aceite. El ketchup tiene menos agua y grasa, pero más hidratos de carbono, por el azúcar añadido. El ketchup aporta un 25% más de calorías que el tomate frito y el contenido en tomate es ligeramente superior en el kecthup, por ser un producto más concentrado. La presencia de conservantes es más frecuente en el ketchup: sólo Heinz no los usa mientras que en el tomate frito sólo Apis los añade.

Aditivos, más de lo que podría pensarse

De los seis ketchup, cinco contienen, en cantidades permitidas, los conservantes benzoato sódico (E-211) y sorbato potásico (E-202 y sólo Heinz se abstiene de usarlos. Estos conservantes se detectaron también en un tomate frito, Apis. En cuanto al glutamato, potenciador del sabor, sólo cuatro tomates fritos declaran añadirlo pero aparece en todas las muestras. Explicación: la proteína del tomate contiene ácido glutámico, que aparece en los análisis como glutamato. La cantidad media de glutamato en los seis tomates fritos es de 2.030 ppm, y en las de ketchup de 1.332 ppm. La legislación fija un máximo de 10.000 ppm que se respeta en las 12 muestras. Respecto a los espesantes. Uncle Willians, Orlando y Prima (los tres, ketchup), y el tomate frito Orlando indican almidón de maíz modificado (es el anterior "almidón hidrolizado, nada tiene que ver con modificaciones genéticas). Ybarra añade carboximetil celulosa, que también usa Musa junto con goma de guar. En los tomates fritos, Starlux recurre a fécula de patata, Apis y Fruco a goma de garrofin y de guar, y Solis y Helios, al almidón modificado. Helios añade ácido cítrico.

El kecthup, más azúcar

El envase de cristal significa siempre un mayor precio, pero no forzosamente mejor calidad

Si en el tomate natural el agua representa el 95%, en el tomate frito se queda en el 82% y en el ketchup en un 72%. Esta disminución de la humedad se debe a la elaboración, que añade ingredientes y concentra el tomate. No hay diferencias relevantes en la cantidad de agua de unas muestras a otras. Ambos productos adicionan azúcares simples. En el tomate frito, el azúcar no puede superar el 5% y para el ketchup no se establecen limites. Tiene mucho más azúcar el ketchup que el tomate frito, al que se añade sólo para contrarrestrar la acidez del tomate. Los ketchups con más azúcar, por encima del 7%, son Orlando, Uncle Willians e Ybarra. Y el de menos azúcares es Prima (1,8 %). Heinz tiene el 3,6% de azúcar y Musa, el 5,3%. El tomate frito con más azúcar es Apis (2%) y el de menos Solis (0,2%). Los fabricantes añaden sacarosa en forma de azúcar, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa. Apis y Fruco adicionan manzana, lo que evita que si se calienta varias veces el tomate se produzca la caramelización del azúcar que confiere sabores extraños al tomate.

La cantidad de tomate

El grado Brix sirve para determinar la cantidad de sólidos solubles, procedentes del tomate y del resto de ingredientes. Para dar con la cantidad de sólidos solubles del tomate, se restan al total los procedentes del azúcar y la sal. Esta cantidad de sólidos solubles informa aproximadamente de la cantidad de concentrado de tomate utilizado. En los ketchup, el grado Brix debe superar los 25º. Las seis muestras superan este mínimo. Heinz es el que más tomate tiene, ya que el 25.2% de sus sólidos solubles proceden del tomate. Le sigue Prima, con un 23.4%. Los ketchup con menos tomate son Orlando y Uncle Willians, con aproximadamente el 17% de sólidos del tomate. En los tomates fritos (sin mínimo legal de Brix), la cantidad de sal y azúcar es similar entre las muestras, pero no la de tomate. Helios es el de más tomate, con el 20% de sólidos solubles del tomate. Starlux, Orlando y Apis son los que menos lo contienen, ya que sólo en torno a un 14% de sus sólidos solubles son del tomate. Solis, con un 15,5% y Fruco, con un 16,6%, quedan también lejos de Helios. Tanto en ketchup como en tomate frito, salvo excepciones, los mayores contenidos de tomate corresponden a las muestras más caras.

Acidez, grasa, proteínas y sal

En el tomate frito, la acidez ha de ser entre un 0,2% y un 0.8%. La media de los analizados es de 0,5% y todos respetan los límites. La acidez del ketchup (más ácido, por el vinagre añadido) ha de superar el 0,9%, y la media es de un 1,3% entrando todos en los límites. Por otro lado, el ketchup tiene poca grasa, un 0,5%. En el tomate frito hay un 3,3% de media cuando se dicta un mínimo de un 3%. Los seis registraron porcentajes similares y correctos de grasa, que es vegetal y saludable. Apis y Fruco especifican que usan aceite de girasol, mientras que el resto indican sólo "aceite vegetal".

El contenido en proteínas de ambos productos es similar al del tomate natural, entre un 1% y un 2%. En cuanto a la sal, el ketchup tiene una media del 2,8%, lo que lo hace poco recomendable para hipertensos. El tomate frito tiene una media del 1,3% de sal. Las diferencias en la cantidad de sal entre las muestras de cada tipo de producto son escasas. Recordemos que es poco saludable superar los 0,5 gramos de sodio diarios en la dieta. El tomate frito aporta vitamina C, pero en menor cantidad que el natural, y ácido fólico en cantidad similar al natural. El ketchup tiene poca vitamina C y menos ácido fólico, pero más potasio, calcio y magnesio que el tomate frito. El tomate natural, con 18 calorías cada 100 gramos, es hipocalórico, pero el frito aporta unas 80 calorias y el ketchup alcanza las 100 debido a la concentración del tomate. Por último, todas las pruebas del laboratorio (salmonella, enterobacterias, bacillus cedreus, aerobios mesófilos) para comprobar el estado higiénico-sanitario de las muestras, han proporcionado resultados correctos y sujetos a norma.

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