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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Vinagres de Jerez: Los caros no fueron mejores

Se han analizado cinco muestras de vinagre de Jerez y tres de vinagre de Jerez Reserva, que costaban entre 319 pesetas el litro y 1.500 pesetas el litro. Todos cumplen los requisitos que la norma establece para este producto.

Se han analizado cinco muestras de vinagre de Jerez y tres de vinagre de Jerez Reserva. El más barato, Louit, sale a tan sólo 319 pesetas el litro mientras que el más caro, Cepa Vieja (Reserva) cuesta más de 1.500 pesetas el litro, casi cinco veces más. La mayoría cuestan entre 900 y 1.200 pesetas el litro.

El vinagre no reviste interés nutritivo, por lo que no debe considerarse como ingrediente de relevancia dietética. Se usa preferentemente como aliño, para modificar el aroma y sabor de los platos.

Los ocho vinagres quedaron bien en las dos catas. Consumidores y expertos discreparon en sus calificaciones

El de Jerez es un vinagre elaborado exclusivamente de vinos procedentes de las variedades de la zona de producción de las Denominaciones de Origen (D.O.) "Jerez-Xerez-Sherry" y "Manzanilla" de Sanlúcar mediante un proceso controlado de transformación acética, y envejecido en cubas de roble o castaño durante al menos seis meses en las localizaciones permitidas por esas D.O., mediante el sistema conocido como Criaderas y Soleras.

Se ha comprobado en laboratorio si estos vinagres cumplen con las especificaciones de composición (alcohol residual, acidez mínima, extracto seco mínimo, cenizas...) y etiquetado que establece la norma. Los resultados han sido satisfactorios, ya que en tan sólo dos se han detectado irregularidades, y la única importante corresponde al "Vinagre de vino de Jerez" Borges, que no luce el símbolo de D.O. Vinagre de Jerez. Incumple la norma, al comercializar un producto con una denominación similar a otra que está protegida por una D.O., sin estar adscrita a ella. El otro defecto se registró en Aliño, cuyo contenido en cenizas (que da una idea de la presencia de minerales) es ligeramente inferior al mínimo fijado por la norma.

Se exige al vinagre de Jerez unas características organolépticas (aroma, sabor, color...) típicas, que provienen de la materia prima (vinos amparados bajo la D.O. Jerez o Manzanilla), y de su acetificación y posterior envejecimiento. Las dos catas de CONSUMER, la habitual de consumidores y otra de expertos, revelaron que los ocho vinagres cumplen las expectativas. Los consumidores se decantaron por Louit (319 pesetas el litro) y Borges (1.156 pesetas el litro) como los mejores, mientras que para los expertos el mejor era Garvey (932 pesetas el litro). Los Reserva no fueron organolépticamente mejores que los demás, en ninguna de las dos catas.

Tras cotejar los resultados del laboratorio y de las catas, Louit se erige como mejor relación calidad-precio. Para los muy exigentes con el vinagre de Jerez, la elección más acertada podría ser Garvey.

Qué es y en qué se usa el vinagre

El vinagre se emplea como ingrediente para la preparación y cocinado de alimentos, así como en la elaboración de salsas. Se puede emplear también como conservante en vegetales y pescados por las propiedades del ácido acético, su principal componente. No modifica el valor nutritivo de los alimentos, por la pequeña cantidad que se añade y porque la presencia de nutrientes en el vinagre es ínfima. Es un líquido agrio que tiene entre un 4% y un 12% de ácido acético. Cualquier producto que pueda producir una fermentación alcohólica (manzanas, uvas, peras, melocotones, naranjas, miel, azúcar, malta, cerveza, vino) puede ser utilizado para elaborar vinagre, pero vino y sidra son los mejores materiales de partida. Además del acético, otros ácidos orgánicos y ésteres otorgan el aroma característico a la materia prima. Se puede aromatizar los vinagres con hierbas o especias (romero, estragón, ajo...), que se añaden una vez concluida la fermentación.

El vinagre de vino es el de mayor consumo y en su elaboración se usa vino blanco, tinto o rosado. Su contenido en nitrógeno total (0,1%) y azúcares (0,1%-0,6% es escaso y similar al del vinagre de sidra. En minerales es pobre (el potasio es el más abundante pero apenas alcanza 90 miligramos por cada100 mililitros mg-ml/) y en vitaminas, insignificante.

Cómo se hace

Vinagre de Jerez es el elaborado exclusivamente con vinos de las D. O. Jerez-Xéréz-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar mediante un proceso controlado de transformación acética, envejecido en cubas de roble o castaño durante al menos seis meses, en las localizaciones permitidas por esas D. O., mediante el sistema de Criaderas y Soleras. Tanto el vino de partida como el producto final han de cumplir requisitos de composición química. El vino se transforma en vinagre mediante un proceso natural de fermentación acética en depósitos de acero inoxidable, en el que bacterias Acetobacter oxidan el alcohol hasta convertirlo en ácido acético y agua. Se permite el empleo de nutrientes como fosfato amónico, sódico o potásico y la adición de malta o levadura para favorecer la acetificación, así como la oxidación forzada por aire y oxígeno puro. Posteriormente, el vinagre se somete a clarificación y filtración para eliminar impurezas. Finalmente, envejece en cubas o botas de roble o castaño, mediante el sistema Criaderas y Soleras: una serie de filas de barricas, cada una con 500 litros de vinagre de diferente edad de crianza por cada fila. El vinagre más viejo omadre se encuentra en la fila de barricas inferior o Solera. De ésta se extrae el vinagre periódicamente para su embotellado y comercialización. La fila inmediatamente superior, Primera Criadera, contiene vinagre de edad algo inferior, que, en pequeñas cantidades, alimenta las barricas Solera. La primera se alimenta con vinagre de la Segunda Criadera y así sucesivamente, hasta la fila superior que alberga el vinagre más joven. Así, el vinagre interacciona lentamente con los componentes de la cuba por lo que adquiere color, aroma y flavor ganando en madurez y complejidad. En función del tiempo de envejecimiento, se distinguen el Vinagre de Jerez (un mínimo de 6 meses), y el Vinagre de Jerez Reserva (mínimo de 2 años). El producto final presenta un gran poder aromatizante, en nariz no resulta muy punzante (lo que denota buena crianza) y en boca un marcado sabor a barrica.

En laboratorio...

El producto final ha de contener un máximo de 3% de alcohol residual, una acidez mínima de 70 gramos por litro (gr/l), un cierto contenido en cenizas y un extracto seco mínimo (1,3 gr/l por grado acético). Y se limita el contenido en contaminantes y sustancias no deseables como metanol, mercurio, arsénico, plomo.

Todos los datos del laboratorio indican que estamos ante un producto bien elaborado. La única irregularidad, y de poca importancia, afectó a Aliño, cuyo contenido en cenizas (da una idea del contenido en minerales del producto) es ligeramente inferior al fijado por la norma. El extracto seco indica el porcentaje de sólidos del vinagre. En promedio, todas las muestras presentaron un extracto seco muy superior al mínimo exigido. No se detectó la presencia de contaminante alguno: si los hubiera, sería en una cantidad menor al límite de detección de la técnica empleada, a su vez muy inferior a los límites fijados en la norma. Se permite, por otra parte, añadir ácido sulfuroso al vinagre, para evitar el enturbiamiento, pero se limita el contenido en sulfatos en el producto final por debajo de 3,5 gr/l. No hubo problemas: el promedio fue 0,7 gr/l, y ninguna muestra superó 1 gr/l. El contenido en alcohol residual varió entre el 0,13% de Borges y el 2,13% de Sur de España. La legislación establece un máximo de 3% para este parámetro, pero la presencia de una pequeña proporción de alcohol residual mejora las características organolépticas del vinagre de Jerez

Cata de consu- midores y de expertos

CONSUMER sometió los vinagres a dos paneles de cata: una de expertos y otra de consumidores. El de expertos probó las muestras en copas catavinos tapadas para evitar que las notas olfativas perdieran intensidad. Los criterios evaluados fueron visuales (limpidez, intensidad de color, tonalidad de color), olfativos (intensidad acética y de otros aromas, calidad) y de bouquet/gusto (acidez, calidad, equilibrio, post-gusto). Además, otorgaron una puntuación final global a cada vinagre. Garvey, con 84 puntos sobre 100 posibles, fue el mejor calificado. Le siguieron Cepa Vieja (74 puntos), Borges (71), e Ybarra (70). Por debajo quedaron Sur de España y Romate (67), Louit (64), y Aliño (63).

El panel de consumidores evaluó color, olor, sabor y sabor residual (el que perdura en la boca una vez ingerido el producto). Los resultados, con la escala de 1 a 9 puntos, fueron similares. Destacó Louit, con 6,8 puntos y el peor calificado fue Cepa Vieja, pero con 5,8 puntos. El único parámetro con diferencias significativas fue la apariencia, y gustó especialmente Romate. En olor, sabor y sabor residual, las puntuaciones fueron muy parecidas. Se pidió a los consumidores que señalaran a una muestra como la preferida y a otra como la menos preferida. Borges fue la que se situó más veces como preferida, y menos veces como menos preferida. Y Cepa Vieja fue la menos citada como preferida, y la más veces seleccionada como peor. El resto no destacaron positiva ni negativamente en este apartado de "preferencias".

Etiquetas: un vinagre, mal

Borges se denomina "Vinagre de vino de Jerez" y es el único cuya etiqueta no incorpora el símbolo de D.O. Vinagre de Jerez, por lo que se deduce que no está adscrito a esta D.O, a pesar de que la legislación prohíbe la utilización en otros vinagres de expresiones o signos que induzcan a confusión con los que están protegidos por la D.O Vinagre de Jerez. Por tanto, Borges incumple la norma con este producto. Por otra parte, sólo Louit incluye lista de ingredientes: vinagre de Jerez y antioxidante E-220 (SO2 o sulfitos, permitidos hasta un límite de 170 ppm). La información nutricional aparece sólo en Cepa Vieja e Ybarra.

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