Saltar el menú de navegación e ir al contenido

  • Bienvenido (ES) | Ongi etorri (euskarazko bertsioa) | Benvingut (versió en català) | Benvido (versión en galego)
  • Bienvenido (ES)
  • Boletines
    •  | Baja  | Más opciones |
  • Portadas anteriores

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación > Aprender a comer bien

Λ

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Aceite de oliva virgen extra, 8 muestras analizadas: Tres no son virgen extra, según revela una cata oficial y homologada

Se han analizado 8 muestras de aceite de oliva virgen extra, que cuestan entre las 403 pesetas el litro de Córdoba y las 611 pesetas el litro de Carbonell, una diferencia ostensible, de más del 50%.

  El virgen extra, la máxima categoría comercial del aceite de oliva, es puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes. Y debe cumplir ciertas especificaciones relacionadas con la composición del aceite (se determinan mediante análisis químicos) y (ésta es una auténtica peculiaridad de este producto) con sus características organolépticas (sabor, aroma, textura...), que se evalúan en un análisis sensorial homologado realizado por catadores especializados en aceite de oliva, cuyos resultados tienen el carácter de oficiales.

El análisis químico demostró que las ocho muestras cumplen todas las exigencias en materia de composición: acidez, índice de peróxido, ceras, esteroles y otras determinaciones que se han realizado en laboratorio. Pero no ha ocurrido lo mismo con la segunda parte del estudio, que describe las características organolépticas de los aceites: según el análisis sensorial efectuado por un panel oficial de catadores de aceite de oliva, tres de las ocho muestras estudiadas no son virgen extra, al no alcanzar los 6,5 puntos que, como mínimo, exige la norma para este producto. Koipe queda muy cerca, con 6,4 puntos; Córdoba merece 6 puntos y La Española se queda en 5,8 puntos. Los defectos detectados: en Koipe y Córdoba, un "muy ligero" sabor agrio, y en La Española y Koipe, un "casi imperceptible" regusto a aceitón o depósito sucio. Estas tres muestras, según los resultados de este panel oficial de cata, serían "aceite de oliva virgen", categoría inmediatamente inferior a la que declaran. El que mejor quedó en la cata oficial fue Olidor, con 8 puntos, seguido de Elosua (7,1 puntos), Carbonell y la Masía (ambos, con 7 puntos).

También se realizó la cata habitual de consumidores de CONSUMER, y sus resultados fueron más satisfactorios. La Española, Ybarra, La Masia y Olidor alcanzan 7 puntos, mientras que sólo Koipe (5,5 puntos) no llega al bien. Como puede comprobarse, hay importantes discrepancias entre las opiniones de los catadores no especializados en aceite de oliva y las de los expertos, lo que no debe extrañar ya que los protocolos de cata son distintos y el grado de conocimiento técnico del producto que muestran los catadores de estos dos paneles y el nivel de exigencia planteada ante el aceite, difieren también mucho.

Concluyendo: en composición, los ocho son similares y cumplen con las exigencias que dicta la norma en materia de composiciòn para los aceites de oliva virgen extra. Por ello, las diferencias de calidad que podrían justificar la enorme disparidad de precio (hasta un 50%) entre unas y otras muestras deberían centrarse en sus particulares méritos gastronómicos; en otras palabras, en los resultados de las catas.

Si hacemos una media de las puntuaciones de las dos catas, la de consumidores y la de expertos, Olidor (uno de los más caros, 603 pesetas el litro) destaca como el mejor aceite, con sus 7,5 puntos de media. Le siguen La Masia (513 pesetas el litro) e Ybarra (450 pesetas el litro), con unos 7 puntos de media. Por tanto, quien busque el mejor aceite de las muestras estudiadas lo hallará en Olidor, mientras que si prefiere adquirir la mejor relación calidad-precio optará por Ybarra.

En composición, todos correctos

La acidez, el grado del aceite, representa el porcentaje de ácidos grasos libres expresados en porcentaje de ácido oleico. Los ácidos grasos libres aparecen cuando las aceitunas se encuentran en mal estado o el aceite ha sido inadecuadamente tratado o conservado. El ácido graso mayoritario es el oleico. La acidez, en la categoría virgen extra, no debe superar el 1%. Los ocho aceites declaran una acidez de entre 0,6% y 0,75%, y el análisis ha comprobado que su acidez es inferior en todos los casos al 0.5%, por lo que su comportamiento fue correcto.

El índice de peróxido determina el grado de oxidación (o deterioro) inicial del aceite y está relacionado con la acidez del aceite, ya que los ácidos grasos se oxidan más fácilmente. Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura (fritura) y exposición del aceite al aire. Los ocho aceites demostraron un índice de peróxido inferior al máximo admitido para el virgen extra.

Otro componente del aceite son los esteroles. Los virgen extra deben superar los 1000 mg/kgr. Los ocho analizados tienen cerca de 1500 mg/kgr, por lo que cumplen. Dentro del grupo de los esteroles se encuentra el colesterol, que en los aceites se encuentra en cantidades muy pequeñas, lo que se denomina trazas. Los esteroles del aceite, o fitosteroles, son sustancias similares al colesterol de procedencia vegetal y podrìan (según algunas investigaciones) disminuir el colesterol por lo que se están estudiando como agente terapéutico para la hipercolesterolemia.

La cantidad máxima de ceras que puede contener un aceite de oliva virgen extra es 250 mg/kg, y la mayor hallada en los analizados fue de 150 mg/kg. Por tanto, todos estaban correctos.

Además de estos análisis, hay otras pruebas para demostrar la autenticidad del producto: que sea realmente aceite de oliva y no de otros vegetales, o extraído mediante técnicas no permitidas para el aceite de oliva virgen. Se analiza la presencia de disolventes o la cantidad de ciertos compuestos. Los datos obtenidos son también correctos en todos los casos. En resumen, que las ocho muestras son, efectivamente, aceite de oliva virgen.

Alimento muy saludable

La aceituna, fruto del olivo, proporciona uno de los mejores aceites de consumo, el de oliva. De todos los de oliva, el de mayor categoría es el "aceite de oliva virgen extra". El aceite de oliva virgen es puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes. Para producir un litro son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas. El color de las aceitunas no está ligado a la variedad, sino a su etapa de maduración, verdes al principio y negras cuando maduran. El aceite de oliva es conviene consumirlo dentro de su año de producción, aunque bien conservado puede durar hasta 18 meses sin perder sus mejores características organolépticas. Aire, luz y calor lo deterioran, por lo que procede aislar al aceite de oliva de estos factores.

El aceite es 100% materia grasa y aporta 900 calorías cada cien gramos. Es una grasa saludable, con muchos ácidos grasos insaturados (el 86% del total de la grasa) siendo mayoritario el oleico, seguido del linoleico, ácido graso esencial.

También contiene grasas saturadas, el 14% restante. Su contenido en colesterol es ínfimo. El aceite de oliva aporta vitaminas solubles en grasa, como las A, D, K y E. La presente en mayor cantidad es la vitamina E, que actúa como antioxidante natural del aceite y retrasa su deterioro. Algunas investigaciones concluyen que el aceite de oliva reduce el riesgo de enfermedades coronarias y la posibilidad de sufrir algunos tipos de cáncer. Además, podría ayudar a mantener baja la presión sanguínea, aliviar la artritis, facilitar la digestión y favorecer la absorción de calcio. Ciertos científicos mantienen que, en su función antioxidante, el aceite de oliva facilita el flujo cardiovascular y ayuda a retrasar el envejecimiento de las células.

Cómo se hace el aceite

El aceite de oliva virgen conserva inalterables todos los componentes y propiedades de las aceitunas. El sistema de extracción ejerce influencia en las características cualitativas del aceite, pero no es el factor esencial de calidad. Para obtener aceite de oliva virgen, se utilizan exclusivamente procesos físicos y mecánicos. Un buen aceite de oliva se consigue de aceitunas sanas, maduras y enteras, que deben ser procesadas nada más recibirse, porque los procesos fermentativos comienzan pronto y deterioran la calidad del aceite, confiriéndole mal olor, sabor defectuoso y elevando su acidez. Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara (molino de aceitunas), donde se les retiran las hojas y se las lava. Le sigue la molienda,o trituración del fruto entero hasta formar una pasta, para romper las células de la pulpa y provocar la salida del aceite. La pasta se bate y se remueve lentamente, para que se junten las pequeñas gotas de aceite y formen gotas más grandes susceptibles de separarses. La operación de batido es delicada, ya que la pulpa está en contacto con el aire y se pueden producir procesos oxidativos que aumentarían la acidez del aceite y su índice de peróxido. La extracción puede realizarse por filtración o por extracción mediante presión o centrifugación. Todas las operaciones se realizan controlando la temperatura, que no debe sobrepasar los 30 -35ºC.

No todos los vírgenes son iguales

El aceite de oliva virgen es el obtenido del fruto del olivo, Olea Europea, utilizando sólo procesos mecánicos y físicos. En todos los procesos se controla la temperatura, que no debe de superar los 35ºC.

Se distinguen cuatro tipos: El virgen extra tiene una acidez máxima de 1º, lo que quiere decir que el contenido en ácidos grasos expresados en oleico no puede superar el 1%. Debe mostrar aromas y sabores impecables, y la calificación media en el test de un panel de cata profesional normalizado debe superar los 6,5 puntos. El virgen tiene una acidez máxima de 2% y la puntuación en el test de cata debe superar los 5,5 puntos. El virgen corriente, con una acidez máxima de 3.3%, ha de conseguir en la cata especializada más de 3,5 puntos.

En ocasiones, y debido a condiciones climáticas desfavorables o a deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor o color defectuosos. Este es el aceite de oliva virgen lampante (acidez superior al 3.3% y no apto para el consumo directo), que debe someterse a un proceso de refinado para corregir esos defectos. Así se obtiene el aceite de oliva refinado, que conserva la estructura química del aceite de oliva pero carece de su olor y sabor; su acidez no puede superar el 0'5%.

No se comercializa:se le incorpora aceite de oliva virgen para que le aporte aroma y sabor. De esta forma se obtiene el aceite de oliva (el más consumido en nuestro país), cuya acidez no superará el 1.5%. Por ultimo, queda el aceite de orujo de oliva. El orujo de oliva es el residuo sólido o pasta que queda tras el prensado y la centrifugación del aceite de oliva. Este residuo se trata con disolventes para extraer el aceite de orujo crudo, no comestible, que se somete a un refinado similar al de los vírgenes lampantes, consiguiéndose el aceite de orujo refinado que, desprovisto de olor, sabor y color, se enriquece con aceites de oliva virgen comestibles distintos del lampante, lográndose el aceite de orujo de oliva, cuyo nivel de acidez no superará el 1.5%. Los aceites de oliva que puede comprar el consumidor son, en orden decreciente de calidad, el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva virgen corriente, el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva.

CATA Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN

El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna, fruto del olivo, Olea Europea, extraído exclusivamente por medios mecánicos y físicos a temperatura controlada. Dentro de los aceites de oliva virgen, se distinguen diversas variedades de aceite, cada una con un color, olor y sabor diversos. Estas características organolépticas dependen, además de la variedad, de una combinación de factores como la climatología, el tipo de suelo, los cuidados en el proceso de elaboración, almacenamiento, etc.

Por esto, y porque la categoría comercial del aceite virgen depende en gran parte de la cata, es importante definir las características organolépticas de los aceites.

Características organolépticas son las sensaciones detectables por los sentidos, fundamentalmente relacionados con el olor sabor y tacto. Todas estas características son definidas por los expertos a través de una cata. La cata se convierte así en algo necesario para apreciar el carácter y la personalidad del aceite de oliva virgen. De esta forma se advierte el aroma y sabor característicos de cada aceite. Es importante hacer notar que el color no refleja la calidad, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influenciar por la tonalidad. El aroma de un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces sus efluvios para relacionarlos con olores vegetales, hierba, frutas etc. En cuanto al gusto unas gotas bastan para sentir la dulzura del aceite. El sabor ácido se detecta hacia el centro de la lengua y en contacto con el paladar. Es al final de la boca donde se revelan el amargor o el picante. Por regla general, la persona que degusta vierte el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante aspiraciones sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y de ahí hacia la garganta.

LOS CATADORES

Las personas que intervienen como catadores en las pruebas organolépticas de aceites de oliva comestibles deben ser seleccionadas y entrenadas de acuerdo con su habilidad para distinguir entre muestras similares, debiéndose tener en cuenta que la precisión se mejora con el entrenamiento. Para que una persona forme parte de un panel de cata oficial, debe de cumplir una serie de requisitos. Se realizan entrevistas para conocer la personalidad del candidato y las características que le rodean. Las condiciones previas respecto a las condiciones fisiológicas y psicológicas no son muy rigurosas, ya que, en principio cualquier persona normal puede desarrollar esta actividad. La importancia de la edad, sexo, determinados hábitos (fumar), etc., se consideran secundarios frente a aspectos como la salud, el interés profesional, la capacidad de concentración, y disponer de tiempo para este trabajo.

Se realiza una determinación del "umbral medio" del grupo para atributos característicos. Se hace una selección de catadores para elegir a los más sensibles y de mayor capacidad discriminatoria. Una vez elegidos los candidatos de un grupo de cata, se procede a su entrenamiento. El entrenamiento tiene como objetivos familiarizar al catador con las numerosas variantes olfativo-gustativo-táctiles que ofrecen los aceites de oliva vírgenes; familiarizar a los catadores con la metodología sensorial especifica; incrementar la habilidad individual para reconocer; identificar y cuantificar los atributos sensoriales; y, por ultimo, mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos para conseguir juicios consistentes. Hay unas normas de comportamiento de los catadores antes de la prueba. No se puede fumar 30 minutos antes de la hora fijada para la cata. No se debe utilizar ningún perfume, jabón o cosmético cuyo olor persista en el momento de la prueba. No podrá haber tomado ningún alimento una hora antes de realizar la cata.

Los grupos de catadores muy entrenados suelen realizar catas periódicas y continuadas con pruebas sensoriales que requieren un gran esfuerzo. Sobre su opinión se basan, en muchas ocasiones, decisiones de gran importancia tecnológica y comercial, y por ello, después de seleccionados y entrenados, deben someterse a comprobaciones que garanticen la fiabilidad de los resultados. Para realizar la prueba se exige un número de entre 8 y 12 catadores.

LA PRUEBA DE CATA, todo un complejo protocolo

Para la prueba de cata oficial, se utiliza una muestra de aceite de 15 mililitros, en una copa especial, normalizada a tal efecto. La denominada "copa para cata de aceites", es un recipiente mitad copa mitad taza, de cristal y provisto de una tapa. El color debe ser azul o ámbar para evitar que el catador se vea influido por los tonos verdes relacionados con la acidez. La muestra del aceite a catar se mantiene en la copa a una temperatura aproximada de 28ºC. Esta temperatura se ha elegido por ser en la que se observan con más facilidad las diferencias organolépticas. Además, a esta temperatura se produce la volatilidad de los compuestos que componen el aroma del aceite. El catador toma la copa, cubierta por un vidrio, la inclina y en esa posición le da un giro total a la copa, a fin de mojar lo más posible la superficie interior. Hecha esta operación, separa el vidrio de reloj y procede a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas e intensas, hasta formarse un criterio sobre el aceite que debe juzgar. El periodo de olfacción no sobrepasará los 30 segundos. Si en ese periodo no ha llegado a ninguna conclusión, debe tomarse un descanso antes de un nuevo intento. Una vez realizado el ensayo olfativo, se procede a enjuiciar el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil), para lo que se tomara un pequeño sorbo de unos 3ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar, ya que, como se sabe, la percepción de los cuatro sabores fundamentales, dulce, salado, ácido, amargo, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar. La sensación táctil debe tomarse también en consideración, así, la fluidez, pastosidad y picor o escozor deben ser anotados cuando se detecten, y si la prueba así lo requiere cuantificar su intensidad.

Con todas las sensaciones percibidas por el catador, con respecto a los atributos e intensidad de las sensaciones, se rellena una ficha. En la parte izquierda se incluyen algunas de las percepciones sensoriales más características y se puntúa su intensidad, en una escala que va del 0 al 5. El 0 indicaría ausencia del atributo, 1 casi imperceptible y el 5, la intensidad máxima. Después se otorga una puntuación conjunta teniendo en cuenta todas las calificaciones anteriores, que va del 1 "pésimo", al 9 "excepcional". Esta puntuación debe ser consecuente con las virtudes y defectos encontrados en el aceite, anotados en la parte izquierda de la ficha.

La clasificación de los aceites se basará fundamentalmente en la presencia de virtudes, y en la ausencia o presencia de flavores defectuosos así como en la mayor o menor gravedad o intensidad de estos; sin embargo, como la escala de valoración es de 9 puntos, deben considerarse algunos matices y aspectos que contribuyan de forma definitiva a decidir la puntuación total de calidad. El jefe del panel determinara la puntuación del aceite a partir de las puntuaciones medias de los catadores.

Paginación


Otros servicios


Buscar en

Información de Copyright y aviso legal

Visita nuestro canal Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER nos tomamos muy en serio la privacidad de tus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validaciones de esta página

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación del W3C indicando que este documento es XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto