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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Precocinados ultracongelados de merluza: Los a granel son tan buenos como los envasados, más caros.

  Se han analizado 8 precocinados ultracongelados de merluza. Tres son "palitos de merluza"; uno de ellos Eurofrits y los otros dos a granel. Cuatro muestras son "varitas de merluza", dos de Frudesa y Pescanova, y otras dos a granel.

Sólo queda por citar "Delicias de merluza" Pescanova. Todas son precocinados de merluza rebozada; la diferencia estriba en el tipo de rebozado y en el tamaño: los "palitos" son el formato más pequeño, seguido de las "delicias". El más grande es de las "varitas". El producto más barato (palitos a granel que denominaremos nº 1) salía a menos de 500 pesetas el kilo, mientras que el más caro (delicias Pescanova) costaba casi 1.500 pesetas el kilo. Las varitas Frudesa y Pescanova superaban las 1.000 pesetas el kilo. En general, las "a granel" son más baratas, aunque hay una excepción: los palitos Eurofrits, envasados, salen a poco más de 500 pesetas el kilo, mientras que las varitas a granel que denominaremos nº 1, cuestan casi 800 pesetas el kilo.

Las tres preguntas clave

Ante este precocinado que tanto gusta a los niños y tan cómodo resulta a padres y profesionales de comedores escolares, nos planteamos varias preguntas: ¿será realmente merluza la materia prima? ¿cuánta merluza tienen? ¿ofrecen la misma calidad los que se venden a granel? CONSUMER, tras realizar su análisis comparativo, ofrece respuestas. Mediante un estudio del ADN del pescado, se ha comprobado que en las ocho muestras se ha usado exclusivamente alguna de las variedades aceptadas de merluza. Respecto a la segunda pregunta, en siete de las ocho muestras la merluza representa poco más de la mitad del producto (en la otra, sólo el 34%). Las que más merluza tienen, un 61%, son las varitas de Frudesa (envasadas) y las nº1 a granel. En todos los casos, menos pescado que en la preparación casera. Lo que significa que estos precocinados aportan menos proteínas y más grasa y calorías que los rebozados de pescado caseros, por lo que nutritivamente son menos recomendables para un consumo habitual. Y respecto a la última pregunta, los precocinados a granel demostraron una calidad equiparable a los envasados: no tienen menos merluza, su estado sanitario es correcto y resultan tan sabrosos como los envasados. Pero fallan en información al consumidor: las cuatro muestras a granel incumplen la norma de etiquetado, al omitir datos obligatorios.

Otras conclusiones

Son las que siguen: las varitas contienen más merluza que los palitos, todas las muestras usan aceite de girasol en la elaboración y su estado sanitario era correcto si bien siete de las ocho muestras (la excepción: varitas Frudesa) contenían listeria, agente patógeno, pero en cantidad muy inferior a la admitida. También se comprobó que pagar más no equivale a adquirir precocinados con más merluza ni de mayor calidad gastronómica. En la cata todos obtuvieron resultados satisfactorios, y los dos mejores fueron varitas Frudesa y varitas a granel nº 1. La mejor relación calidad-precio (si disculpamos su incorrecto etiquetado) corresponde a palitos a granel nº1, que es la muestra más barata (465 pesetas el kilo), queda bien en la cata y tiene un 53% de merluza. Para quien prefiera los envasados, la mejor opción es varitas Frudesa: a 1.008 pesetas el kilo, tienen el 61% de merluza y consiguen la mejor puntuación en la cata.

Lo que tienen

El ingrediente mayoritario es la merluza, pescado blanco que se caracteriza por su poca grasa y su escasa aportación calórica. Pero estos precocinados son calóricos, por la elevada cantidad de hidratos de carbono (en el rebozado) y por su modo de preparación, la fritura en aceite. Las más generosas en la incorporación de pescado son las varitas Frudesa y las varitas a granel nº 1, ambas con un 61% de merluza. La muestra con menos pescado fue palitos Eurofrits, con un 34% de merluza. El resto tienen entre un 51% y un 55% de merluza. Lo demás es rebozado. Las cuatro muestras envasadas incluyen en su lista de ingredientes el porcentaje de merluza que contienen. El análisis demostró que en dos de ellas la presencia de pescado es algo inferior a la declarada: Eurofrits indica un 40% de merluza y el análisis demostró sólo un 34%. En Frudesa es de un 61% cuando anuncia un 65%. Son, en cualquier caso, datos aceptables porque en la elaboración se pueden producir pérdidas.

En varitas Frudesa el rebozado es de pan rallado, harina de trigo y fécula de patata, mientras que varitas Pescanova y palitos Eurofrits utilizan pan rallado y harina de trigo. Delicias Pescanova usan harina de trigo, centeno y maíz. En las "a granel" no hay información al respecto. En lo que coinciden todas las muestras es en el aceite utilizado, girasol, según ha demostrado el análisis que detecta tipos de aceite.

Sanitariamente correctos

Estos preparados de merluza son platos precocinados y ultracongelados o congelados rápidamente. Se consumen tras una fritura con aceite a unos 180ºC, con lo que se elimina gran parte de su carga microbiana, por lo que es un producto más seguro que los que se consumen en crudo. Para comprobar su estado higiénico, se efectuó un recuento de microorganismos aerobios mesófilos. Todas las muestras respetaban el límite fijado por la norma. Se comprobó también la ausencia de Salmonella (agente patógeno) en todas las muestras. Pero todas menos varitas Frudesa contenían Listeria, patógeno difícil de eliminar ya que está presente en la naturaleza de forma habitual. La normativa permite una cantidad de listeria a la que ninguna muestra se acercó. El estado higiénico-sanitario de los ocho productos es, por tanto, correcto. Varitas Frudesa fue el único sin listeria y el de menos aerobios mesófilos, por lo que se configura como el de mejor estado sanitario.

Los -a granel-, información insuficiente

El etiquetado de los cuatro productos envasados es correcto: anuncian que son ultracongelados y adjuntan una tabla que indica el tiempo que pueden conservarse según el tipo de frigorífico o congelador. Esta mención es obligatoria. Las muestras de Pescanova indican que debe mantenerse el producto a -18ºC, e informan de que en los frigoríficos de 3 ó 4 estrellas se puede conservar sólo hasta la fecha de "consumo preferente". Eurofrits y Frudesa señalan que el tiempo de conservación en estos frigoríficos es de "varios meses". En Frudesa se indica la fecha de consumo preferente pero con el condicionante de que se haya mantenido la cadena de frío a -18ºC. Otro dato obligatorio, presente también en las cuatro envasadas, es la mención de que si el se han descongelado no deben volver a congelarse. Además, en todos los envases se indica la forma de preparación del producto, aparece la lista de ingredientes con la cantidad de merluza y se informa del valor nutritivo del producto.

En los cuatro adquiridos a granel, el usuario desconoce gran parte de la información. Sólo indicaban la denominación del producto y el precio, cuando es obligatorio, además de otras cuestiones, informar de que se trata de un producto ultracongelado o congelado rápidamente, identificar el lote del producto e indicar su fecha de consumo preferente. El etiquetado de estos productos a granel es, por consiguiente, incorrecto.

En todos los casos se trata de merluza

La denominación "merluza" engloba a muchos pescados de la familia merluccidae, pertenecientes al orden Gadiformes y emparentados con los gádidos y los móridos. La legislación no obliga a indicar la especie de pescado en los congelados, pero se está elaborando una nueva reglamentación que obligará a indicar la especie y el nombre comercial y científico del pescado. Esta norma agrupará la merluza en dos clasificaciones comerciales: una, Merluza, nombre científico merluccius, dentro de las que se encuentran la merluza europea (merluccius merluccius), merluza de El Cabo, merluza austral o de Chile, merluza argentina, merluza negra y merluza plateada o de Boston. Y dos, Merluza de cola, nombre científico macruronus, que incluye la merluza de cola neozelandesa y la merluza de cola patagónica. Para determinar la especie de merluza utilizada en cada muestra, se realizó un análisis según la técnica PCR, que consiste en aislar el ADN del producto, amplificarlo y realizar una secuenciación genética que identifica partes concretas del ADN, específicas de cada tipo de pescado. Eurofrits, Frudesa, Varitas Pescanova, Delicias Pescanova y varitas a granel nº1 usan "merluza de cola", género Macruronus. En varitas a granel nº 2 y palitos a granel nº1 no se ha identificado la especie, pero se ha constatado que pertenece a la familia merluccidae, por lo que se trata de merluza. Palitos a granel nº2 recurre a la merluza del cabo de profundidad, Merluccius paradoxus. Por tanto, todas las muestras usan merluza.

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