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Ensaladas envasadas: La higiene puede mejorar

Se analizaron 8 ensaladas envasadas en atmósfera modificada, de cuatro marcas distintas. Se trata de "productos refrixerados minimamente procesados"

  Se han analizado 8 ensaladas envasadas en atmósfera modificada, de cuatro marcas distintas. Se trata de "productos refrigerados mínimamente procesados", con hortalizas frescas lavadas, cortadas y envasadas, que el consumidor debe conservar en el frigorífico. Este tipo de envase preserva la frescura del producto, ya que evita tanto la disminución de humedad como la respiración de los vegetales, con lo que alarga su vida útil y se reducen las pérdidas de vitaminas y minerales. Una muestra contiene hasta 7 verduras distintas mientras que otras sólo tienen dos. Cuestan desde las 858 pesetas el kilo de "Cuatro Estaciones" (sólo dos tipos de verdura) de Vega Mayor hasta las 2.920 pesetas el kilo de "California" (cinco clases) de Kerne. Y son tan saludables y nutritivas como las frescas, si bien el troceado y lavado a que se someten redunda en una cierta pérdida de vitaminas. Pero la calidad sanitaria de estas ensaladas, denominadas también "de cuarta gama", dista de ser satisfactoria. Solo dos "Vega", de Vega Mayor y "Cesar", de Luminosa se encuentran en perfecto estado. El resto evidenció un recuento superior al admitido por la norma en microorganismos aerobios lo que, sin implicar problemas para el consumidor, parece indicar que la cadena de frío no se ha respetado en el proceso de producción y/o distribución. Además, en "California", de Kernel, e "Italiana", de Luminosa, se detectó listeria (agente patógeno), si bien en cantidad menor a la admitida por la norma para productos crudos. Y la mitad presentaron restos de plaguicidas, aunque dentro de los límites admitidos.

La que más gustó en la cata fue la más barata, "Cuatro Estaciones", de Vega Mayor, que sólo incluye dos tipos de verdura, mientras que las más caras y con mayor diversidad de componentes obtuvieron resultados mediocres. Esto puede deberse a la inclusión, en estas últimas, de verduras a las que la mayoría de los consumidores están poco acostumbrados, como la ruckola, de sabor fuerte y amargo. También fueron bien valoradas "Tallo Verde", de California, y "Cesar", de Luminosa. Pero no hay dos iguales, cada una tiene su propia mezcla de ingredientes, por lo que es el gusto de cada consumidor quien establece los méritos gustativos de cada ensalada. La mejor relación calidad-precio es "Cesar", de Luminosa, la segunda más barata, con un bien en la cata. Junto a Vega (otra opción muy interesante), de Vega Mayor, es una de las dos que aúnan un correcto estado sanitario y la ausencia de plaguicidas.

Cómo se elaboran

Los vegetales son recolectados cuando alcanzan los requerimientos de madurez, que establece cada fabricante. Una de las dos ensaladas de Tallo Verde es de brotes tiernos, e indica que sus verduras han sido recogidos al brotar. Normalmente, una vez recolectadas las verduras son preenfriadas para que no pierdan calidad. Tras la fase de limpieza (se puede usar agua clorada para disminuir la carga microbiana), se cortan y envasan en bolsas o recipientes de plástico, en atmósfera modificada (mezcla de gases: se disminuye la concentración de oxígeno del aire y se aumenta la concentración de otro gas). La misión de este envase es evitar las pérdidas de humedad y ralentizar los procesos de respiración que provocan el marchitamiento de los vegetales y las pérdidas de vitaminas y minerales. El envase se mantiene a temperatura de refrigeración, ya que el frío (único método de conservación en este producto) evita la proliferación de los posibles microorganismos de las verduras.

Nitratos, bien

  Se ha analizado también la cantidad de nitratos de estas ensaladas, ya que al tratarse de un producto vegetal son susceptibles de presentar un elevado contenido de este compuesto. Las fuentes de ingestión de nitratos para el ser humano son el agua, algunos conservantes y los propios vegetales, por su tendencia a la acumulación de estos compuestos, especialmente en lechuga, acelga y espinaca, y por el uso de abonos nitrogenados en el cultivo. El problema que entrañan los nitratos es que se pueden transformar en nitritos, tóxicos para el ser humano. Todas las muestras han registrado cantidades de nitratos inferiores a las admitidas en la ley, entre 2.500 y 4.500 ppm (partes por millón) para los diversos vegetales. La norma cambiará el 5 de abril del 2.002, y reducirá estos máximos, reflejando así la controversia sobre la posible toxicidad de los nitratos. Estas ensaladas respetan también los límites de la nueva norma.

La mitad con plaguicidas, pero dentro del límite

Los productos fitosanitarios que se usan para controlar las plagas (hongos, insectos...) que atacan a los vegetales, se eliminan con el lavado pero algunos permanecen en las verduras. El análisis de CONSUMER es capaz de detectar 89 plaguicidas, de los cuales se han descubierto seis (Metalaxil, Iprodiona, Oxadixil, Procimidona, Propozamida y Propizamida) en estas ensaladas. Ahora bien, sólo la mitad de las muestras presentaron restos de plaguicidas: "Brotes Tiernos", de Tallo Verde, con tres distintos, "Italiana", de Luminosa, con dos; y uno en "California" de Kernel y "Vega", de Vega Mayor. Lo más importante es que ninguna superaba (ni siquiera se acercaba) las cantidades permitidas por la ley.

Nutritivamente, muy recomendables

El componente mayoritario de cualquier verdura es el agua y su valor energético es muy bajo, en nuestro caso entre las 14 calorías cada 100 gramos de la lechuga y las 29 de la col; pero este valor aumenta cuando se le añade el aceite o salsa (muy calóricos) para la preparación culinaria. Aportan pocas proteínas, desde el 1% de la zanahoria hasta el 3% de la col. El contenido en grasa es menor al 1%. Y esta grasa tiene una composición saludable debido a la ausencia de ácidos grasos saturados. Los hidratos de carbono representan entre el 2% y el 7% del producto. Todas las verduras aportan fibra, lo que colabora significativamente en su aporte a la dieta. En las verduras están (a excepción de la D y la B12, exclusivas de los alimentos de origen animal) la práctica totalidad de las vitaminas. La zanahoria contiene muchos beta-carotenos (precursores de la vitamina A). La col y la lechuga, por su parte, aportan ácido fólico. Pero en estas ensaladas, el contenido en vitaminas puede verse reducido por el troceado y lavado de las verduras. En cuanto a los minerales, lechuga, col y zanahoria aportan unos 40 miligramos de calcio cada cien gramos y la col unos 300 miligramos de potasio cada cien gramos. En general, aportan poco hierro.

Etiquetado, sólo regular

Vienen en bolsa o recipientes rígidos de plástico, que preservan la frescura del producto. Y en todas las etiquetas se hace referencia a que se deben conservar en frío. Pero cuatro ensaladas (California, de Tallo Verde; Italiana y Cesar, de Luminosa; y Vega, de Vega Mayor) incumplen la norma al no indicar que han sido envasadas en atmósfera modificada o especial. Y de las cuatro que sí lo hacen, dos (ambas de Kernel) incluyen una leyenda incorrecta, al anunciar que que están envasadas en "atmósfera especial para una mejora de la calidad", cuando este envase no mejora, en ningún caso, la calidad del producto. Por otro lado, en las dos ensaladas de Kernel y en "Brotes Tiernos", de Tallo Verde, se indica junto al listado de ingredientes que sus proporciones pueden variar según la época del año, lo que implica que el producto no será homogéneo en el tiempo.

Estado sanitario: muy mejorable

Las ensaladas de cuarta gama pueden constituir un riesgo para la salud del consumidor si son incorrectamente manipuladas, porque los vegetales no son lo suficientemente ácidos, tienen una gran cantidad de agua y no reciben tratamiento térmico para inactivar los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias. Estas características benefician el crecimiento de microorganismos patógenos y su larga vida útil propicia más tiempo para su multiplicación. Por todo ello, deviene esencial la higiene del producto y el mantenimiento de la cadena de frío.

En el análisis microbiológico, se efectuó un recuento de aerobios mesófilos y de Echerichia coli, indicadores del estado higiénico de estas ensaladas. La norma establece una cantidad máxima de estos microorganismos para el día de fabricación y otra para el de caducidad. Se ha tomado como referencia la cantidad de microorganismos que no debe superar el día de caducidad. Efectuado el recuento, sólo "Vega", de Vega Mayor y "Cesar", de Luminosa, se encontraban en correcto estado. Las otras seis ensaladas sobrepasaban el máximo de aerobios mesófilos que admite la norma si bien su situación sanitaria no entrañaba riesgo alguno para su hipotético consumidor. Y hablando ya de los microorganismos más relevantes, los patógenos, no se detectó Salmonella en ninguna muestra pero en "California", de Kernel, y en "Italiana", de Luminosa, apareció Listeria, si bien la cantidad era inferior a la permitida: 100 unidades formadoras de colonias.

Lo lógico es que la ley obligue a la ausencia de patógenos en un producto alimentario, pero no exige la ausencia de listeria en productos crudos porque los gérmenes de este patógeno se encuentran muy distribuidos en la naturaleza y reviste mucha dificultad conseguir la ausencia, exigida sólo en productos tratados por calor. La listeria ataca sólo a personas con defensas bajas, como enfermos, niños, ancianos y mujeres embarazadas. Para que un individuo sano y no perteneciente a uno de estos grupos de riesgo sufra una toxiinfección por listeria ha de consumir alimentos con una gran cantidad de este patógeno. Las listerias pueden hallarse en los vegetales en origen o incorporarse en el proceso de elaboración. Sobreviven en ambientes con poco oxígeno o incluso sin oxígeno (como la atmósfera de los envases de estas ensaladas) y pueden crecer, aunque muy lentamente, en el frigorífico. La clave es el buen estado higiénico de la materia prima y que no se rompa la cadena de frío. Se deben poner todos los medios para que no haya listeria en el producto, pero lo esencial es que no se multiplique, para lo cual es imprescindible el mantenimiento de la cadena de frío.

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