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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Margarinas: Más saludables y menos calóricas que las de hace unos años

Se han analizado ocho muestras de un producto al que denominaremos "margarina" aunque atendiendo a la legislación vigente sólo Holland puede considerarse margarina ya que para merecer este nombre es obligatorio que contenga entre un 80% y un 90% de grasa.

  La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa". Vita, Marget, Artua y Flora son "Margarina tres cuartos" por tener entre un 60% y un 62% de grasa. Natacha, Tulipán y Ligeresa son "Materia grasa para untar... %MG" seguida de su porcentaje de grasa (respectivamente, 55%, 63% y 42%. La denominación era correcta excepto en Ligeresa (se presenta como "Margarina vegetal ligera" cuando es "Materia grasa vegetal para untar 42% M.G.") y en Tulipán, que se dice "Margarina tres cuartos" cuando por su contenido graso (63%) no lo es. Las ocho se comercializan en envases de 500 y 250 gramos y salen a una media de 428 pesetas por kilo. Las más caras son Artua y Flora, que superan las 530 pesetas por kilo, y la más barata es Marget, a 212 ptas/kg.

La margarina, al igual que la mantequilla, pertenece al grupo de las grasas y es un alimento energético, de gran aporte calórico. Holland, la única margarina en sentido estricto de este análisis, es la más energética, con sus 717 calorías cada cien gramos. Ligeresa, con un escueto 42% de grasa, es la menos calórica: 371 calorías cada cien gramos. Desde un punto de vista nutricional, estas margarinas constituyen una excelente fuente de vitaminas A y E, ambas liposolubles (solubles en grasa). Además de las que contienen de forma natural, se les añade vitaminas, y junto con la A y la E se les incorpora también otras solubles en grasa. Natacha es la única que no añade vitaminas, por lo que contendrá solo las de su materia grasa. Este análisis demuestra que las margarinas son hoy más saludables que las de hace unos años, por su menor proporción (una tercera parte) de ácidos trans. Los trans son grasas insaturadas que, procedentes de la hidrogenación de la grasa de que se parte como materia prima, se comportan en nuestro organismo como si fueran saturadas. La hidrogenación se realiza industrialmente para conseguir margarinas, que son grasas plásticas en estado sólido, extensibles, fáciles de untar y con estabilidad frente a la oxidación. Además, estas margarinas tienen menos grasa que las de hace unos años, lo que las convierte en menos calóricas.

Son más saludables que la mantequilla, por la mejor composición nutricional de sus grasas y por su carencia de colesterol. Natacha es la mejor relación calidad-precio, por ser una de la mejores desde una perspectiva nutricional, una de las más baratas (342 pesetas el kilo) y la segunda mejor en la cata (6 puntos). Ahora bien, es la única no enriquecida con vitaminas. Holland y Marget son interesantes: consiguen 5 puntos en la cata, su proporción entre grasas insaturadas y saturadas es satisfactoria y resultan aún más baratas que Natacha.

Qué es una margarina

Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites y grasas. En las margarinas analizadas, las grasas son de origen vegetal. Algunos fabricantes informan de qué especie vegetal procede la grasa: Artua indica que se trata de aceite de germen de maíz 100%, Marget enumera el tipo de grasa y aceites (soja, palma, palmiste y coco) y Vita indica que al menos el 60% de la materia grasa es aceite de germen de maíz. El resto sólo concretan que la grasa es vegetal. El segundo ingrediente en estas margarinas es el agua. Ligeresa es la excepción, ya que el agua (56%) se encuentra en mayor proporción que la grasa (42%). Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión. Los emulgentes permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y calorías. Los emulgentes son mono y diglicéridos de los ácidos grasos y lecitina.

Por otro lado, a todas las muestras se les ha añadido un poco de sal. La menos salada es Flora (0,3%) y la de mayor contenido en sal fue Ligeresa (0,6%). Como conservante, recurren al sorbato potásico, medido en forma de ácido sórbico. Todas están dentro de los límites legales, 1000 ppm (partes por millón) para los alimentos con más del 60% de materia grasa y de 2.000 ppm para los de menos de un 60%. La muestra con menos sórbico fue Natacha (465 ppm) y la que más lo utiliza (900 ppm), Ligeresa. Las dos muestras tiene su límite legal en 2000 ppm. La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E, liposolubles, es decir, solubles en grasa, que las consumimos junto con las grasas. Además de las que contienen de forma natural, se les añade más vitaminas, también solubles en grasa. Flora incoporpora vitaminas A, E y D, Artua añade A, D, E y B2, Marget hace lo propio con la A y E, y Tulipán, Vita y Ligeresa añaden vitamina A, D y E. Holland, por su parte, adiciona vitaminas A y E. Natacha es la única que no añade vitaminas, si bien contendrá las de su materia grasa. Todas las que añaden vitaminas, excepto Flora, indican la dosis por cada cien gramos, así como el porcentaje de la ingesta diaria recomendada que se aporta con cada cien gramos de producto. Además de los ingredientes mencionados, comunes a todas las marcas, hay otros diferenciales. Holland y Marget utilizan polvo de suero de leche. Tulipán, Ligeresa y Flora recurren a leche desnatada, que sustituye en parte al agua. Ligeresa usa gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua) y, por ello, da una cantidad de extracto seco (2.2%) superior al resto de las muestras. Flora añade fibra soluble (1,7%), según reza el envase, lo que hace que su extracto seco (2.1%) sea el segundo más elevado. Tulipán añade sales cálcicas para enriquecer la margarina en calcio. La cantidad final de calcio en esta muestra es de 120 miligramos cada 100 gramos, un 15% de la cantidad diaria recomendada.

El asunto de las grasas

  Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas. Los aceites de maíz, oliva, girasol y palma tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados (más saludables), como el oleico y el linoléico; este último es un ácido graso esencial: no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo en nuestra dieta. El de soja contiene mucho ácido linolénico, otra grasa insaturada. Las margarinas tienen también grasas saturadas, pero menos que la mantequilla. Para la elaboración de margarina, las grasas de origen vegetal son sometidas a un proceso de hidrogenación en el que se forman nuevos ácidos grasos saturados (llamados "trans") mientras que parte de los insaturados pierden su configuración original.

En un análisis de la revista EROSKI de mayo 1.996, las margarinas contenían una media de 8,6% de ácidos trans y la proporción oscilaba entre un 1,5% y un 16%. En este análisis, realizado casi cinco años después, el contenido medio de trans fue del 3%. Sólo Artua, con un 15% de ácidos trans, y Ligeresa, con un 4,8%, superan la media. El resto evidenciaron un contenido inferior al 1% de ácidos trans. También ha variado el tipo de producto, ya que en 1.996 todas tenían más del 80% de grasa y en este análisis la media de las ocho muestras era del 60% de grasa. Podemos concluir, por tanto, que las margarinas han evolucionado adaptándose a las expectativas del consumidor actual, preocupado por el consumo de grasas saturadas y por la ingesta excesiva de calorías.

De todos modos, el proceso de hidrogenación que sufren las margarinas conlleva una pérdida nutritiva respecto a la materia prima, ya que se pierden ácidos grasos esenciales, como el linoléico (muy convenientes) y aparecen los trans (menos saludables y del todo prescindibles). El linoléico es un ácido graso esencial, pero si se encuentra en la forma trans se comporta como un ácido graso saturado, por lo que nuestro organismo lo utilizará sólo como fuente de energía. En definitiva, la margarina no tiene las mismas características ni composición lipídica que el aceite o grasa vegetal del que parte. La hidrogenación de estas grasas vegetales produce una grasa con características distintas.

Qué la distingue de la mantequilla

Una diferencia esencial: la mantequilla es un alimento graso de origen animal con un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que en la margarina, de origen vegetal, la proporción media de saturados es del 26%. El contenido máximo corresponde a Ligeresa, con un 33% de saturados. Las que menos saturados tienen son Holland, Flora y Natacha, con un 27%. En Artua el contenido en saturados es el más bajo (17%) pero si tenemos en cuenta su elevado porcentaje de insaturados trans (15%) -su influencia nutricional en la incidencia en el colesterol sanguíneo es similar a los saturados-, da un total del 32% de saturados o equivalentes. Para calcular la cantidad de grasas insaturadas de cada margarina, se han sumado el porcentaje de grasas monoin saturadas y poliinsaturadas y se les han restado los ácidos trans, que aunque estén incluidos dentro de los insaturados no tienen su valor biológico y nutritivo.

La cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoléico) es notablmente mayor en la margarina que en la mantequilla. El contenido medio de insaturados en estas margarinas (considerando que los trans, aun siendo formalmente insaturados, se comportan como saturados) es del 69%. Holland, Flora y Natacha superan el 72%, mientras que Vita, Marget y Tulipán tienen el 69%, Artua el 68% y Ligeresa un 61%. Para relacionar la cantidad de insaturados con los saturados, se calcula el índice AGI/AGS (ácidos grasos insaturados/saturados): cuanto mayor es la proporción, más saludable resulta la composición de las grasas. La relación entre insaturados y saturados da en este análisis una media de 2.3, un valor mucho más saludable que el de la mantequilla, que se queda en torno a 0,6.

Las más saludables (2,6) son Holland, Flora y Natacha y la menos interesante en función de la composición de las grasas es Ligeresa (1,6). La margarina no aporta colesterol, mientras que la mantequilla contiene 250 miligramos por cada cien gramos, cuando de la máxima ración diaria recomendada, 300 mg. En una dieta equilibrada, los lípidos deben aportar el 30% de la energía. La tercera parte deben ser ácidos grasos saturados, otra tercera parte insaturados y la otra han de ser poliinsaturados. Conviene que, al menos, entre el 2% y el 6% de estos ácidos grasos sea ácido linoléico.

En cata, resultados bien distintos

En general, el etiquetado de las margarinas es correcto porque aportan la información obligatoria. En Ligeresa no es aceptable la denominación "Margarina vegetal ligera". Todas indican que han de guardarse en el frigorífico o proporcionan la temperatura de conservación. Ninguna señala si puede o no usarse como grasa para cocinar. Vita y Flora incorporan información añadida, ya sea sobre la materia prima utilizada o sobre el producto en sí.

Para realizar la cata, como es prescriptivo, todas las muestras fueron estudiadas en las mismas condiciones. Los catadores prefirieron margarinas de color muy suave, más cercano al blanco que al amarillo, con un olor y sabor suaves, sin notas que remitan a rancio y con gran capacidad de fusión en la boca. La mejor fue Artua que, con 7 puntos, destacó en la mayoría de los parámetros. Le sigue Natacha (6 puntos). Por su parte, Holland, Ligeresa, Marget y Vita obtuvieron 5 puntos. En este grupo figuran las dos con mayor y menor porcentaje de grasa. En Holland (80% de grasa), el sabor y el olor apenas destacaron. Y en Ligeresa (sólo un 42% de grasa) se anotó un sabor muy intenso con notas de rancio, lo que junto con su color amarillento, motivó que su valoración final fuera sólo intermedia. Flora y Tulipán fueron las peor calificadas en la cata, con 4 puntos. Ambas añaden ingredientes extra: fibra soluble en el caso de Flora y calcio en Tulipán.

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