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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Bombones de chocolate: El precio, poco que ver con el sabor y con la cantidad de cacao

Se han analizado ocho muestras de bombones de chocolate, comercializados en envases de entre 350 y 450 gramos cuyo coste representaba entre 1.730 pesetas el kilo de Zahor Capri y 3.510 pesetas el kilo de Lindt Bombon Selección. Sólo tres (Zahor, Merci y Nestlé) salían a menos de 3.000 pesetas el kilo.

  La composición es similar en todos ellos: son muy energéticos (unas 550 calorías cada cien gramos, como los frutos secos) y bastante grasos (35%-40% de grasa en la mayoría). Estos bombones contienen poca grasa láctea (entre un 0,7% y un 5%), y la mayor parte de su grasa procede del cacao, que a pesar de su naturaleza vegetal contiene una elevada proporción de grasas saturadas, las menos saludables. El consumo de bombones acostumbra ser ocasional, y por ello los aspectos nutritivos pasan a un segundo plano. Una curiosidad: los bombones pueden aportar tanto calcio (120 miligramos por cada cien gramos) como la leche. Y contienen poco colesterol, que proviene de la grasa láctea.

Todos presentaron un correcto estado higiénico sanitario y se comercializan correctamente etiquetados, si bien convendría que también incluyeran información sobre la cantidad de chocolate que contienen y la proporción de cacao de ese chocolate.

Uno de los criterios de calidad de cualquier chocolate es la cantidad de cacao (materia prima cara) que contiene. Se registraron acusadas diferencias y se comprobó que no hay una relación directa entre la cantidad de cacao y el precio: los más baratos (Zahor) eran los de más cacao (12% de cacao desgrasado, estimado indirectamente a partir de la cantidad de teobromina, sustancia propia del cacao). Y los de Cadbury, que cuestan el doble que Zahor, fueron los que menos cacao (5%) contenían. Se constató asimismo que tampoco hay correspondencia entre el precio y las prestaciones gustativas de los bombones. Los que mejor quedaron en la cata fueron Lindt (3.510 ptas el kilo, los más caros) y Merci (los segundos más baratos). Les sigue Nestlé (2.850 ptas el kilo, precio medio), y después vienen Zahor (los más baratos) y Cheverny (los segundos más caros). Es reseñable que todos quedaron bien en la cata, ya que los peor valorados, Cadbury (unos de los más caros), obtuvieron 6,2 puntos. La mejor relación calidad-precio es Zahor: bien en cata, son los de más cacao y los más baratos.

Cómo se consigue el chocolate

  La semilla de cacao, de la que se obtiene el chocolate, se obtiene de la fruta del árbol del cacao, oriundo del norte de Sudamérica. Las plantaciones más antiguas se hallan en México,Venezuela y Ecuador. De ahí fue llevado por los portugueses a las costas occidentales de África (Ghana, Nigeria Camerún) y posteriormente se extendió en las islas del Sudeste asiático (Sri Lanka, Java, Samoa...). Debido a sus necesidades ambientales (requiere un clima templado y húmedo) sólo se produce en regiones ecuatoriales. Hay dos variedades principales de árbol del cacao: el criollo (principalmente en las zonas originales de Ecuador y Venezuela) y el forastero. Hoy, el 90% del cacao es forastero. El criollo es más delicado y fino y tiene mejor aroma, pero (entre otras razones, por ser más sensible a las enfermedades) sólo se utiliza en la producción de chocolate de alta calidad.

Para producir chocolate se fermentan las semillas del fruto del árbol del cacao en un proceso que dura entre 2 y 9 días; posteriormente, se secan (pasando del 60% de humedad al 5%-7%). Las semillas secas se tuestan a unos 130 grados de temperatura, con lo que empiezan a desarrollar su aroma característico. Después, las diversas semillas de cacao se mezclan según la receta de cada elaborador para obtener las características gustativas deseadas, en un proceso similar al que se sigue con el café. Mediante el triturado, el cacao se convierte en una fina pasta de la que se separan la manteca de cacao (formada por la grasa de la semilla) y la pasta de cacao. Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche son los cuatro ingredientes básicos de todos los chocolates. Así, el chocolate negro se compone de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Dependiendo del porcentaje de pasta será más o menos puro (de un mínimo del 35% al 70% de cacao). El chocolate con leche es aquel al que se añaden derivados lácteos, y se compone de pasta de cacao, manteca de cacao, zúcar y sólidos lacteos. El chocolate blanco, por último, no contiene pasta de cacao, y se compone de manteca de cacao, azúcar y sólidos lácteos.

Qué es un bombón

Los bombones son preparados de chocolate (mínimo, el 25%) de formas diversas y con diferentes rellenos.Son productos muy energéticos, ya que tienen unas 550 calorías por cada cien gramos (en las muestras analizadas, entre las 519 calorías de Cadbury y las casi 590 calorías de Lindt y Nestlé), por lo que se sitúan al nivel de los frutos secos. Su contenido graso es también importante, entre un 28% y un 40%, la mitad de la cual es grasa saturada. La grasa láctea se halla presente en un porcentaje pequeño (entre el 0,7% y el 5% en las muestras), siendo ésta la única fuente de colesterol, que también se cuantificó: varió entre los 8 mg/100gr de Uña y los 24 mg/100gr de Merci. Estos valores concuerdan con los contenidos en grasa láctea, único ingrediente que aporta colesterol en los bombones, por ser su única grasa de origen animal. De cualquier modo son cantidades moderadas de colesterol. Sorprendió el valor tan bajo de grasa láctea de Uña (0,7%) y Trapa (1,7%) ya que contienen leche en polvo entre sus ingredientes principales y no indican que usen leche desnatada.

La mitad de la grasa de estos bombones es saturada, a pesar del bajo contenido de grasa láctea; se debe a que la grasa del cacao, como otros vegetales (palmiste, coco, palma) es rica en ácidos grasos saturados, menos convenientes para la salud que los insaturados. No es, por lo tanto, una composición muy saludable (el jamón tiene una mejor relación insaturados/saturados). Hubo diferencias, si bien no son muy significativas cara a la incidencia del producto en la salud del consumidor. La relacion ácidos grasos insaturados/saturados se movía entre entre el 0,72 de Cadbury, la menos saludable, y el 1,15 de Zahor (que tenía un 46% de saturados).

El contenido en hidratos de carbono es de entre el 36% y el 47%, siendo la mayor parte de ellos azúcar común o sacarosa. No es despreciable, por otra parte, el contenido en proteína, cifrado entre el 5% y el 7,5%. Dada la variedad de ingredientes, al ser bombones rellenos, estas variaciones son lógicas y no se puede deducir del contenido en proteinas una mayor o menor calidad del producto. Estos bombones son, además, fuente de algunas vitaminas y minerales. Destacan el calcio (120 mg/100 gr), en cantidad similar a la leche, el potasio y el magnesio. En vitaminas destaca la B2 y, en menor proporción, la B1, niacina y ácido fólico.

El chocolate contiene también teobromina, compuesto natural con propiedades estimulantes similares a la cafeina. Recientes estudios señalan que el chocolate tiene compuestos fenólicos (similares a los del vino tinto) que "in vitro" han demostrado propiedades antioxidantes de las grasas, previniendo la formación de plaquetas. Pero faltan datos epidemiológicos (como los existentes para el vino tinto) que confirmen este efecto observado en laboratorio.

¿Cuanto cacao contienen?

El porcentaje de cacao seco desgrasado proporciona una idea de la cantidad de cacao utilizado y no tanto de la cantidad de chocolate, ya que pueden utilizarse chocolates de distintas riquezas en cacao. La norma establece que, como mínimo, los bombones de chocolate han de contener un 25 % de chocolate; ahora bien, no especifica el tipo de chocolate. El chocolate puro debe tener al menos un 35% de cacao, mientras que para el chocolate con leche basta con un 25%. Por tanto, se puede calcular que como mínimo (si todo el chocolate fuera con leche) el contenido de cacao debería ser del 6,25% (el 25% del 25%). Si todo él fuera chocolate, la cantidad mínima de cacao sería del 8,75% (el 25% del 35%). La muestra con más cacao (valor determinado a partir de la cantidad de teobromina) fue Zahor, con un 12% de cacao desgrasado. Cadbury fue el de menos cacao, con sólo un 5%. En base a los cálculos expuestos, esta proporción de Cadbury puede calificarse como demasiado escasa, aunque la norma no establezca mínimo cacao para los bombones.

Etiquetado: bien, pero...

Todas las muestran ofrecen en sus etiquetas la información obligatoria, pero conviene señalar dos aspectos que mejorarían perceptiblemente el etiquetado de los bombones. Cinco muestras (Merci, Nestlé, Lindt, Uña, y Trapa) describen cada uno de los tipos de bombón, proporcionando al consumidor información sobre de su contenido; por ejemplo: crema de praliné con granillo de avellana y chocolate fino con leche. Y sólo dos, Merci y Cadbury, indican algo aún más relevante: el contenido en cacao de las partes de chocolate que tiene el bombón. Parece necesario que en este producto se indique obligatoriamente, al menos, el contenido en chocolate y la cantidad de cacao del chocolate utilizado.

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