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Jamón curado: Calidades de composición bien distintas
TweetSe han analizado 8 muestras de jamón serrano compradas por enteros y que costaban entre las 1.045 pesetas el kilo de Revilla y las 1.595 pesetas el kilo de Pajariel. Las otras fueron, de más a menos baratas, Primayor (1.095 pesetas el kilo), Navidul (1.190 pesetas), Casademont, Argal y El Pozo (a 1.195 pesetas) y Campofrío, a 1.330 pesetas el kilo.
Ocho jamones curados, uno por uno
Primayor
- Sale a 1.095 pesetas el kilo, el segundo más barato. La mejor relación calidad-precio. Uno de los dos mejores en composición. Uno de los dos mejores gradientes de humedad (diferencia entre humedad en el interior y el exterior del producto). Es uno de los menos grasos y salados. En cata 6 puntos, uno de los mejores: Gustó mucho su apariencia. El color más homogéneo. Pocas pintas blancas. Olor intenso. El sabor, de los menos salados.
Casademont
- Sale a 1.195 pesetas el kilo. Una opción interesante. Uno de los dos mejores en composición. Es uno de los menos grasos. En cata, 6 puntos, uno de los mejores: El color de mayor intensidad y más homogéneo. Pocas pintas blancas y escasa grasa intramuscular (veteado). Gustó su sabor, uno de los más salados.
Argal
- Sale a 1.195 pesetas el kilo.
- No destaca, positiva ni negativamente, en nada. Todos los valores respetan los límites de la denominación JamónSerrano. En la cata, 5 puntos: Valoraciones intermedias en todos los parámetros. Color intenso y homogéneo. Olor intenso, que gustó. Uno de los más salados.
Campofrío
- Sale a 1.330 pesetas el kilo, el segundo más caro.
- Humedad media excesiva (casi el 60%), pero el mejor gradiente de humedad (lo que remite a un proceso de curación lento y adecuado). El de más grasa (12,2%) y uno de los de más sal. En cata, 6 puntos, uno de los mejores: Buena apariencia. El de más pintas blancas. Se aprecia veteado de grasa intramuscular. Sabor no salado, que gustó. El de mayor carácter graso.
Pajarel
- Sale a 1.595 pesetas el kilo, el más caro.
- Gradiente de humedad un poco elevado, lo que habla de un proceso de curación algo corto. El más salado. En cata, 6 puntos, uno de los mejores: Es uno de los de mayor intensidad de color y con más grasa intramuscular (veteado). Se aprecian pintas blancas (cristales de tirosina) .Su olor y sabor, bien valorados. Sabor salado agradable.
Navidul
- Sale a 1.190 pesetas el kilo.
- El de menos humedad media (44%, cuando los demás superan el 50%), pero el de mayor gradiente de humedad, lo que remite a un proceso de curación demasiado rápido. El segundo más graso y el menos salado. En cata, 5 puntos: junto con Revilla, es el de menor intensidad de color y el de menos cristales de tirosina. Olor y sabor, poco intensos. Carácter graso, intermedio.
El Pozo
- Sale a 1.195 pesetas el kilo.
- Demasiada humedad media (casi el 60%), pero un buen gradiente de humedad (proceso lento de curación). Exceso de nitratos, aunque sin peligro para la salud del consumidor. En cata, 5 puntos: Muy pocas pintas blancas. El de menos grasa intramuscular (veteado). Olor y sabor, poco intensos. Escaso carácter graso.
Revilla
- Sale a 1.045 pesetas el kilo, el más barato.
- El menos graso (sólo un 5,6%, la mitad que otras muestras). Un buen gradiente de humedad (proceso de curación lento). El único que no aprobó en la cata, 4 puntos: El que menos gustó, se apreciaron notas de sabor a humedad, a amargo y rancio. El color menos intenso, pero el olor y sabor salado se valoraron como agradables.
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