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Hamburguesas de vacuno y de pollo, y ensaladas: Las cadenas de comida rápida pueden mejorar la higiene

Se han determinado en laboratorio las características de 3 hamburguesas completas de vacuno, otras tantas de pollo y cuatro ensaladas, productos todos ellos adquiridos en establecimientos de las cadenas McDonald´s, Burger King Telechef-Telepizza y Kentucky Fried Chicken

 Se analizaron tres muestras de cada producto, adquiridas en otros tantos establecimientos de cada una de estas cuatro cadenas de comida rápida. Tanto las hamburguesas como las ensaladas eran de las consideradas básicas. El precio de las hamburguesas de vacuno fue muy similar, entre 375 pesetas (la "Cuarto de libra" de McDonald´s y la "Whooper" de Burger King) y 390 pesetas ("hamburguesa normal" de Telepizza. El de las hamburguesas de pollo era también parecido: la "McPollo completo" de Mc Donald´s y la "Long Chicken" de Burger King costaron 375 pesetas, mientras que la "hamburguesa de pollo completa" de Kentucky Fried Chicken supone 395 pesetas.

En las ensaladas, los precios ya distaban más: la de Mc Donald´s es la más cara (también es la de más ingredientes), con sus 375 pesetas, y la de Kentucky Fried Chicken sale a 230 pesetas. En suma, que se puede adquirir una hamburguesa completa y una ensalada por entre 750 pesetas (Mc Donald´s) y 625 pesetas (Kentucky Fried Chicken). Este asequible precio es una de las ventajas de la comida rápida.

El estado higiénico-sanitario de estos productos se demostró mejorable: dos hamburguesas (Burger King y Telepizza) y otras tantas ensaladas (Mc Donald´s y Burger King) mostraron un estado insatisfactorio, por presencia de microorganismos no deseables, que sin llegar a causar problemas en la salud sí evidencian que las prácticas de manipulación del producto necesitan una revisión y la consiguiente mejora. Las tres hamburguesas de pollo mostraron un correcto estado sanitario, y la única cadena en que sus hamburguesas y ensaladas no adolecían de deficiencias higiénico-sanitarias fue Kentucky Fried Chicken.

La carne de vacuno de más calidad se encontró en la hamburguesa de McDonald´s, y entre las de pollo la mejor era la de Kentucky Fried Chicken. Por otra parte, las hamburguesas completas más grasas son las de Burger King (14,4% de este nutriente, frente al 12,8% de Telepizza) y las más calóricas las de Mc Donald´s, con 253 calorías cada cien gramos, mientras que la menos energética fue la de Telepizza: 218 calorías cada cien gramos. Por último, las de más ingredientes (ocho distintos, incluidos tomate, pepinillo y lechuga) son las Burger King.

En cuanto a las hamburguesas de pollo, las de Kentucky Fried Chicken ofrecen la carne de más calidad y menos grasa (la mitad que las de Burger King).

Dar con la mejor relación calidad-precio es difícil, ya que no son productos homogéneos. Pero si se priman la calidad sanitaria y la de la carne empleada, McDonald's "cuarto de libra" destaca en la hamburguesa de vacuno y Kentucky Fried Chicken en la de pollo. En cuanto a las ensaladas, centrándonos en la calidad higiénico-sanitaria y obviando la variedad de ingredientes (donde destaca Mc Donald´s), la mejor opción es la "ensalada del general" de Kentucky Fried Chicken, la más barata.

¿Y nutritivamente?

Las hamburguesas (incluidos el pan y el resto de ingredientes de la "completa") son alimentos calóricos, y las aquí estudiadas aportan entre 220 y 290 calorías cada cien granos. En cuanto al contenido de nutrientes, el de grasa es importante (12%-16%). Los componentes que contribuyen a esta elevada cantidad de grasa son la carne, en mayor medida la de vacuno que la de pollo y las salsas (mayonesa, mostaza,...). El contenido en proteínas, procedente casi en exclusiva de la carne, se sitúa entre el 10% y el 13%. Esta proteína es de buena calidad, debido al buen equilibrio en aminoácidos esenciales de la carne de vacuno y de pollo. Los hidratos de carbono (en proporciones entre el 23% y el 28%) son en su mayoría complejos y provienen del pan. Las hamburguesas completas aportan también fibra, entre el 1% y el 2%. Además, proporcionan bastantes vitaminas hidrosolubles (ácido fólico del pollo, B12 del vacuno, vitamina C de la lechuga) y liposolubles (vitamina A y D del queso) y minerales.

  Por otra parte, los platos de ensalada mejoran la calidad nutritiva de estos menús de comida rápida al aportar más fibra y vitaminas. Las ensaladas con alimentos de origen animal (huevos, atún, jamón) contienen más proteínas pero también más grasa. Y cuanta mayor sea variedad de vegetales, mayor será el aporte de vitaminas, ya que la col, lechuga, zanahoria, cebolla, espárrago, pepinillo, etc, aseguran la ingesta una gran diversidad de vitaminas hidrosolubles.

Si se consumen estas hamburguesas acompañadas de ensaladas se consigue un buen aporte de nutrientes. Sin embargo, su elevado poder calórico y considerable aporte de grasa animal deben animarnos a no incorporar este tipo de comida a nuestros hábitos cotidianos. Especialmente, cuando se trata de niños, cuya obesidad es difícil de tratar y que han de aprender a comer verduras, legumbres, frutas, lácteos y pescado, tan imprescindibles en su dieta como difíciles de introducir por las preferencias que muestran hacia pizzas y otros platos preparados, salchichas, frituras diversas o hamburguesas, menos recomendables dietéticamente.

Hamburguesas de vacuno

Sus componentes esenciales son la carne y el pan, en proporción similar (entre el 30% y el 40%) aunque en McDonald's domina la carne, y en Burger King y Telepizza, el pan. El resto de ingredientes se encuentran en menor proporción, aunque McDonald's tiene mucho queso (12%). Las escasas diferencias entre estas tres hamburguesas se centran en un mayor contenido de proteínas e hidratos y de aporte calórico de la de McDonald's, probablemente debidos a su mayor proporción de carne y a la presencia del queso.

El análisis de identificación de especie cárnica confirmó que la de Mcdonald's y la de Burger King están elaboradas exclusivamente con carne de vacuno, y detectó que la hamburguesa de Telepizza contiene también porcino. En la descripción y publicidad de esta última no se hace mención a la especie cárnica con la que se elabora, mientras que McDonald's "cuarto de libra" y "Whopper" de Burger King se publicitan como hamburguesas de vacuno.

La determinación de la relación colágeno/proteína y de la proteína libre de colágeno, indicadores ambos de la calidad de la carne empleada en la elaboración de carnes picadas, reveló que la calidad de la carne es algo mejor en McDonald's "cuarto de libra" que en la "Whopper" de Burger King y en la hamburguesa normal deTelepizza.

Hamburguesas de pollo

En la hamburguesa completa de pollo (que contiene además pan, lechuga y mayonesa), la carne es el ingrediente mayoritario en las tres cadenas que la venden (de las cuatro aquí comparadas), especialmente en Kentucky Fried Chicken, en la que representa el 54% del producto. El porcentaje medio de carne es muy superior al de las de vacuno (50% frente a 38%), y el pan representa el 40% y la lechuga y la mayonesa rondan el 5%. A diferencia de lo que ocurría en la hamburguesa de vacuno, donde los tres nutrientes principales se encuentran en similar proporción, en la de pollo los hidratos de carbono destacan sobre la grasa y las proteínas. De todos modos, la cantidad de grasa que contiene las de pollo es similar a las de vacuno. Y su capacidad energética es incluso superior a la de aquellas, probablemente por su mayor proporción de carne, aunque la de pollo es menos calórica. Se anotaron diferencias en el contenido de grasa: la de Burger King tiene un 18% de grasa, mientras que la de Kentucky Fried Chicken no llega al 10% y la de McDonald's presenta un 12%. El porcentaje de proteína (en torno al 16%) es similar en las tres muestras.

En cuanto a la calidad de la carne de estas hamburguesas de pollo, la relación colágeno-proteína media es mucho más baja que en las de vacuno (5 frente a 17) debido a la naturaleza de la carne de pollo. Sin embargo, los porcentajes de PLC (proteína libre de colágeno) son inferiores ya que el porcentaje de proteína es inferior en la de pollo. Atendiendo a los resultados, la mejor calidad de la carne de pollo se halló en la hamburguesa de Kentucky Fried Chicken, mientras que la peor fue la de Burger King.

Estado sanitario: mejorable

En las hamburguesas y, sobre todo, las ensaladas, las prácticas de elaboración han de ser concienzudas y correctas en lo que afecta al apartado higiénico-sanitario. CONSUMER ha analizado la calidad microbiológica de los diez productos (tres hamburguesas de vacuno, otras tantas de pollo y cuatro ensaladas), en tres establecimientos distintos de las cuatro cadenas consideradas. En total, fueron 30 muestras las analizadas. La legislación actualmente aplicable para platos preparados no establece límites microbiológicos aunque sí fija como obligatoria la ausencia de patógenos. Pero existe un proyecto de norma del Ministerio de Sanidad, en el que esté análisis se ha inspirado. Los resultados revelan un panorama francamente mejorable. El estado microbiológico de las hamburguesas de pollo fue mejor que el de las de vacuno y los problemas de mayor importancia se detectaron en las ensaladas. En los productos analizados de Burger King se descubrió la presencia de Listeria monocytogenes en una hamburguesa de vacuno y en una ensalada. Este microorganismo patógeno se encontraba en una cantidad tan baja que no suponía riesgo alguno para el consumidor.

Asimismo, los recuentos de enterobacterias superaronpor muy poco el límite propuesto (no aprobado todavía) por la legislación, en una hamburguesa de Burger King. Este último problema se detectó también en dos de las tres de vacuno de Telepizza analizadas. Las enterobacterias son microorganismos no patógenos, pero ponen de manifiesto una calidad higiénica mejorable en la manipulación del producto. Las tres hamburguesas McDonald's cuarto de libra presentaron un estado microbiológico correcto en los tres casos.

En cuanto a las hamburguesas de pollo, ninguna presentó problemas sanitarios. En las ensaladas, sin embargo, se detectó Listeria monocitogenes en una de Burger King, si bien en cantidad tan escasa que resulta inocua. En otra de este misma cadena, se superó el límite de microorganismos aerobios, señal de higiene mejorable. En McDonald's, el problema afectó a las tres ensaladas analizadas: todas superaron por poco los límites de microorganismos indicativos de una higiene deficiente. Resumiendo: algunas hamburguesas de vacuno de Burger King y Telepizza, y algunas ensaladas de Burger King y McDonald's, presentaron problemas microbiológicos.

Ninguno de ellos reviste gravedad para la salud del consumidor, pero ponen de manifiesto unas prácticas de manipulación del producto que necesitan revisión, ya que no garantizan eficazmente la calidad higiénico-sanitaria del mismo. También merece reseñarse que todas las muestras (hamburguesas de pollo y ensaladas) adquiridas en los establecimientos Kentucky Fried Chicken presentaron un estado sanitario más que correcto.

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