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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Cacao soluble: La principal diferencia: precio y en sabor

 

Se han analizado cinco muestras de preparados alimenticios al cacao (Cola-Cao, Nesquik, Nocilla, Dulcinea y Vissento), con formatos que iban desde 400 hasta 500 gramos, y cuyos precios oscilan mucho: entre 310 y 673 pesetas por kilo. El más barato es Vissento y los más caros, Nocilla y Cola-Cao.

La primera conclusión es que son productos similares en su composición nutritiva y que difieren fundamentalmente en sus ingredientes y en su sabor y otras características organolépticas. Sólo uno, Cola-Cao, obtuvo un notable en la cata y dos (Nocilla y Vissento) suspendieron. Dulcinea agradó y Nesquik se quedó en discreto aprobado.

El ingrediente más importante de estos preparados al cacao tan habituales en nuestros desayunos y meriendas es la sacarosa (azúcar común), mientras que el cacao en polvo desgrasado es sólo el segundo o tercer ingrediente en importancia, con una presencia que se estima en torno al 20%-25%. Algunas muestras añaden harinas o féculas, lactosa y aceite vegetal. Son alimentos muy calóricos (unas 400 calorías por cada 100 gramos), ya que su humedad es muy baja (2%) y el nutriente mayoritario son los hidratos de carbono (86%), mientras que las proteínas (en torno al 7%) y las grasas (3%) son menos importantes. Un tazón de leche entera (200 mililitros) en la que se ha disuelto uno de estos productos (10-20 gramos) aporta aproximadamente 200 calorías.

Los preparados al caco analizados contienen también teobromina,(aunque en cantidades muy pequeñas: entre 0,30 y 0,43 partes por millón), una sustancia característica del cacao con moderado efecto estimulante. Por otra parte, el estado microbiológico de todas las muestras fue correcto. En el etiquetado, se detectaron irregularidades: denominación inadecuada del producto en Dulcinea y ausencia del porcentaje de cacao en Nocilla, Nesquik y Cola Cao.

Tras la valoración de todos los parámetros estudiados, la mejores elección es Cola-Cao (a pesar de que sale a 646 pesetas el kilo), por sus resultados en la cata. También es interesante Vissento, por su reducido precio: 310 pesetas el kilo y a pesar de que en la cata obtuviera la peor calificación.

Más que nada, azúcar

Los resultados de los análisis químicos revelan una muy variable presencia del ingrediente mayoritario, la sacarosa o azúcar común: aunque en promedio supone el 68%, las cantidades variaron entre el 45% de Vissento y el 77%-78% de Nesquik y Nocilla. Dulcinea se queda en el promedio (67%). En Vissento hay otro azúcar, la lactosa, en pequeña proporción (6%). Así, el contenido en hidratos de carbono es muy elevado, además de homogéneo, al variar entre el 83% de Vissento y el 88% de Nocilla.

Por otro lado, el contenido en agua de estos preparados al cacao es muy bajo, el 1,7% de media, con un rango de humedad que varía entre el 1% de Nocilla, Nesquik y Cola Cao y el 3% de Vissento. El resto de macronutrientes también varía poco, con la excepción de un ligeramente mayor contenido proteico en Vissento (9%). Las proteínas suponen un 7% de media, mientras que las grasas representan en torno al 3%. Las muestras más grasas (3,4%) son Nesquik y Vissento y las que menos grasa contienen son Cola-Cao y Nocilla, con menos del 3%.

Por otra parte, el contenido en cenizas informa del aporte de minerales de un alimento. En estos preparados al cacao, es importante, ya que se sitúa en torno al 1,9%. Aparentemente, el contenido en minerales es superior en Nesquik y Cola Cao que en el resto.

Debido a esta simlitud en la composición nutricional, el valor calórico de los cinco cacaos de desayuno estudiados varía muy poco y en todos los casos se mueve en torno a las 400 calorías por cada100 gramos.

En cuanto a las sustancias estimulantes antes mencionadas, los resultados arrojan un contenido medio en teobromina del 0,38 ppm (partes por millón). En Nocilla y Nesquik es algo superior (0,42-0,43 ppm) y algo inferior en Dulcinea (0,30 ppm). Se trata de cantidades poco relevantes, si se comparan con los 6 ppm de teobromina del chocolate negro. Además, la cantidad de cacao que se añade a un vaso de leche es baja (10-15 gramos), por lo que el efecto estimulante de este alimento es casi nulo. Sin embargo, el contenido en teobromina proporciona una idea aproximada del contenido en cacao del alimento. Según este criterio, Nesquik y Nocilla serían las marcas que utilizan más cacao, seguidas por Cola Cao, Vissento y Dulcinea, ésta última la muestra con menor contenido en cacao.

Muchos son los productos alimenticios procedentes de las semillas del cacao (Theobroma cacao L.), de los cuales, nos centramos en uno cuyo principal destino son los desayunos o meriendas.

El proceso de elaboración de éste y otros derivados del cacao comienza por recoger los granos de cacao, que se apilan y cubren con hojas para que fermenten, tras lo cual se secan y tuestan, desarrollándose los componentes responsables del color y sabor tan característicos del cacao. Los granos descascarillados se muelen y pasan a estado líquido cuando se funde la grasa, lo que se llama pasta de cacao o licor de chocolate, que cuando solidifica se convierte en lo que conocemos como chocolate amargo. En este estado, el chocolate tiene alrededor de un 55% de grasa (manteca de cacao), que se separa por prensado, obteniéndose la torta de cacao. Ésta se muele y se mezcla con el resto de ingredientes en una proporción determinada, obteniéndose finalmente el producto deseado.

De todos modos, el ingredientes mayoritario de los preparados al cacao analizados es, como hemos visto, la sacarosa o azúcar común. El cacao en polvo desgrasado es el segundo o tercer ingrediente en importancia, ya que en algunos la harina o fécula de trigo o de maíz supera en proporción al cacao. Otros ingredientes son la lactosa, las sustancias aromatizantes como la vainilla y el extracto de malta, sal, y un aditivo emulgente, casi siempre lecitina, cuya función principal es favorecer la "instanteneización" de estos productos.

Estado microbiológico, bien

La calidad higiénico-sanitaria de los derivados del cacao depende de la higiene con que se realizan las etapas de procesado críticas, como la fermentación, el desecado y la efectividad del tueste. Si estos procesos se han efectuado correctamente, los productos contendrán ninguno o muy pocos microorganismos. Según la bibliografía consultada, la microflora del cacao consta fundamentalmente de bacterias esporógenas, hongos y levaduras. En teoría, se podrían encontrar también enterobacterias e incluso, esporádicamente, Salmonella.

Por otra parte, la baja humedad de estos productos le confiere una cierta protección contra la alteración por parte de microorganismos durante su almacenamiento. La normativa aplicable al cacao y derivados establece únicamente que han de encontrarse libres de microorganismos patógenos. En los análisis microbiológicos realizados por CONSUMER, los resultados demuestran que el estado microbiológico de los cinco preparados al cacao estudiados es correcto.

La cata marcó las diferencias

Los consumidores participantes en la cata evaluaron el color y el aroma de estos preparados de cacao en su estado original, antes de disolver una idéntica cantidad del alimento en un volumen determinado de leche semidesnatada caliente. Se evaluaron la solubilidad del producto y la intensidad del sabor y olor una vez disuelto en la leche.

Los resultados mostraron una clara preferencia hacia Cola Cao, que gustó mucho debido a su color (pálido), y su aroma y sabor intensos. Su único punto débil, en opinión de los jueces, fue la solubilidad, mejor en algunas otras muestras.

Dulcinea fue la segunda en aceptación. Su color pálido gustó también mucho, así como su intenso olor a cacao. Una vez disuelto, la intensidad de su aroma disminuyó un poco, manteniendo una valoración positiva en sabor y olor.

En Nesquik su color (más intenso) también agradó, pero su olor y sabor resultaron menos intensos y no gozaron de tanta aceptación. Pero Nesquik resulta más fácil de disolver que las muestras ya citadas.

En Nocilla y Vissento, el olor y sabor también se consideraron poco intensos. En Nocilla, la apariencia (más oscura y granulada) no fue del agrado de los jueces, pero su solubilidad se calificó muy elevada.

Problemas en las etiquetas

Los etiquetados incluyen distintas denominaciones del producto, lo que no es deseable. Así, Dulcinea dice ser "soluble de cacao", mientras que Vissento se reclama "desayuno al cacao", aunque incluye también la denominación "preparado alimenticio al cacao para desayunos y meriendas".

Nocilla y Cola Cao, por su parte, se declaran "preparados alimenticios al cacao", mientras que Nesquik incluye una descripción del producto, de la que se desprende que es un preparado alimenticio al cacao para desayunos y meriendas. Por otra parte, Dulcinea, Vissento y Cola Cao incluyen harinas o féculas de trigo o maíz entre sus ingredientes, y Vissento añade, además, lactosa. Nesquik es el único que dice emplear aceite vegetal. De todos modos, lo más destacable es que sólo dos declaran el porcentaje de cacao: en Dulcinea es "como mínimo del 23%", y en Vissento del 25%. Nocilla, Nesquik y Cola Cao no indican esta característica esencial del producto.

La razón de la heterogeneidad en la información que proporcionan los etiquetados de estos preparados al cacao puede radicar en que es un producto no sujeto a legislación específica. Sin embargo, hay unas pautas claras que todo producto alimenticio debe cumplir. Según el Código Alimentario Español, la denominación correcta de éste es "preparado alimenticio al cacao". También se permite "preparado alimenticio al cacao para desayunos y meriendas". Dulcinea no presenta ninguna de estas denominaciones, sólo habla de "soluble de cacao". Por otro lado, ya que la denominación incluye la palabra "cacao", debería declararse el porcentaje de cacao que contiene.

Nocilla, Nesquik y Cola Cao, en clara irregularidad de su etiquetado, no lo hacen. Ya en otra cuestión, todas las muestras incluyen instrucciones para la correcta conservación del producto, así como sugerencias de preparación. Dulcinea y Vissento aportan las instrucciones para la preparación "instantánea" y "a la taza", cociendo el producto en la leche. Nocilla, Nesquik y Cola Cao incorporan información nutricional, siempre bienvenida.

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