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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Pizza romana y de atún: Masa, queso y tomate suponen casi el 90%

Se han analizado un total de ocho pizzas ultracongeladas, correspondientes a dos presentaciones: pizzas de atún (contienen también aceitunas) y pizzas romana, con champiñones y jamón (o fiambre de menor calidad). Se eligieron cuatro marcas, La Cocinera, Pescanova, Findus y Frudesa, y de cada una de ellas se estudiaron muestras de estos dos tipos de pizza.

  El formato de las pizzas era muy similar, entre 290 y 315 gramos, y los precios tampoco diferían mucho: desde las 816 pesetas que sale el kilo de las de Findus hasta las 969 pesetas de las de La Cocinera.

Las pizzas ultracongeladas son precocinados conservados mediante una congelación rápido que preserva sus características organolépticas (sabor, aroma, textura) y su valor nutritivo. A tenor de los resultados del análisis, son un producto bien elaborado y etiquetado y en correcto estado sanitario (aunque dos muestras evidenciaron contaminación leve).

Nutricionalmente, son interesantes pero (por sus niveles moderadamente altos de sal, grasa y calorías) no lo son tanto como un primer plato convencional (pasta, arroz) basado en cereales.

Llama la atención que la presencia de los ingredientes que dan nombre a estas pizzas es muy modesta. En ninguna pizza de atún el contenido de este pescado representa siquiera el 12% del total del producto. Y en la que menos (La Cocinera), se queda en un 6%. En las pizzas romana, si se suman el jamón o fiambre con los champiñones, en la muestra más generosa (Pescanova) significan el 20%. En la que menos (La Cocinera), sólo el 6%.

En la pizza acostumbra ser similar la proporción entre base (elaborada con harina de trigo, agua, levadura y sal) y cobertura (queso, tomate y especias más los ingredientes concretos de cada tipo de pizza). Y, en todos los casos, el queso y el tomate representan la mayor parte de la cobertura. La muestra con menos masa (48%) y más ingredientes en sus pizzas es Findus y las que más base (o masa) utilizan son La Cocinera y Frudesa (en torno al 60%).

En la composición nutricional destacan los hidratos de carbono (22%-30%, según las muestras). La grasa y las proteínas constituyen entre el 5% y el 12% del producto. Y la fibra representa entre el 1% y el 4,5%. El aporte energético es importante (entre 170 y 250 calorías por cada 100 gramos), pero no desmesurado. Otro tanto ocurre con la sal, en una proporción cercana al 0,4%. En las pizzas romana, Pescanova, Findus y Frudesa incluyen bastante más jamón y champiñones que La Cocinera. Pero sólo Frudesa usa jamón cocido, ya que en el resto el componente cárnico es fiambre de jamón o de magro de cerdo, ingredientes menos costosos y de peor calidad. En la pizza de atún, Findus y Frudesa son las que utilizan más atún y aceitunas. La Cocinera emplea caballa y atún. Se ha constatado también que la pizza de atún es más calórica que la romana, y que aporta menos fibra insoluble, sustancia muy interesante en la dieta cotidiana, porque facilita la motilidad intestinal y combate el estreñimiento.

En las pizzas Frudesa la cantidad de grasa (superior al 10%) es superior al resto. Y, en consecuencia, su aporte calórico es también mayor.

Los catadores, que evaluaron la cantidad en que aparecían los ingredientes, el sabor y la textura (firmeza y carácter crujiente de la masa), no mostraron preferencias claras entre las diversas muestras y las valoraciones fueron discretas (ninguna superó los 6 puntos). Frudesa se situó en ambos tipos de pizza entre las mejor valoradas.

Findus se erige como la mejor relación-precio en las dos presentaciones de pizza comparadas, porque son las que más ingredientes distintos de la masa añaden, figuran entre las menos grasas y calóricas, y, además, son la más baratas.

En general, las pizzas son masa

Las pizzas consisten en una masa que hace de base y se elabora con harina de trigo, agua, levadura y sal, más una cobertura o guarnición compuesta por diversos ingredientes, característicos de cada variedad. Algunos son fijos, como el queso fundido y el tomate o especias como el orégano.

La pizza romana lleva jamón y champiñones, y la de atún añade este pescado y aceitunas. Una ración de estas pizzas (más o menos, 75 gramos) aporta entre 150 y 175 kilocalorías, cantidad similar a la aportada por un primer plato de lentejas o de pasta. En cuanto a la distribución de la energía, ésta procede de un 25%-30% de hidratos de carbono, un 7%-12% de grasas y algo menos de proteínas (7,5%-10%). El contenido en grasa viene determinado por los ingredientes de la cobertura, de ahí que su porcentaje varíe más. El contenido de colesterol de estas pizzas es bajo (unos 20 mg/100 g). Las proteínas que contienen pueden ser tanto de origen vegetal (harina de trigo, ...) como animal (queso, jamón, atún ...).

En cuanto a los minerales, al igual que otros alimentos precocinados, tienen un estimable contenido en sal (340 mg/100 g), junto con cantidades notables de calcio y potasio, y ya menores de hierro y zinc. Asimismo, aportan vitaminas del complejo B y vitamina C.

Si se comparan con otros platos de cereales, una ración de pizza aporta más calorías que una similar de arroz o de pasta, con un peor reparto de la energía, ya que la pizza contiene más grasa y menos proteínas e hidratos de carbono.

Pizza romana

Sus ingredientes son harina de trigo, agua, levadura, sal, azúcar, tomate o concentrado de tomate, queso fundido, un componente cárnico (fiambre de magro de cerdo en La Cocinera y Pescanova, fiambre de jamón en Findus, y jamón cocido en Frudesa), champiñones, aceite vegetal y especias (fundamentalmente, orégano) y aromas.

También es común la adición de almidón modificado (Findus, La Cocinera) o almidón de maíz (Frudesa y Pescanova). Algunas marcas incluyen otros ingredientes: proteína láctea (Pescanova), grasa animal (Frudesa), ajo en polvo (Frudesa), glucosa (Frudesa),y caldo deshidratado (Findus). También añaden aditivos (no muchos), como dextrosa (Findus), emulgente (Pescanova) y antioxidante (Findus).

En cuanto a la proporción en que aparecen los ingredientes, debido a su proceso de elaboración, la composición puede variar. En el peso de la masa, los valores no son exclusivamente masa, ya que ésta absorbe parte del peso del tomate y otros ingredientes. Igualmente, algunos componentes, como el atún, son difíciles de separar por lo que las proporciones que se indican son aproximadas. En La Cocinera hay más masa (58%) que cobertura. En Pescanova y Frudesa también, pero de forma más equilibrada, mientras que en Findus es mayor la proporción de cobertura (53%). La de queso y tomate es mayor en La Cocinera (36%) y Findus (39%) que en Frudesa (31%) y Pescanova (28%).

En cuanto a los ingredientes característicos, en Pescanova suponen un 20%, y son, mayoritariamente, champiñones (13%). En Findus y Frudesa suponen un 15%, con más proporción de champiñón en Findus, y de jamón cocido en Frudesa. En La Cocinera es mucho más bajo (6%) el contenido de ingredientes específicos de la pizza romana. En La Cocinera y Pescanova el componente cárnico es fiambre de magro de cerdo y en Findus, fiambre de jamón. En Frudesa, en cambio, es jamón cocido, componente cárnico más caro y de mayor calidad que los usados por las otras tres muestras.

Los resultados analíticos demuestran que estas pizzas tienen alrededor de un 55% de agua, y que el nutriente mayoritario son los hidratos de carbono (25%). Las proteínas se encuentran en un promedio de 7%, al igual que las grasas. Frudesa tiene (10%) más grasa que las otras marcas. En cuanto a la fibra insoluble (fracción de la fibra total que no sufre modificación en el intestino y ayuda a combatir el estreñimiento), aportan una cantidad importante (de media, el 3%), siendo mayor en Pescanova, por su mayor proporción de champiñones. Son, estas pizza romana, bastante calóricas, especialmente Frudesa, con sus 231 calorías por cada 100 gramos. Las demás no alcanzan las 200 calorías y la menos calórica es Pescanova.

Pizza de atún

Comparte los ingredientes generales con los de la pizza romana. Los característicos son el atún y las aceitunas. La Cocinera es la única que emplea aceitunas negras, y caballa junto con el atún. Pescanova, Frudesa, y Findus añaden, también en esta especialidad, proteína láctea, grasa animal y caldo deshidratado, respectivamente. La Cocinera no incluye almidón. En los aditivos se repiten la dextrosa en Findus, el emulgente en Pescanova, y un antioxidante en Findus. Como novedades, Findus incluye vinagre de vino y ajo, y La Cocinera un aditivo corrector de acidez. Nuevamente, lo mayoritario es la masa, que de media supone un 57% del total. El queso y el tomate conjuntamente suponen un 32%, mientras que el atún y las aceitunas suponen sólo un 9% de media. Ya en lo particular, en La Cocinera, Pescanova y Frudesa la relación masa/cobertura es de alrededor de 60%/40%. En Findus es diferente (47%/53%), tal y como ocurría con la pizza romana. La mayor proporción de queso y tomate se vio en Findus (39%), y la menor en Frudesa (25%).

En cuanto a los ingredientes característicos, Findus lleva algo más (14%), del cual la gran mayoría es atún. En Frudesa suponen un 13%, destacando también el atún. En La Cocinera y Pescanova, la proporción de estos ingredientes es menor (9%) y la cantidad de atún es mayor en Pescanova. Esta variedad de pizza está compuesta por una menor proporción de agua (50%) que la romana, y una algo mayor proporción de hidratos de carbono, grasa y proteína (9%), por lo que su capacidad energética (227 calorías/100 gramos, de media) es también superior. Por otro lado, la cantidad de fibra insoluble (1,4% de media) es inferior a la pizza romana. Las diferencias fundamentales entre las cuatro marcas comparadas radican en la humedad (más alta en Findus, con un 54% de agua). Nuevamente, Frudesa tiene la mayor cantidad de grasa (12%, frente al 7%-8% del resto de pizzas de atún). El contenido de proteínas es similar para todas las muestras, y en cuanto a fibra, La Cocinera (0,8%) presenta algo menos que las demás.

Estado sanitario: correcto pero mejorable

Al tratarse de alimentos mixtos, con ingredientes de diversos tipos (en este caso, cárnicos y vegetales), los problemas microbiológicos que pueden presentar las pizzas provienen tanto de cada ingrediente como de la manipulación de los mismos. Igualmente, al tratarse de un alimento ultracongelado, el mantenimiento de la temperatura de conservación (inferior o igual a -18ºC), deviene crítico. Pero la pizza se va a someter, en el hogar del consumidor, a un tratamiento térmico intenso (8 -10 minutos a 200ºC, excepto en Frudesa, que recomienda 15-17 minutos) después de sacarlo del congelador, lo que disminuye la importancia de una posible contaminación bacteriana.

La normativa no establece límites microbiológicos para las pizzas, especificando únicamente que debe hallarse libre de patógenos. Sin embargo, un proyecto del Ministerio de Sanidad establece límites para algunos microorganismos. Si se manejan estos límites, todas las muestras presentan un correcto estado sanitario. Sin embargo, en la pizza romana de Frudesa se detectó Listeria monocytogenes, microorganismo patógeno para ciertos grupos de población, entre ellos las mujeres embarazadas y quienes tienen su sistema inmunitario bajo de defensas.

Ahora bien, la listeria se encontraba en una cantidad muy baja, por debajo de 10 ufc/gramo. Esta bacteria es relativamente termosensible, por lo que cantidades mucho mayores que la encontrada en Frudesa romana no sobrevivirían a un tratamiento térmico como el que se aplica a la pizza. Por tanto, el estado microbiológico de esta pizza no supone peligro para la salud del consumidor. En el proyecto de norma citado se permite Listeria hasta 100 ufc/gramo en los platos preparados que se van a someter a tratamiento térmico. Este proyecto armoniza criterios con otros países europeos, en los que se permiten hasta 100 ufc/gramo de Listeria.

Por otra parte, en la misma muestra de Frudesa y en la pizza de atún Pescanova se encontraron niveles moderados de aerobios mesófilos, cercanos al límite propuesto en la norma en proyecto. Se trata de microorganismos que no revisten peligro para la salud del consumidor pero indican que el estado higiénico de estas dos muestras era mejorable.

Bien etiquetados

Las ocho pizzas muestras cumplen las normas relativas al etiquetado. Los pesos netos declarados son correctos y los ingredientes aparecen asimismo bien indicados. Todos incluyen instrucciones para el correcto cocinado de sus productos, así como información nutricional. Por otra parte, los alimentos ultracongelados están sujetos a normas especiales de etiquetado, como la obligación de indicar la forma de conservación. Todas las marcas indican los tiempos máximos de conservación en el congelador en función de su capacidad de congelación. Asimismo, indican que no pueden volver a congelarse una vez descongelados.

Findus es la única marca que no incluye el agua entre sus ingredientes. La norma general de etiquetado de productos alimentarios señala que se debe indicar el agua añadida, si ésta está en una proporción superior al 5% del producto acabado. Desconocemos en qué proporción se añade el agua al elaborar la masa de la pizza, pero suponemos que rebasa el 5%. Por otra parte, Frudesa no añade "ultracongelado" en su denominación de producto (indica sólo plato precocinado). Del diseño del envase se desprende que es un producto ultracongelado (es un producto elaborado por Frudesa ultracongelados), pero no lo menciona específicamente junto a la denominación del producto.

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