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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Patatas fritas envasadas: Sabrosas pero muy calóricas

Se han analizado ocho muestras de patatas fritas envasadas, cuyos formatos varían mucho: entre los 40 gramos de Los Leones, y los 250 gramos de Anizvi y Vicente Vidal.

Los precios también difieren notablemente. Las patatas más baratas fueron Anizvi, a 596 pesetas el kilo y las más caras, Los Leones, que salían a 850 pesetas el kilo. Como se sabe, este aperitivo tan popular es muy sencillo en lo que a ingredientes se refiere: patatas, aceite o grasas vegetales y sal.

  La primera conclusión del análisis es que son un producto bien elaborado, que respeta la normativa (contenido en sal y grado de humedad) y se comercializa bien etiquetado. Y todas las muestras usan, tal y como declaran, aceites y grasas vegetales.

Estas patatas fritas envasadas resultan muy calóricas (más de 500 calorías por cada 100 gramos) y contienen mucha grasa (entre el 31% y el 39%, según las muestras) y sal (entre el 0,6% y el 1,7%). Constituyen un sabroso aperitivo pero resultan del todo prescindibles en la dieta cotidiana. Conviene consumirlas con moderación, especialmente las personas obesas o con hipertensión arterial. La mayoría de las grasas de estas patatas fritas son saludables (insaturadas y poliinsaturadas), pero en Crecs y Lays la proporción de grasas saturadas (su consumo frecuente se relaciona con una mayor incidencia de problemas cardiovasculares) es excesiva, ya que supera el 40% de la grasa total en ambos casos. Los especialistas en nutrición recomiendan que la grasa no represente más del 30% de la dieta y que, en los alimentos, la grasa saturada sea minoritaria respecto de las insaturadas y poliinsaturadas.

En cuanto a las características físicas de las patatas, las más grandes fueron El Gallo Rojo y las más pequeñas (1.110 unidades por kilo) Vicente Vidal . Las más íntegras se encontraron en Los Leones (sólo estaban rotas el 11% de las unidades) y las menos enteras en Lay´s. Por último, se midió también cuántas patatas en cada muestra presentaban defectos, como manchas de quemado, restos de piel y manchas verdes o negras. Las de más calidad fueron Crecs y las peores, El Gallo Rojo.

En la cata, los consumidores entendieron la textura crujiente y el sabor intenso como aspectos críticos de la calidad organoléptica de las patatas fritas. Lay's consiguió las mejores valoraciones tanto en apariencia como en textura y sabor, obteniendo una puntuación global de 8 puntos. Sólo se le acercó, con 6 puntos, Vicente Vidal. Las demás (excepción hecha de Anizvi, que suspendió, con 3 puntos) se hubieron de conformar con un aprobado. Los defectos más comunes fueron el exceso de grasa y el sabor poco intenso o insuficientemente salado.

La mejor relación calidad-precio es Vicente Vidal: son baratas (salen a 656 pesetas el kilo) y resultan sabrosas. Además, tienen poca sal y grasas saturadas, y una calidad (unidades rotas y defectuosas) mejor que la media. Si se concede mucha importancia al sabor (se trata de un aperitivo y no de un alimento que constituya un plato o del que se esperen cualidades nutritivas), la opción más interesante es Lay´s: aunque algo caras, son las más sabrosas. Pero también son las más saladas y las que más grasas saturadas contienen.

Cómo se hacen y qué tienen

En la normativa alimentaria, las patatas fritas se definen como el producto obtenido de patatas sanas, lavadas, peladas, cortadas y fritas en aceite de oliva u otros aceites y grasas vegetales comestibles. Las patatas llegan a la planta procesadora, donde se someten a lavado y pelado. Posteriormente, cortadoras rotatorias cortan las patatas en rodajas en un determinado espesor; se secan y transportan mediante una cinta transportadora a una freidora donde se fríen, casi siempre por inmersión en aceite vegetal. Éste es el proceso genérico, aunque puede haber variantes. Una de ellas es el blanqueado, que inactiva las enzimas que posteriormente causarían cambios de coloración en el producto. A la salida de la freidora se añade sal a las rodajas que, una vez atemperadas, están listas para su envasado.

Estas patatas fritas contienen muy poca agua (alrededor del 2%) y son muy energéticas, con entre 500 y 700 calorías por cada 100 gramos. Las grasas suponen entre el 30% y el 40% de estas patatas fritas. Se emplean aceites o grasas vegetales, por lo que estas patatas fritas no contienen colesterol. Los hidratos de carbono suponen aproximadamente el 50% del producto y las escasas (6%) proteínas son de valor biológico sólo medio, por su origen vegetal.

Del resto de nutrientes, destaca su contenido en sal (entre el 0,6% y el 1,7%, según las muestras). Además, aportan fósforo y otros minerales. Con la fritura, se pierde parte de la vitamina C de las patatas, aunque se conservan el resto de vitaminas hidrosolubles, presentes en pequeña cantidad. En resumen, son un producto salado y muy energético, sin nutrientes de especial interés. Conviene saber que cien gramos de estas patatas fritas aportan más calorías que muchos primeros platos (pastas, arroces, legumbres, verduras), sacian menos y son muy inferiores a ellos desde un punto de vista nutritivo. Por lo tanto, no deben sustituir a un plato en la dieta habitual.

Muchas patatas rotas y con defectos

Cuando se abre un paquete de patatas fritas, uno espera encontrarlo con rodajas enteras, íntegras, de un color dorado-tostado uniforme y sin manchas. Pero no siempre es así. El análisis describió el tamaño de las patatas de cada muestra, su integridad y la homogeneidad de su color. Las más grandes fueron El Gallo Rojo, seguidas por Dora y Lay's. Las más pequeñas se encontraron en las bolsas de Vicente Vidal y Anizvi. En Dora y Vicente Vidal, el tamaño es más variable que en el resto.

En cuanto a la integridad, se anotaron entre un 11% (Los Leones) y un 46% (Dora) de unidades rotas. Lay's y El Gallo Rojo también presentaron muchas patatas rotas. Estas diferencias en la integridad de las patatas pueden deberse a factores ajenos al fabricante, como el transporte o la manipulación del producto en el punto de venta. No ocurre lo mismo con los defectos (manchas de quemado, manchas verduzcas o de color negro, defectos de pelado..), totalmente imputables al fabricante. Se estudiaron tres envases por marca (seis en Los Leones, por su pequeño tamaño). Crecs son las de más calidad, ya que presentaron un porcentaje de defectos muy inferior al resto (8%-15%). En Pérez y Vicente Vidal era moderado (15%-20%). En el resto, el nivel de defectos fue superior, y en algunos casos se anotó una gran diversidad entre los envases analizados. Los de más defectos fueron Lay's (27%- 31%) y Gallo Rojo (25%-40%).

Humedad, sal y grasa

Pasando a los análisis químicos, la norma limita la humedad de las patatas fritas: no permite que superen el 3%. Todas están muy por debajo de este límite. En cuanto al uso de sal, la norma establece un máximo de 5% sobre sustancia seca. Lay's es la muestra que más sal añade a sus patatas, y su composición revela un 1,67% de este ingrediente, muy lejos del límite. Dora, Crecs, El Gallo Rojo y Los Leones contienen alrededor del 1% de sal, mientras que Vicente Vidal, Anizvi y Pérez presentan entre un 0,6% y un 0,7%. A pesar de que respetan la norma, sigue siendo un contenido de sal a tener en cuenta por personas con hipertensión arterial.

El contenido en grasa, generoso, es fundamental en este producto. Las patatas fritas menos grasas (31%-32% de grasa) son Pérez y Anizvi, y las más grasas (38%-39%), Dora y El Gallo Rojo. Se trata de un contenido muy elevado de grasa, que se compone mayoritariamente de ácidos grasos poliinsaturados e insaturados (más saludables que los saturados) en la mayoría de las muestras. Las excepciones son Crecs y Lays, con más del 40% de grasa saturada. En todas las muestras, el tipo de grasa es la declarada: grasa o aceite vegetal.

Todas indican "aceite vegetal", menos Lay's, que declara "aceite y/o grasa de aceite vegetal". Los ácidos grasos saturados son más abundantes en las grasas vegetales que en los aceites. Aunque se publican con cierta frecuencia estudios científicos que aportan nuevas conclusiones al respecto, se recomienda moderar el consumo de grasa saturada. Los especialistas aconsejan que el porcentaje de grasa de la dieta no supere el 30 %, y que el reparto de grasa siga estas directrices: un 7%-8% de saturados, 10%-15% de monoinsaturados, y un 7%-10% de poliinsaturados.

Cata: destaca una muestra sobre todas

En la cata, el sabor y la textura fueron los parámetros esenciales. De hecho, el carácter crujiente es uno de los más importantes criterios de calidad organoléptica de las patatas fritas. Lay's, con 8 puntos, obtuvo las valoraciones más altas en todos los aspectos. Así, su apariencia gustó por su tamaño intermedio y color amarillo-dorado libre de manchas. Su sabor a patata fue intenso y su sabor salado, el más marcado aunque fuera moderado. En textura, son muy crujientes y poco grasas. Vicente Vidal obtuvo una valoración muy alta para la apariencia, por su tamaño intermedio y color tostado.

En sabor, destacaron también Pérez y Vicente Vidal. El sabor salado se consideró escaso en Vicente Vidal y Anizvi. Ya en la textura, las patatas más crujientes fueron las de Los Leones, seguidas por Pérez, El Gallo Rojo y Lay's. Por su parte, El Gallo Rojo y Los Leones resultaron ligeramente grasas, mientras que Anizvi destacó por lo contrario. La textura que más gustó fue la de Lay's, aunque Pérez, Vicente Vidal y El Gallo Rojo también agradaron.

Etiquetas, bien

Todas las marcas cumplen el peso neto indicado en sus envases, incluso algunas ofrecían un ligero exceso de peso. En cuanto al etiquetado, fue correcto en todas las muestras, tanto en lo que afecta al origen de la grasa o aceite empleado (vegetal en todos los casos), como en las normas a seguir por los fabricantes en cuanto a lista de ingredientes, indicación de lote y fecha de consumo preferente y otras informaciones de interés para el consumidor.

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