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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Lasaña y canelones rellenos de carne, precocinados y ultracongelados: Cómodos de preparar, pero la mayoría con carne de mediocre calidad

  Se han analizado seis muestras de lasaña con carne o lasaña a la boloñesa (La Cocinera, Mantua, Buitoni, Findus, di Tradoli y Manumar) y otras seis muestras de canelones con carne o canelones a la italiana (Findus, Mantua, di Tradoli, La Cocinera, Freisa y Manumar). Todos ellos son platos precocinados y ultracongelados. El peso neto declarado de las lasaña soscila entre los 300 y los 750 gramos y su precio entre las 612 y las 861 pesetas el kilo, y el de los canelones variaba entre 300 y 530 gramos y su precio entre 612 y 858 pesetas el kilo.

Las lasañas y canelones más baratos son los Di Tradoli y los más caros, también para ambos productos, La Cocinera, a pesar de que esta marca se encontraba en promoción y "regalaba" 133 gramos.

Los principales componentes de estos platos precocinados son la leche (preferentemente desnatada), la pasta, la carne (de porcino, vacuno o pollo), tomate, aceite vegetal y otros componentes como pan rallado y queso y condimentos como orégano, pimiento, aromas y especias, aunque la composición varía bastante de unas marcas a otras.

Además de la comodidad que supone su preparación (es suficiente con calentarlos en el microondas), estos platos precocinados se caracterizan por su aporte calórico medio-alto (entre 115 y 200 calorías por cada 100 gramos), su dispar contenido graso (desde menos del 4% de grasa hasta el 14%), un suficiente nivel proteico (entre el 6% y el 7,5% de proteinas) y -con alguna excepción- la mala calidad de la carne utilizada en su elaboración.

Tienen, asimismo, bastante sal y calcio (de la leche de la bechamel y del queso) y su contenido en colesterol es bajo.

Se registraron sólo una irregularidad: la muestra de canelones Mantua no superó el examen microbiológico, al presentar contaminación bacteriana (muy probablemente, por ruptura de la cadena de frío) por encima de lo admitido. Las muestras con más carne son la lasaña Findus, y las dos de Mantua y la Cocinera. Y las únicas que usan carne de buena calidad (una proporción no excesiva de tejido conjuntivo: tendones, nervios, etc) son las dos de Manumar, y las lasañas Di Tradoli y Buitoni. La carne de peor calidad se encontró en los canelones Freisa.

En la cata hubo de todo, con dos muestras, las dos de La Cocinera, con un notable (8 puntos) y con cinco suspensos: los canelones Manunar y Di Tradoli y las lasañas Mantua, Di Tradoli y Manumar. Los defectos anotados fueron el escaso sabor a carne, la textura harinosa del relleno, la poca cantidad de queso o bechamel y el pequeño grosor pequeño del relleno. Tras la valoración conjunta de cada muestra, entre las lasañas destaca Findus (barata, sale a 720 pesetas el kilo) como mejor relación calidad-precio. En los canelones no hay una que destaque sobre las demás, si bien La Cocinera es interesante (es la mejor en cata, con gran diferencia), a pesar de que es la más cara.

Las lasañas a la Boloñesa

Consisten en lasaña rellena de carne, y sus principales componentes son pasta, bechamel y carne. Algunas marcas ofrecen más carne y menos bechamel, y otras lo contrario. El contenido en proteínas no varía mucho, entre el 6,5% y el 7,6%; y el de hidratos de carbono tampoco, ya que oscila entre el 13% y el 15%. En la grasa surgieron más diferencias: desde el 8,9% de grasa de Manumar hasta el 3,7% de Findus.

Las proteínas proceden de la pasta y de los productos de origen animal (leche, queso, carne) usados para el relleno; la grasa es principalmente saturada y monoinsaturada y de origen animal (cerdo, vacuno o pollo del relleno) aunque también procede del aceite vegetal. Por su parte, los hidratos de carbono aparecen como almidones y carbohidratos complejos. En todas las muestras se ha detectado almidón (desde un 0,8% de La Cocinera al 4,6% de Buitoni), que proviene de los ingredientes y/o del almidón añadido, sin una relación directa entre las cantidades de almidón y su adición.

La grasa aporta casi la mitad de la energía de este alimento. Así, las muestras más grasas (Manumar, Buitoni y La Cocinera) son las más calóricas, con168, 136 y 138 calorías cada 100 gramos, respectivamente. Findus es la menos calórica, con 115calorías cada 100 gramos.

Canelones a la Italiana

Los componentes de los canelones son también la pasta, la carne y la bechamel. El nivel de proteínas varía entre el 5,8% de Di Tradoli y el 7,5% de Freisa. Los hidratos de carbono, entre el 9% de Findus (los de menos pasta) y el 14% de Manumar. La grasa varía más: desde el 6,7% de Findus hasta el 14% de Freisa. Esto repercute en el poder calórico: Freisa alcanza casi 200 calorías por cada 100 gramos, mientras que Findus se queda en 124 calorías.

Al igual que la mayoría de los precocinados, lasañas y canelones rellenos de carne son generosas en sal y potasio. También aportan calcio y fósforo, mientras que el contenido en hierro es bajo. Sobresale su contenido en vitaminas A y E, así como las B1, B2, B3, B6 y B12. No es importante el contenido de colesterol, si bien dependerá de los ingredientes.

La calidad y origen de la carne

Mantua (lasaña y canelones), Findus (lasaña) y Di Tradoli (lasaña) mezclan carne de cerdo y vacuno; Manumar (lasaña y canelones), Freisa (canelones) y di Tradoli (canelones) la utilizan de cerdo y pollo; La Cocinera (lasaña y canelones) es sólo de cerdo y Buitoni (lasaña) es de vacuno. En todos los casos, el origen real se corresponde con el declarado. Pero los canelones Findus indican vacuno, y se detectó carne de cerdo. Esta contradicción podría deberse a la utilización complementaria de paté de hígado de cerdo, por lo que el etiquetado sería correcto.

Otro aspecto analizado, además del origen de la carne, es el de su calidad, que viene dada por la relación colágeno-proteína. El colágeno es una sustancia abundante en el tejido conjuntivo (tendones, nervios, etc), la carne de más baja calidad. Cuanto menor es el valor de esa relación, mejor calidad tiene la carne. Las muestras con mejor carne fueron Manumar (lasaña y canelones), Di Tradoli lasaña y Buitoni lasaña, todas ellas con entre un10% y un 12% en este valor. Y la peor carne se encontró en Freisa canelones, con un 43% de colágeno/proteína, seguida de Findus canelones con un 38%. La legislación no señala valor alguno para este parámetro, pero tomando como referencia los máximos para la carne de cerdo picada y para la de vacuno picada, de un 18% y un 15% respectivamente, se concluye que cabe considerar de calidad correcta la carne de Manumar lasaña y canelones, di Tradoli lasaña y Buitoni lasaña. Por tanto, sólo la tercera parte de la muestras usan carne de buena calidad. El resto están por encima de esos máximos, por lo que su carne es de baja calidad.

El contenido total de creatina, sustancia del tejido muscular, indica la cantidad de carne que contiene un producto. A mayor contenido de creatina, más proteína cárnica y, por tanto, más carne. Entre las lasañas, los valores más altos son los de Findus (4,3mg/g), Mantua y La Cocinera, y entre las de canelones Mantua (4,3mg/g) y La Cocinera. Estos valores son similares a los del jamón cocido (3,9mg/g). Las demás se movían en valores inferiores y similares, excepto Buitoni lasaña, la de menos carne (1,9 mg/g de creatina total) de todo el estudio.

Sólo dos declaran glutamato aunque todos lo contienen

En las 12 muestras se ha detectado glutamato, aditivo potenciador del sabor permitido hasta 10.000 ppm cuya utilización es innecesaria si los productos son de buena calidad. Las cantidades de glutamato registradas son muy inferiores a la permitida, pero sólo los canelones Di Tradoli (389 ppm de glutamato, menos de la mitad que otras muestras) y Buitoni lasaña (788 ppm) señalan esta sustancia entre sus ingredientes.

En el resto (que aun sin declararlo, lo contienen) su presencia podría deberse a que el glutamato se halle en algún otro ingrediente (como en los aromas) que represente menos de un 25% del producto final. En ese caso, no es necesario declararlo. Y también puede deberse, si bien en una mínima parte, al proceso de hidrólisis de las proteínas de la carne que da lugar al glutamato. Otros aditivos que aparecen en las etiquetas son los emulgentes, estabilizantes y antioxidantes, todos permitidos.

Una muestra de canelones, en mal estado sanitario

Los técnicos de laboratorio buscaron en cada muestra la presencia de E. coli, Salmonella, S. aureus, Clostridium perfringens, Aerobios mesofilos y enterobacterias. Ninguna lasaña presenta E. coli, Salmonella, S. Aureus ni Clostridium perfringens, tal y como establece la normativa. En las de La Cocinera, Mantua, Buitoni y Manumar se han detectado Aerobios mesofilos pero en recuentos aceptables. En las lasañas Buitoni y Manumar se encontraron enterobacterias, pero en niveles no importantes. Por tanto, las lasañas se hallaban en buen estado.

También aparecieron aerobios en los canelones Mantua, Freisa, Findus, y Manumar, aunque los recuentos sólo fueron preocupantes en Mantua, por su elevado número de aerobios (debido a la ruptura de la cadena del frío), con enterobacterias e incluso E. Coli, a pesar de que la norma obliga a la ausencia de E.Coli. Por tanto, la muestra de canelones Mantua incumple la legislación sanitaria. En Di Tradoli se contaron enterobacterias en cantidades no relevantes. Las únicas muestras en las que no se ha detectado los gérmenes analizados fueron La Cocinera canelones, Findus lasaña y di Traboli lasaña.

Estos platos no deben volverse a congelar una vez descongelados, porque se rompe la cadena del frío y empeora el estado microbiológico del producto.

Etiquetado, bien pero con incorreciones

Todas las muestras recogen en su etiquetado los datos obligatorios: denominación del producto, lista de ingredientes, contenido neto, número de lote, fecha de caducidad, nombre y la dirección del fabricante, modo de preparación y de conservación en el hogar.

Tienen un peso neto real similar o superior al declarado, salvo las dos de La Cocinera, que declaran 663 gramos pero contienen sólo 626 gramos la lasaña y 654 los canelones. En la lasaña, la diferencia supera el máximo tolerado (30 gramos) por lo que incumple la legislación.

Sólo Findus, Di Tradoli, La Cocinera y Buitoni incluyen tabla de información nutricional de su producto. Los datos del etiquetado se corresponden con los medidos, excepto en la grasa y las calorías ya que los valores declarados son algo más altos que los medido, especialmente en la lasaña Findus que declara un 7,1% de grasa y tiene sólo un 3,7%.

Cata: hubo de todo

Para someter las muestras a la cata, se prepararon tanto lasañas como canelones en microondas durante el tiempo recomendado (10-15 minutos) por los fabricantes. Los parámetros valorados fueron la apariencia (cantidad de queso y bechamel, cantidad de relleno, grosor del picado del relleno, color del relleno), el sabor (de la pasta, del relleno, la presencia de otros sabores en el relleno) y la textura en boca (granulosidad del relleno). En las lasañas, se prefirieron las de intenso sabor a carne, de textura ligeramente granulosa y con abundante bechamel y queso. La que más gustó fue La Cocinera (8 puntos), seguida de Buitoni y Findus, con 6 puntos. El resto no alcanzaron el aprobado. Mantua obtuvo 4 puntos, Tradoli 3 y Manumar, sólo 2 puntos.

La Cocinera presentaba un relleno con un intenso sabor a carne, además de otros sabores (tomate, cebolla, pimiento) y su grosor de picado fue el más apreciado.

En los canelones, se prefirió los de relleno de sabor intenso, rojizo y con una textura granulosa, valorándose positivamente los de mucho queso. Sólo La Cocinera (8 puntos) satisfizo a los catadores. Mantua, Findus y Freisa se quedaron en 5 puntos. Las otras dos muestras no alcanzaron el aprobado. Tanto en lasañas como en canelones, el producto que más catadores consideraron como "casero" fueron los dos de La Cocinera.

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