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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Queso manchego curado: Todos cumplen, y el mejor en cata fue uno de los baratos

El manchego es un queso extra-graso de leche de oveja de la raza Manchega, elaborado por métodos artesanales o industriales

  Se han analizado seis quesos manchegos curados, 100% de leche de oveja y con denominación de origen La Mancha: Coquen, Villacenteno, Don Bernardo, Casa de Campo, Madara y Maese Miguel. Sus precios oscilan mucho: entre las 1.890 pesetas el kilo de Maese Miguel y las 2.928 pesetas el kilo de Casa de Campo.

La principal conclusión de este análisis es que los seis quesos cumplen la norma impuesta por el C.R.D.O. de Queso Manchego. También es reseñable que, desde un punto de vista nutritivo, estos quesos curados son, además de similares entre sí, un alimento muy interesante por sus abundantes proteínas (en torno al 36% del total de producto) de gran valor biológico, su buen aporte vitamínico, y su elevado valor energético, derivado de su gran contenido en grasas, que superan el 50% del total de producto. Los quesos analizados destacan también por su aportación de minerales, como el calcio -su contenido medio multiplica por siete al de la leche- y el fósforo. Constituyen, además y al igual que ocurre con los yogures, una buena opción para quienes no pueden ingerir leche por su intolerancia a la lactosa (que se destruye en el proceso de fermentación). No obstante, el alto contenido de grasa saturada de estos quesos obliga a un consumo moderado por las personas que tienen el colesterol elevado o hiperlipemia (generada por la presencia excesiva en sangre de sustancias grasas, que incluyen el colesterol). Tampoco son recomendables estos quesos curados para los obesos, por su muy elevado aporte calórico: una media de unas 430 calorías por cada 100 gramos, casi equivalente al del chocolate con leche.

En la cata, los resultados fueron aceptables: sólo Don Bernardo no llega al aprobado, debido a la excesiva intensidad de su olor y su sabor. Coquen (7 puntos), Maese Miguel, Villacento y Madara (los tres, 6 puntos) son los que más han gustado, aunque quien busque la mejor relación calidad-precio, debe decantarse por una de las tres primeras marcas, mucho más económicas que Madara, que cuesta 2.790 pesetas el kilo. Casa de Campo, el queso más caro (2.928 pesetas el kilo) obtuvo un escueto aprobado en la cata.

Análisis nutricional

El queso es el producto maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, nata, suero de mantequilla o la mezcla de éstas. El valor nutritivo de este alimento depende de la elaboración, de la materia prima y del proceso de maduración, en el cual se ve sometido a varias fermentaciones (incluida la láctica), y a su transformación en masa, que provoca una reducción de su peso conforme avanza la curación.

El grado de curado lo da el extracto seco, que es lo que queda una vez retirado todo el agua o humedad; cuanto mayor sea el extracto seco, más curado está el queso. La norma establece para los manchegos curados un mínimo de extracto seco del 55%. Las seis muestras presentan valores correctos entre el 62% de extracto seco de Madara y el 73% de Casa de Campo. Conviene recordar que cuanto más tiempo permanezca, una vez elaborado, el quesos sin ingerirse ya sea en el punto de venta ya en el hogar del consumidor, irá perdiendo humedad y aumentando progresivamente su grado de curación y, por tanto, su extracto seco magro. Los datos aquí descritos corresponden a los de las muestras comparadas, adquiridas en diversos comercios de todo el país.

Por otro lado, la grasa y el contenido proteico de estos quesos son la principal causa de su elevado poder energético. La grasa, tras eliminarse el agua (sobre extracto seco), varía entre un 51% y un 56%, siempre por encima del 50% que establece la norma. Esta grasa es de tipo saturado y monoinsaturado, con predominio del primero, por lo que quienes sufran problemas de colesterol e hiperlipemias deben moderar el consumo de estos quesos curados. En cuanto a las proteínas, el mínimo dictado por la norma es de un 30%, y todas las marcas lo superan sin que se registren diferencias significativas: entre un 36% y un 38% de proteína sobre extracto seco. Estas proteínas, procedentes de la leche de oveja, son de gran valor biológico por su alto contenido en aminoácidos esenciales.

Con la grasa y las proteínas como principales aportes energéticos, los hidratos de carbono o azúcares quedan relegados a un modesto segundo plano: sus contenidos oscilan entre el 1% y el 4% sobre extracto seco.

El aporte calórico de estos quesos es un aspecto a tener en cuenta por los obesos y, en general, por quienes cuidan su línea, ya que es casi equivalente al de 100 gramos de chocolate con leche: varía entre las 393 kilocalorías de Madara y las 476 kilocalorías de Casa de Campo. A medida que el queso pierde humedad, los nutrientes (grasa, proteínas...) se concentran y el aporte calórico también aumenta.

En cuanto a los minerales, destaca la presencia de calcio y fósforo, cuatro y dos veces superior, respectivamente, a las cantidades contenidas en 100 gramos de chocolate con leche. Las muestras con más calcio son Casa de Campo y Maese Miguel (10.408 ppm y 11.822 ppm, respectivamente), mientras que Coquen presenta poco más de la mitad de calcio que las anteriores. El aporte medio de calcio por cada 100 gramos de estos quesos es casi siete veces superior al de la leche; una ración de unos 40 ó 50 gramos de este producto cubre casi la mitad de la CDR (cantidad diaria recomendada) de calcio. La ingesta de este mineral es esencial, especialmente en edades tempranas, para la formación de los huesos y la prevención de problemas óseos como la osteoporosis.

Respecto al fósforo, las cantidades encontradas también son relevantes, al oscilar entre los 4.601 ppm de Maese Miguel y los 6.130 ppm de Don Bernardo. Otras aportaciones de minerales importantes en el queso manchego son el potasio y el sodio, por lo que deberían controlar su consumo, o bien sustituirlo por otros quesos más frescos, quienes sufran problemas de hipertensión (tensión arterial elevada). El contenido de sal (cloruro sódico) varía entre un 1,8% (Casa de Campo) y un 2,3% de sal, el máximo permitido, de Villacenteno y Don Bernardo.

Sólo leche de oveja, en todos los quesos

En cada muestra, los técnicos de laboratorio buscaron los siguientes conservantes: etil paraben, propil paraben, ácido benzoico (E-210), ácido sórbico (E-200), parabenes E-214 y E-215, y nitratos. Sólo se encontró ácido sórbico en Coquen (15 ppm), Don Bernardo (27 ppm) y Casa de Campo (26 ppm), si bien estas ínfimas cantidades no se deben a su adición, prohibida, sino a que estas sustancias pertenecen al cuajo utilizado en la elaboración del queso, por lo que no existe irregularidad al respecto, y puede considerarse que en lo que afecta a los aditivos estudiados, todas las muestras respetan la norma. Respecto de la naturaleza de la leche de estos quesos, del animal de que procede, se ha comprobado que es en todos los casos 100% de leche de oveja, tal y como indica el etiquetado de los seis quesos manchegos analizados.

Por otro lado, todas las muestras incluyen en el etiquetado los datos de carácter obligatorio, como el nombre y la dirección del fabricante, la denominación del producto, el porcentaje de materia grasa sobre extracto seco, ingredientes, lote y fecha de caducidad, además del indicativo de la denominación de origen Queso Manchego.

La cata: el mejor, uno de los baratos

Los catadores valoraron la apariencia (presencia de agujeros u ojos), la intensidad del olor y del sabor (salado, picante, intensidad), así como la textura (elasticidad y firmeza en boca), concediendo especial importancia al sabor y olor del queso, que no debían ser excesivamente intensos. La textura muy firme tampoco fue apreciada positivamente por los catadores.

La valoración global más alta correspondió a Coquen, con 7 puntos, por ser el queso que más gusto en apariencia, sabor y textura. Presentó un sabor poco picante, así como un grado intermedio de salado y de intensidad del sabor. Además, tenía la mayor elasticidad (dureza intermedia), mientras que la cantidad y tamaño de los agujeros (intermedios), también agradó.

Madara, Villacenteno y Maese Miguel obtuvieron 6 puntos. De Madara gustó especialmente su olor (no muy fuerte), su apariencia y su textura, por su baja elasticidad. Pero resultó ser un queso muy picante con un sabor demasiado intenso. En Villacenteno, gustó su sabor intermedio no picante, su poca elasticidad y su firmeza media. Maese Miguel, por su parte, resultó poco picante y de poco sabor, de olor no intenso, el de menor firmeza y el de menor cantidad de ojos (o más compacto).

Casa de Campo obtuvo cinco puntos. Aun cuando fue la marca con mayor número de ojos, esto no supuso una baja valoración en su apariencia. El sabor, además de no ser muy intenso, fue el menos picante y el menos salado. La textura, elástica, resultaba poco firme en boca, mientras que el olor era medio. El que menos gustó fue Don Bernardo (4 puntos), por su olor intenso y excesiva intensidad de un sabor que resultó picante. Además, era demasiado firme en boca.

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