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Setas: El fruto más esperado del otoño

Todos los años, y preferentemente en otoño y primavera, montes y prados reciben la ansiosa visita de quienes se interesan por el mundo de las setas.

  Los más simplemente por entretenerse, pasear y disfrutar de la naturaleza, otros muchos impulsados por las excelentes prestaciones culinarias de las setas y los menos por verdadera afición a la micología, toda una apasionante ciencia, cada año son más quienes se dan el madrugón los fines de semana (los jubilados y parados aprovechan los días de labor para la recolecta) para acudir a ese encuentro con la emoción de toparse con un "nido" de sabrosos níscalos, exquisitos boletus o versátiles cantarellus. Y disfrutar de esa para muchos inenarrable sensación de plenitud que acompaña la minuciosa recogida de los preciados hongos, y que tantas veces ha alimentado los sueños de infancia de muchos "seteros" hoy afamados. Y es que son tantos atractivos juntos: la incertidumbre del cesto vacío, el silencio de los bosques, el inacabable aprendizaje de ir incorporando cada año nuevas especies a nuestro curriculum y la sartén, el cadencioso caminar matinal evitando ser visto por los "rivales", la posibilidad de presumir en casa o ante los amigos en torno a una suculenta cena elaborada con el botín que deparó nuestro esfuerzo, ...

La comestibilidad (excelente, buena o mediocre, que de todo hay) y el grado de peligrosidad (tóxica, venenosa, mortal) son, sin duda, las cuestiones sobre las que más información demandan los aficionados a la micología, ya sean expertos o principiantes. No hay más que acudir a cualquier exposición micológica para comprobarlo: todo son preguntas al respecto. Y mucho apasionamiento, porque este mundo de las setas es un mundo de grandes aficionados, de auténticos "fans" cuyo momento más deseado es llegar a casa con el cesto lleno de muchas variedades de setas, para cotejar las especies recogidas con las ilustraciones y textos de los muy competentes libros que sobre micología están publicados en castellano.

Pero, ¿qué se esconde bajo una seta? En realidad, son el fruto de un hongo subterráneo, un organismo que por carecer de pigmentos fotosintéticos, como los de las plantas, ha sido capaz, para sobrevivir, de elaborar sus propios compuestos orgánicos a partir de otros inorgánicos.

¿Dónde y cuándo recoger setas?

La mayor variedad de especies la encontraremos en los bosques (en los de hoja caduca, preferentemente) debido a la riqueza de materia orgánica que almacenan en su suelo. En España, además de alamedas, choperas y olmedales a la orilla de los ríos, son los bosques de encinas y castaños los que albergan mayor cantidad de hongos, con abundancia de Amanitas y Boletus. Los hayedos y robledales son también muy generosos, sobre todo con Mycena y Marasmius; en los alcornocales proliferan un gran número de especies: Amanita caesarea, ponderosa y phalloides. Otros hábitats fértiles en setas son los bosques de coníferas, los bosques degradados con abundante matorral y los bordes de caminos y los prados.

Se considera al otoño como la estación más adecuada para la fructificación de los hongos, aunque durante la primavera y, en menor medida, en verano e invierno hay también hay especies de hongos que producen setas. Sin olvidar que hay especies que nacen todos los años y que otras lo hacen de forma intermitente. Otros factores que influyen en estas plantaciones naturales son la humedad y la temperatura. Para que una espora germine, se precisa una humedad relativamente alta, superior al 70%, que se alcanza después de las copiosas lluvias de otoño y primavera; y una temperatura suave, de entre 10 y 25 grados.

Cómo se identifican

¿Cómo se reconoce una seta comestible y una venenosa? ¿Hay algún modo de distinguirlas? Desengañémonos, no existe ninguna regla infalible que identifique las setas comestibles de las que no lo son (la mayoría de las que nos podemos encontrar) y de las venenosas (tan escasa como peligrosas), de forma que la única solución es reconocerlas por sus caracteres botánicos. Hay muchas que sin ser venenosas, son tóxicas. También hemos de evitar consumirlas.

Pero no nos asustemos: basta con un mínimo asesoramiento científico, en forma de libro práctico de bolsillo, y con la ayuda personal de un micólogo experimentado. Y recordar una regla de oro: ante la más mínima duda respecto de la inocuidad de un determinado tipo de seta, lo correcto es no consumirlas. El aprendizaje inicial resulta sencillo; es suficiente con participar en excursiones micológicas (organizadas por sociedades o clubes de aficionados a los hongos), o acudir a exposiciones, coloquios y otras actividades relacionadas con las setas. Volviendo a los aspectos culinario-santitarios, debemos seguir estrictamente una norma de conducta: consumir únicamente las setas que conocemos perfectamente y olvidarnos de las demás, tanto de las desconocidas como de las dudosas. Como precaución añadida, y si tenemos en cuenta que algunas de las setas más peligrosas tienen volva, anillo y láminas blancas, lo más sensato es no comer ninguna que presente estas características.

  • Ante todo, vayamos bien equipados: botas de campo, un bastón, cajas de cartón compartimentadas, bolsas o sobres de papel (el plástico favorece la fermentación) y una navaja de campo. También es interesante (para los muy doctos) llevar lupa de bolsillo, y lápiz y papel para tomar notas: hábitat, localidad, fecha, nombre...
  • La micología es una ciencia. Y podemos estudiarla. Cuanto más libros leamos sobre micología, asistamos a exposiciones y conferencias sobre el tema y nos rodeemos de aficionados de verdad, no de meros depredadores, más disfrutaremos con la recolecta y menos riesgos de intoxicación correremos. De todos modos, con las setas más vale ser ignorante y prudente que "académico" y osado.
  • Como medida de seguridad, cuando se recojan las setas hay que arrancarlas completas, incluso con algo de tierra, para que no quede ninguna parte enterrada. Así, las podremos estudiar en toda su dimensión. Y compararlas (observando cada una de sus partes) con las del libro-guía.
  • Colocar las setas en bolsas de papel, con una etiqueta identificativa. Para no deteriorar las setas en su traslado, podemos envolverlas entre hojas, musgos o hierbas que amortiguarán los golpes.
  • Una vez en casa, lo primero es separar las setas que vamos a comer de las que queremos conservar para coleccionar o estudiar.
  • Si son para comer, lo ideal es prepararlas de forma sencilla, ya que se degusta mejor el sabor de la seta. Normalmente, se desechan los pies y se aprovechan los sombreros, que se cortan en pedazos y se colocan en la sartén, parrilla o cazuela con un poco de aceite de oliva, o mantequilla, y sal. En el fuego, se remueven durante unos minutos. Otra alternativa: utilizar las setas en revueltos o como rellenos de guisos de pescado y carne. Las posibilidades gastronómicas de las setas son casi ilimitadas. Se sabe incluso de un magnífico helado elaborado con ellas...

Morfología de las setas

  • Cutícula La membrana exterior que recubre el sombrero y el pie. Fundamental para determinar la especie, tanto por su estructura como por su color. La cutícula puede ser lisa, rugosa, seca, viscosa, presentar restos en forma de escama, verrugas, estrías... y también puede estar fuertemente adherida al sombrero, o ser fácilmente separable.
  • Sombrero La parte más ancha de la seta. Situado encima del pie, puede presentar una amplia gama de colores y tiene la forma de un paraguas, aunque con muy diferentes diseños: esféricos (Bovista), acopados (Aleuria), cónicos (Conocybe), acampanados (Panaeolus), ramificados (Ramaria)...
  • Himenóforo Parte inferior del sombrero, sostiene al himenio, donde se encuentran las esporas de origen sexual. La forma y el color del himenóforo son caracteres de suma importancia en la identificación de un hongo: puede ser liso (Peziza), o tener pliegues (Cantharellus) o láminas (Agaricales)... Además, su disposición con respecto al pie sirve para clasificar la seta: separado (distanciado del pie), libre (confluente con el pie, pero sin tocarlo), o adnado (en contacto con el pie).
  • Pie Sostiene el sombrero, y puede ser recto o curvado y, muy comúnmente, cilíndrico. También se encuentra bulboso (Cortinarius), barrigudo (Boletus pinicola), claviforme (Cantharellus)...
  • Anillo Parte residual procedente del velo y situado bajo el sombrero cuando éste se expande, tiene como misión proteger el himenio y facilitar la maduración de las esporas. Sus formas: anillo doble (Macrolepiota), rueda de carro (Agaricus arvensis), faldita (Amanita phalloides, muscaria...
  • Volva Parte subterránea y membranosa que rodea la base del pie de algunas especies en forma de círculos (Amanita muscaria), cónica o libres (Amanita caesarea), de pie esférico (Amanita phalloides)... Es vital a la hora de reconocer entre amanitas comestibles y venenosas. Por ello, hemos de obtener las setas completas, incluso con un poco de tierra, para evitar confusiones fatales.

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