Tras los diversos vinos, siempre está la uva: Los viticultores ya están metidos en faena

  El clima (pocas lluvias en primavera y casi sequía en verano) ha favorecido que la uva crezca sin el castigo de tantas plagas com otros años. Recién recogidas las uvas, éstas se prensarán para que liberen el mosto, rico en azúcares fermentables (glucosa y fructosa). Las levaduras transportadas por el aire o adicionadas al mosto provocarán la fermentación, produciendo principalmente alcohol etílico y dióxido de carbono, que se liberará en forma de gas. Esta fermentación se interrumpirá normalmente cuando todos los azúcares se hayan transformado en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración de alcohol sea tal que impida que las levaduras sigan actuando sobre los azúcares, cuya proporción determina el grado de alcohol. Cabe indicar, en este sentido, que las uvas cultivadas en las regiones más frías tienen menos azúcares que las de terrenos cálidos y secos (la proporción oscila entre el 15% y el 30%), siendo la uva moscatel la más dulce de las 3.000 variedades que se producen en el mundo.

Respecto al aporte vitamínico, la uva, rica también en potasio, calcio y magnesio, es una de las frutas más enriquecedoras en vitamina B6, hasta el punto de que sólo se ve superada por frutas tropicales (aguacate, plátano, chirimoya, guayaba, piña y mango) y desecadas (higos y ciruelas).

Los beneficios de esta fruta para la salud se derivan, no obstante, tanto de sus componentes nutritivos como de otra serie de sustancias que ejercen numerosas funciones en el organismo y que se conocen como elementos fitoquímicos:

• Flavonoides (quercitina) y antocianos (pigmentos vegetales presentes sobre todo en la uva negra). Los cambios que sufren las células de las personas generan sustancias potencialmente nocivas para el organismo y que se relacionan con la arteriosclerosis, los tumores y el propio envejecimiento. Estudios recientes confirman que los antioxidantes naturales pueden bloquear la aparición de dichas sustancias.
• Resveratrol. Se trata de una sustancia que, presente sobre todo en la piel de la uva, tiene una propiedad antifúngica (impide el crecimiento de hongos en las uvas). Las últimas investigaciones aseguran haber demostrado su eficacia al inhibir o bloquear el crecimiento tumoral.

Fruta, mosto y vino, tres formas de ingerir la uva

Las variedades de uva se clasifican atendiendo a su uso final. Las dedicadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar una acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las uvas utilizadas en la elaboración de vinos dulces han de ser ricas en azúcares y algo ácidas. Las de mesa han de tener acidez baja y ser pobres en azúcares, así como cumplir ciertas normas en cuanto a tamaño, color y forma. Las destinadas a la preparación de jugos y jaleas destacan por su sabor intenso, acidez elevada y pocos azúcares. Y por último, las pasas más apreciadas son las de variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares.

• Uvas frescas. Conservan al máximo sus propiedades nutritivas.
• Uvas pasas. Aportan unas 300 calorías por cada 100 gramos. Más ricas en potasio, fibra y vitaminas del grupo B, pero menos en vitamina C. Destacan por su capacidad laxante.
• Mosto o zumo natural. Se obtiene por presión de la uva sin fermentar (sin piel ni pepitas), logrando una mayor concentración de vitaminas y sales minerales; no así de las sustancias antioxidantes tan beneficiosas de la uva, ni de alcohol etílico, ambos inapreciables. Si el mosto es concentrado, tendrá más azúcares y menos vitaminas que el mosto de origen.
• Agraz, o jugo que se obtiene a partir de los granos de uva inmaduros. Tiene un sabor ácido y se usa como sustitutivo del limón o el vinagre.
• Vino blanco. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. La mayoría de las uvas rojas también pueden producir vino blanco mediante una técnica que, por ejemplo, se emplea en Francia para elaborar Champagne.
• Vino tinto. Las uvas rojas se prensan y el mosto pasa parte o la totalidad de la fermentación en contacto con las pieles u hollejos (maceración carbónica). La materia colorante (antocianos sobre todo) y los compuestos saborizantes y taninos de los hollejos de las uvas se liberan por fermentación y maceración, dando color al caldo.
• Vino rosado. Las uvas rojas permanecen en contacto con los hollejos unas horas sin que comience la fermentación, de forma que el mosto se tiñe con los compuestos de la piel. Hay una tendencia a confundir los vinos rosados y claretes, cuando en los primeros la fermentación se produce sin hollejos, y en los claretes los hollejos actúan, pero a partir de una mezcla de uvas negras y blancas.
• Vino espumoso. Contiene dióxido de carbono disuelto que se libera en forma de burbujas al abrir la botella. El método más barato es la carbonatación o bombeo artificial de gas carbónico previo al embotellado (similar al utilizado en bebidas refrescantes). Otra fórmula consiste en añadir azúcar y levadura (licor de expedición) a un vino base en un depósito hermético (método de Charmat o Granvás) para producir una nueva fermentación. El proceso más caro y laborioso es el denominado Champenoise o Tradicional, en el que la segunda fermentación tiene lugar en la botella definitiva. Así, se elabora el champagne (75% uva tinta y 25% uva blanca), el cava (90% uva blanca y 10% uva tinta) y otros vinos espumosos de calidad. Los cavas se diferencian atendiendo a la mayor o menor cantidad de azúcar (gramos) por litro. Semiseco ! entre 33 y 50 g/l de azúcar Brut ! menos de 15 g/l Seco ! entre 17 y 35 g/l Extra-Brut ! entre 0 y 6 g/l Extra-Seco ! entre 12 y 20 g/l Brut-Nature ! entre 0 y 3 g/l
• Vino dulce. Se elaboran añadiendo licor de alta graduación (generalmente brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Si se añade al mosto no fermentado, el vino resultante es muy dulce (mistela); si se endulzan vinos parcialmente fermentados, se obtiene también un vino dulce (Oporto); y si se añade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco (Jerez).

Un lugar para la conservación

Lo ideal es buscar un lugar oscuro, fresco (entre 5°C y 12°C), relativamente húmedo y libre de vibraciones, aunque lo cierto que cada tipo de vino tienen su propia temperatura idónea de conservación. Por otro lado, los blancos se sirven fríos (entre 6°C y 12 °C); los rosados, entre 8°C y 10ºC; y los tintos, entre 18°C y 20 °C (los más jóvenes, a menor temperatura que los de crianza).

Un vino para cada ocasión

Lo importante es buscar la armonía entre platos y vinos (color, aromas, acidez...). Los vinos tintos, más ricos en taninos, se han considerado siempre adecuados para acompañar platos de carne, mientras que los tintos jóvenes del año se dan su mejor rendimiento en ensaladas de aliño suave en las que el vinagre no esté muy presente. Los blancos, más delicados, suelen servirse con mariscos, pescados y verduras de elaboraciones sencillas, sin vinagretas ni especias. Los rosados van bien con platos (verduras, arroces, pastas y aves) no muy condimentados. Los finos se combinan con aperitivos, quesos curados, y con platos con picante o gran presencia de vinagre. Los cavas y espumosos, si son secos, acompañan bien la mayoría de platos, salvo los de caza o los condimentados con pimentón. Y para los postres, siempre acertaremos con un vino dulce.

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Publicado en la edición impresa de octubre 1999

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