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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

Pimientos del piquillo: Casi todos, menos calidad que la que declaran

Se han analizado 8 muestras de pimientos del piquillo enteros (Dantza, Martínez, La Catedral, Carasusan, Cidacos, Bajamar, Bonduelle y Lodosa), comercializados en latas que contienen desde 235 hasta 185 gramos netos de producto. Referidos al neto escurrido (el peso de los propios pimientos), los pesos oscilan entre 200 y 150 gramos.

  Salvo Carasusan, que dice ser Primera, y Bonduelle que (a pesar de que sea obligatorio hacerlo) no indica su categoría, todas declaran en sus etiquetas la categoría máxima, Extra. Los pimientos de piquillo, nada se descubre al señalarlo, son una hortaliza cara: entre los aquí estudiados los hay (La Catedral) que cuestan hasta 2.250 pesetas el kilo escurrido. Dantza también supera las 2.200 pesetas el kilo, mientras que Carasusan y Lodosa están en torno a las 1.900 pesetas el kilo escurrido. Bonduelle, que salen a 1.327 pesetas el kilo, son los más baratos. Los demás cuestan cerca de 1.500 pesetas el kilo escurrido.

En lo nutritivo, los pimientos apenas tienen sal y sólo aportan 19 calorías por cada 100 gramos. Pobres en hidratos de carbono, casi no contienen grasas y son muy ricos en agua. Destaca su aporte de minerales, vitaminas -especialmente la C-, y los beta-carotenos, precursores de la vitamina A. En suma, son un alimento muy saludable, y apto incluso para obesos e hipertensos. Sólo deben abstenerse de consumirlos quienes padecen enfermedades del tubo digestivo, como la gastritis y la úlcera, ya que los pimientos irritan la mucosa del intestino.

Por otro lado, se ha detectado una irregularidad relativamente grave: la categoría comercial declarada y la real sólo coincidían en dos casos, La Catedral (Extra) y Carasusan (Primera). Los defectos hallados (piel quemada y frutos con color rojo pálido, únicos que establece la norma aunque CONSUMER haya escrutado otros defectos, como el número de pimientos rotos o el de semillas) conducen a que Dantza, Bajamar y Lodosa, que dicen ser Extra, sean en realidad sólo Primera. Y, lo que es peor, que Martínez y Cidacos que se presentan también como pimientos Extra no sean ni siquiera Segunda, al encontrarse fuera de categoría comercial por sus defectos de calidad. Por último, Bonduelle, que no indica categoría, es Primera.

Estos resultados podrían variar si se hubieran analizado otras latas de esas mismas marcas, pero la legislación obliga a cada lata ofrezca la calidad que declara.

Recomendables, excepto para estómagos delicados

Los pimientos son muy poco energéticos (19 calorías por cada 100 gramos), debido a que gran parte del producto (94%) es agua. Esta energía proviene de los hidratos de carbono complejos (cerca de un 4%), de las proteínas (0,9%) y de sus escasísimas grasas (0,2%). Los pimientos también aportan una considerable cantidad de fibra (1,2%), si bien menos que otras verduras, como los espárragos. Respecto a los minerales, contienen notables proporciones de cobre y potasio, algo de fósforo y selenio y pequeñas cantidades de calcio, hierro, magnesio y zinc. Su contenido en sodio también es muy bajo, lo que permite la inclusión de los pimientos en dietas bajas en sal. Son, además, fuente generosa de vitamina C (125mg por cada 100 gramos), más del doble de lo que contienen la naranja, el limón o la fresa, y casi el doble que el del kiwi. No obstante, durante la cocción, asado o fritura del alimento, parte de esta vitamina C se pierde. Los pimientos son también ricos en b-carotenos (750 mg por cada 100 gramos), responsables de sus vivos colores y precursores de la vitamina A. Contienen, además, cantidades modestas de vitamina B6, B1, B2 y B3, y aún menores de vitamina E.

Sólo tienen un "pero": son poco aconsejables para quienes padecen enfermedades del tubo digetivo (como la gastritis o la úlcera), ya que los pimientos irritan la mucosa intestinal.

Pesos y número de piezas

El peso neto declarado es de 235 gramos en La Catedral y Lodosa, de 230 en Dantza y de 185 en el resto de las muestras. En todos los casos, el peso real era superior al declarado. Lo mismo ocurría con el peso escurrido, lo que pesan los pimientos una vez se les ha separado del líquido de cobertura. En todos los casos, el peso escurrido real era mayor al declarado, especialmente en La Catedral cuya lata contenía 24 gramos más que los declarados. En resumen, tanto el peso neto como el escurrido son correctos y se ajustan a la normativa.

Por otro lado, dentro de las latas (incluso si son de la misma marca) es posible encontrar pimientos de diferentes tamaños y pesos. Atendiendo a los pesos unitarios medios, los de mayor peso son los de Lodosa y La Catedral, seguidos de Bonduelle y Martínez, que pesan entre 33 y 23 gramos por unidad como media. En consecuencia, estas marcas son también las que menos pimientos contienen de media (7 y 8 unidades). Las demás (Dantza, Carasusan, Cidacos y Bajamar) tienen entre 9 y11 pimientos por lata, con un peso medio entre 15 y 20 gramos por unidad. Los catadores valoraron mejor los pimientos grandes que los pequeños.

Los defectos hablan de la calidad

Con la finalidad de establecer la categoría real de las muestras, se estudiaron los criterios de calidad que establece la norma para este producto: el color de los pimientos y la superficie con piel quemada. Además, se testaron otros baremos no contemplados por la norma, como el número de semillas o la cantidad de pimientos rotos (difíciles de rellenar) en cada lata. Sólo los pimientos La Catedral son en su totalidad del color rojo intenso característico del fruto maduro y propio de los pimientos de categoría Extra. En el resto de latas convivían pimientos de color rojo intenso con otros de rojo pálido. Dantza, Carasusan, Cidacos, Bonduelle y Lodosa presentaban entre un 75% y un 81% de pimientos con rojo intenso, mientras que los de Bajamar eran sólo un 59% y los de Martínez se quedaban en un mediocre 46%. El resto de pimientos de estas siete marcas lucían un rojo pálido uniforme. Martínez era, por tanto, la única lata en que las piezas rojo pálido superaban en número a las rojo intenso.

Pasando a otro criterio, se encontraron restos de superficie quemada en todas las muestras. La norma admite hasta un centímetro cuadrado de piel quemada por cada 100 gramos de pimiento en la categoría Extra, de 1,5 centímetros en Primera y de 2 centímetros en Segunda. Martínez (2,8 centímetros cuadrados quemados) y Cidacos (2,5) superan ambos límites, con lo que quedan fuera de norma. Y de categoría comercial alguna.

Otro aspecto (no incluido en la norma) que define la calidad de los pimientos enlatados es la cantidad de semillas. En todas las muestras se encontraron pepitas. La lata que las contenía en mayor cantidad fue Carasusan, con 117 semillas por cada 100 gramos, seguida de Bajamar, con 87 semillas. Las muestras de más calidad fueron Lodosa y Martínez, con cerca de 40 semillas por cada 100 gramos.

Pero quizá una de los virtudes esenciales en los "piquillos" es su integridad. Se consideran pimientos rotos los que presentan cortes suficientemente grandes como para dificultar su relleno. Lodosa es la única muestra que no los contenía en absoluto. La Catedral y Bajamar sólo presentaron un 5% de pimientos rotos. Destacaron negativamente Martínez, Carasusan y Bonduelle con más de un 20% de piezas rotas. El resto contenían entre un 5% y un 10% de unidades rotas. Por otra parte, se entiende como pimientos con agujeros a los que lucen orificios o rasgaduras que no llegan a dificultar el relleno. Martínez es la única muestra cuyos pimientos no tenían agujeros (si bien muchos de ellos estaban rotos, como hemos visto anteriormente). Bonduelle, Cidacos y Bajamar presentan un 26%, 24% y 18% de unidades con agujeros, respectivamente. Y sobresalían Dantza, La Catedral y Lodosa, con menos de un 6%.

Por último, en el apartado "otros defectos", se anotaron un pedúnculo o rabito en Martínez y un gusano (típico del pimiento) en Cidacos. Esta última no es una contaminación por defecto de higiene en la elaboración del producto, ya que este gusano es un problema de calidad que ocasionalmente puede aparecer en la materia prima. Pero que debe detectarse en el control posterior.

Cinco muestras, menor categoría de la declarada

Según declaran las muestras en sus envases, salvo Carasusan que dice ser Primera y Bonduelle que no la indica, todas son Extra. Sin embargo, en base a los resultados del laboratorio, las únicas que mantienen la categoría son La Catedral (Extra) y Carasusan (Primera).

En el resto, la categoría no coincide con la declarada. Así, la real de Dantza, Bajamar y Lodosa es Primera, y no Extra como anuncian, por su defecto de color (todas las piezas deberían ser de rojo intenso, pero hay bastantes pimientos de color rojo pálido) y, además, algunos tienen más piel quemada que la admitida en la categoría Extra. Pero lo peor es que Martínez y Cidacos, ambos Extra según su etiqueta, no llegan siquiera a Segunda. Por último, a Bonduelle, que no declara categoría (a pesar de su obligatoriedad), le corresponde la categoría Primera.

Se da la circunstancia de que los resultados sobre los defectos no contemplados por la norma pero registrados en laboratorio, coinciden en buena medida con los de los defectos normativizados. Esto es, que si se hubieran incluido en la valoración todos los defectos estudiados, la categoría de cada muestra sería casi la misma que tras evaluar exclusivamente los dos únicos criterios establecidos por la legislación. Conviene recordar que, por la falta de homogeneidad de un producto natural como el pimiento, estos resultados podrían variar de unas latas a otras de la misma marca; no obstante, el fabricante está obligado a que la categoría declarada coincida con la real en todas las latas. Ese es, precisamente, uno de los objetivos que persiguen los sistemas de control de calidad implantados en las empresas de producción alimentaria.

Etiquetado: bien, pero...

En general, el etiquetado de es correcto, ya que en el envase de cartón indican los datos obligatorios, como la denominación "pimientos del piquillo", el nombre y dirección del fabricante, los pesos neto y escurrido, la fecha de consumo preferente, la lista de ingredientes y la forma de presentación de los pimientos, "enteros" (para no confundir al consumidor). También debe indicarse la categoría, lo que todas las marcas, salvo Bonduelle, hacen (eso sí, con las irregularidades anteriormente descritas). Dantza, La Catedral y Lodosa afirman, por su parte, que los suyos son pimientos con denominación de origen "Piquillo de Lodosa". Bonduelle y Dantza incluyen datos nutricionales en su etiqueta.

En cuanto a los ingredientes, estas muestras están elaboradas, en su mayoría, con pimiento del piquillo, sal y ácido cítrico (E330). La Catedral no indica sal, lo que hace suponer que se trata de un producto sin sal añadida. Lodosa, en lugar de sal, añade azúcar (quizá para corregir la acidez de sus pimientos, aunque usa el cítrico que cumple esa función). El cítrico está autorizado como acidulante y aporta un sabor ácido al producto a la vez que evita su decoloración y la destrucción de la vitamina C. Además del cítrico, Cidacos y Lodos añaden cloruro cálcico (E509), un endurecedor permitido que mantiene firmes los tejidos de frutas y hortalizas. En la lista de ingredientes, el cítrico y el cloruro cálcico deben ir precedidos de los términos "acidulante" y "endurecedor". Bonduelle es la única muestra que no cumple este precepto.

Cata: demasiado "piquillo" mediocre

Las ocho muestras han sido sometidas a un panel de cata que analizó la apariencia (color, tamaño, integridad, presencia de semillas o pepitas, y de restos de piel), el aroma, el sabor (intensidad, sabor ahumado o picante y sabores extraños) y, por último, la textura en boca. Los catadores se inclinaron por los pimientos de gran tamaño, con color oscuro y aroma y sabor intensos y característicos de esta hortaliza. Los resultados sólo cabe definirlos como mediocres, con un único notable y tres muestras que no alcanzaron el aprobado.

La Catedral (8 puntos), logró la nota global más alta y las máximas puntuaciones en todos los parámetros, por el color rojo oscuro y gran tamaño de sus frutos, por la escasez de semillas y por el intenso sabor con cierto toque ahumado y picante, además de ser el producto de textura más firme de todos los estudiados. Dantza y Lodosa, aun con valoración inferior, fueron bien calificadas (ambas con 6 puntos). Por su parte, Bonduelle y Bajamar consiguieron 5 puntos. De todos modos, las muestras peor valoradas fueron Cidacos, Martínez y Carasusan, con sólo 4 puntos.

Como puede comprobarse, los resultados de la cata coinciden en gran medida con la determinación de las calidades realizada en el laboratorio.

Las elecciones más convenientes son La Catedral, por su elevada calidad y a pesar de ser la más cara, y Bajamar, por su precio (el más barato) y su nivel aceptable de calidad.

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